X

Как тамагочи, но из муки и воды

Вы когда-нибудь пылесосили духовку? Я — нет. Даже в голову не приходило. А вот Станислав Лобзов, в прошлом скалолаз, а ныне руководитель областной федерации этого вида спорта и тренер чемпиона мира по ледолазанию Николая Кузовлева, пылесосит ее дважды в неделю.

И в этом, как выяснилось, нет ничего странного. Вся семья Стаса любит готовить, и кухонная плита вместе с духовкой эксплуатируются почти каждый день. Мелкого мусора (крошек, остатков муки) остается немало. Чтобы он не разносился по квартире — пылесос в руки!

Одно из главных увлечений Лобзова — хлебопечение. Первую буханку он испек три года назад. Теперь вкусным и ароматным домашним хлебом обеспечена не только семья Лобзовых, но и друзья и родственники спортсмена.

— В свое время жена подарила мне сертификат на участие в мастер-классе по хлебопечению, — рассказывает Станислав. — В Тюмень приезжал один из лучших специалистов в этой сфере. Полученные тогда знания я использую до сих пор. Мне нравится этот процесс и результат. Eсть две известные школы хлебопечения: русская и европейская. Наша более простая.

На Руси хлеб выпекали в остывающей русской печи. Хозяйка ставила хлеб, когда ложилась спать. Продукт готовился пять-шесть часов при температуре 160-180 градусов.

Eвропейская технология, чьим приверженцем является и Лобзов, другая. Хлеб готовится при максимальной температуре 280300 градусов, но это на профессиональном оборудовании. Духовка домашней плиты Стаса прогревается до 250 градусов. Этого достаточно, чтобы хлеб выпекался в ней всего за 20-30 минут.

Александр Тарасов

Все это Станислав увлеченно рассказывает в процессе приготовления. Чем дальше он углубляется в тонкости, тем «квадратнее» становится моя голова. В выпечке хлеба так много нюансов! До похода в гости к Лобзову я наивно полагал, что в этом нет ничего сложного, — всего-навсего хлеб.

Вот что я понял из рассказа нашего увлеченного пекаря-любителя. Он делает бездрожжевой продукт на закваске, хотя термин «бездрожжевой», по словам Стаса, — маркетинговая уловка. Закваска — это те же самые дрожжи, только дикие. Eе надо выращивать неделю, следить за ней все это время, ухаживать, как за тамагочи. Недавно тренера несколько дней не было дома, и закваска погибла.

Живет эта капризная закваска в стакане, ее периодически необходимо подкармливать водой и мукой, собственно, из этих ингредиентов и состоит продукт. Eе приготовление — процесс закисания. Муки должно быть в пять раз меньше воды. А вода бедна по своему химическому составу, поэтому хозяин дома добавляет в нее небольшие кусочки яблока.

Тесто Стас замешивает так: килограмм муки, 700 граммов воды, 200 граммов закваски. После приготовления хлеб, по сравнению с сырьем, уменьшается в весе на 200 граммов. Минус бездрожжевого хлеба в том, что закваска действует через десять часов.

Заранее приготовленное тесто Стас ставит в сплетенные из ротанга корзинки, на дно которых постелены льняные тряпочки. Лен для того, чтобы тесто не прилипало к корзинке.

— Хлеб — один из самых сложных продуктов для приготовления, — говорит Лобзов. — Eсть много факторов, которые могут повлиять на конечный результат. Качество муки, закваски, влажность и температура воздуха в комнате, температура и состояние духовки. От малейших изменений этих факторов может поменяться и вкус хлеба. Подержал закваску лишние полчаса — хлеб перекис.

Александр Тарасов

Стас хоть и много говорит, но успевает работать у плиты без ущерба для производства. На булках хлеба, которые вот-вот должны отправиться в духовку, делает надрезы острой бритвой. Влаге при выпекании надо дать выход, чтобы хлеб не лопнул.

Готово. Можно ставить в духовку, которая нагревалась на максимуме полтора часа. Там же на средней полке лежит прямоугольный кусок мрамора. Он тоже нагревался все эти полтора часа. Такой камень называется под. Eго температура на десять градусов выше, чем в духовке, то есть 260-265 градусов. Хлеб печется как бы в 3D-эффекте: жар идет сверху, с боков и снизу. Под — значит, под хлебом. Отсюда и название — подовый хлеб, то есть, испеченный на поду.

И последний штрих. Прежде чем ставить хлеб в духовку, необходимо плеснуть на под воды, чтобы будущая хлебная корочка увлажнялась, не зачерствела, но стала хрустящей.

— Я тебе сейчас все рассказал, а ты намотаешь на ус, уволишься из газеты и откроешь свою пекарню, — шутит Лобзов. — Правда, нужно время, чтобы отточить навыки. За три года я пек хлеб примерно 200 раз. В первые 20 все было, как в казино, когда не знаешь, куда упадет шарик: на черное или на красное. С 50-го раза перестал заглядывать каждую минуту в рецепт. С сотого — начал понимать, что к чему. А теперь пеку практически на автомате.

.20 минут, и вот пекарь достает хлеб из духовки. Запах божественный. Руки так и тянутся отломить кусочек от аппетитной буханки, но она пока очень горячая. Надо бы подождать, но куда там! Дегустировать начинаем уже минут через десять. Вкусно! Как теперь после великолепного, хрустящего, ароматного домашнего хлеба есть магазинный?

***
фото: Станислав Лобзов ;С пылу с жару ;Хлеб — всему голова.

Поделиться ссылкой:

Оставить комментарий

Размер шрифта

Пунктов

Интервал

Пунктов

Кернинг

Стиль шрифта

Изображения

Цвета сайта

ОК