Сырная мелодия Юлианы Щуровой
Земную жизнь пройдя до…, Юлиана ушла с работы юриста и начала варить сыр.
Как и почему человек, у которого многое уже сложилось — и очень даже неплохо — меняет свою жизнь? Готовить, угощать, удивлять Юлиана любила всегда. Но даже мысли не возникало стать поваром.
— В какой-то момент по разным причинам пришло понимание, что с юриспруденцией хочу попрощаться. Начала думать: а делать что? Сил много, до пенсии далеко; сидеть на шее у мужа, конечно, удобно, но хочется и себя не потерять. Брат подарил идею: начни варить сыр. Это было странно, неожиданно. Сыр варить? Дома? Не может один человек в домашних условиях варить сыр! Иван сказал: «Может. Дом есть, кухня большая. Учи матчасть». Муж и сын поддержали. Мой первый сыр — швейцарец с изысканным названием белпер кнолле. Твердый, пикантный, острый. Он меня принял, получился. Семье понравился, друзьям и знакомым тоже. И я решила идти дальше.
Юлиана провела маркетинговое исследование: узнала, кому может быть интересна, найдутся ли желающие брать продукт, что-то посчитала, прикинула и… погрузилась в мир сыра, молока, заквасок.
— Вкус у первых моих дегустаторов отменный, если не понравится, скажут. Понравился, стали заказывать. Придумала упаковку, наклейку-талисман. Дело пошло. Подруги сказали: «Одного мало, белпер очень специфический, не каждый его поймет, давай что-то еще, более привычное и знакомое». Так появились адыгейский и дехин с томатами: мягкие, вкусные, понятные.
— Начала с одного, а теперь сколько, какие и почему?
— Сегодня могу предложить двенадцать: есть твердые, полутвердые и мягкие. Искала неожиданные сорта, не очень знакомые нам, людям северным, сырами не избалованным. Хотелось расширить вкусовые ощущения, порадовать названиями, они неизменно вызывают улыбки и большие глаза у моих клиентов, а также обязательное домашнее имя. Белперы, конечно, давно стали шариками, камушками. Дехин — замазкой, мазилкой. Робиола — «тот, что как брынза». Халлуми — который жарят. Качокавалло, конечно, груша. Страчателла — «страча», «ниточки», «макарончики» и т.д. Очень интересно бывает заказ принимать, весело. Иногда приходится догадываться и уточнять. Однако привыкают, становится интересно произносить такие чудные названия.
Хорошая упаковка — приятный акцент, благодаря которому сыр можно преподнести на любой праздник: красиво и вкусно. Кстати, очень многие сегодня выбирают сыр в подарок. Коллегам, друзьям. Часто берут в качестве презента, когда едут куда-то в другой город. Здесь мой первенец белпер кнолле очень хорош: вкусный, маленький, очень эстетичный, оригинальный. Горжусь им! Несмотря на то, что такой сыр предлагают сегодня многие, за моим возвращаются. Сила в рецепте — доработала немного.
— Домашнее обучение, советы брата — это хорошо. А еще у кого-то училась из мастеров?
— Да, обязательно. В Москве у итальянского мастера Андреа Мараско. Многому научил, я стала осознанней, кое-что переиначила, пополнила свою карту новыми сырами. Подтвердила свои догадки, что качество молока — половина успеха. Что мастерство нарабатывается опытом, оттачивается годами. Но самое главное для мастера — это душа: если твоя душа поет, если ты с радостью и любовью приступаешь к делу, тогда все получится вкусно. Потому берегу себя от плохого настроения, от стресса. Но даже когда не получается, мысль о том, что кому-то нужен мой сыр, вдохновляет и рассеивает мрак. Вот такое дело — лекарь.
— Лекарь, да, вдохновение, но ведь это же трудно, наверное?
— Варить сыр — тяжелый труд. Нужно внимание, пунктуальность, соблюдение технологии. Способность организовать себя. Сыр не терпит необязательности и суеты. Самонадеянности. Тут же поставит на место. Лениться нельзя. Люблю слова Сальвадора Дали, очень они про мою работу: «У лени шедевров нет!» И вот я не ленюсь. Одно время новые мои покупатели думали, что я просто посредник, реализую чью-то продукцию. Однако увидели мои руки, послушали рассказы и убедились, что делаю все сама, в том числе и доставляю. Крафтовый сыр — дорогой, потому никак нельзя обмануть ожидания. Для меня важно, чтобы мои сыры приносили радость, были вкусными.
— Хотелось когда-нибудь бросить все?
— Моменты отчаяния были. Например, после того, как испортила 200 литров молока. Eще вот: разбитая банка молока выдала такой запах в машине, что пришлось ту машину продавать. А сколько оказалось нюансов: оказывается, все может испортить прививка, сделанная корове накануне дойки, корм не тот, ну а если корова ушла в запуск… Я нервничала. Психовала. Но потом собиралась и делала работу над ошибками. За пять лет чего уже только не было, но отказаться, бросить не хотела никогда. Eще раз повторюсь: нельзя лениться, нельзя нарушать технологическую карту, нельзя без души и радости. И тогда родится сыр, и вы услышите его мелодию. Сейчас я уже многое знаю. Eсть свои секреты в рецептах, которые я, извините, не раскрою никому. Они только мои.
— Не жалеешь, что пришла к этому только несколько лет назад? Прошлый опыт — потерянное время?
— Ни в коем случае. Я благодарна всему. Музыке, которую я стала любить и понимать в музыкальной школе. Она научила меня трудолюбию, показала, как рождается красота. Медицине, с которой пришлось расстаться, но ведь кое-что умею до сих пор. Юриспруденции, которой отдала много лет. Все пришло в свое время, и каждый опыт важен и очень помогает сейчас. Юрист всегда живет во мне: соблюдаю «кодекс сыровара», держу слово, пунктуальна. Не умею по-другому. Раньше история про сыр могла и не получиться. Не было информации. Не было желания. Не было возможностей. Сейчас есть. Все вовремя. Видимо, таков рецепт, по которому меня готовит жизнь.
***
фото: Юлиана Щурова.