У каждого вкуса своя легенда
Областной гастрономический фестиваль завершился в воскресенье большим Десертным балом.
Таких сладостей в обычные дни в тюменских кондитерских не сыщешь. Разнообразие бисквитных пирожных, безе, чизкейков и сладких пирогов — лишь малая толика того, что кондитеры готовят к их главному городскому конкурсу — Десертному балу. Приходишь на этот праздник сладкой жизни и понимаешь, что о кондитерских изделиях знаешь столько же, сколько первоклассник о высшей математике.
О том, что ты совершенный «чайник» в искусстве создания сладостей, понимаешь, как только переступаешь порог зала. На столах, накрытых белоснежными скатертями, заманчивыми горками и пирамидками расставлены десерты причудливых форм и расцветок. Они напоминают развал елочных игрушек. О вкусе этих угощений догадаться невозможно по их внешнему виду.
Каждая кондитерская (в этом году их на болу пять — галерея десертов «А. Пушкинъ», кондитерская мастерская «МаксиМ», кофейня-кондитерская «ТортШер», кондитерская «Франсуа» и кондитерская «Вена-Виолетта») готовилась к главному балу года несколько месяцев.
Галерея «А. Пушкинъ», например, специально разработала линейку десертов на кедровой и черемуховой муке, с использованием соков брусники и облепихи. Шеф-кондитер Юлия Акчурина испекла торт «Баррель» (или «Черное золото»), для приготовления которого используются бобы тонка или плоды дерева диптерикс. Это один из самых дорогостоящих ингредиентов в кондитерском деле, один килограмм стоит около 16 000 рублей. Бобы измельчаются до состояния муки, добавляются в состав бисквита и придают десерту необычный вкус. Сверху торт оформляется темным шоколадом, а в начинку добавляется перец. Юлия считает, что такое сочетание вкусов передает суть сибирского характера — сибиряки только внешне холодные и неприступные, на самом же деле — душевные, и сердца у них горячие.
К парадному столу кондитеры приготовили и любимое Пушкиным бланманже — холодный десерт из миндального молока. История его происхождения точно неизвестна, предполагают, что его еще в средние века придумали арабы, а уже потом усовершенствовали датчане и французы. Тюменцы предложили бланманже с кокосом.
Интересно, что Юлия, шеф-кондитер этой галереи десертов, в прошлом программист, 10 лет отработала в айти-сфере. Но с бездушными мониторами и клавиатурами ей стало скучно.
— На кондитерское творчество меня еще в детстве вдохновил отец, — рассказывает Юлия. — Он часто уезжал в командировки и давал задание — к его возвращению испечь какой-нибудь торт. Eсли не успевала, накапливались долги. Чтобы списать их, надо было испечь что-нибудь вкусное, чтобы отцу особенно понравилось. Так он научил меня не только вкусно печь по готовым рецептам, но и самой их сочинять. Тогда еще не было интернета, и рецепты я выискивала по кондитерским книгам, записывала у знакомых.
Юлия считает, что для каждого кондитера Десертный бал — это экзамен. Только оценки ставит не жюри, а покупатели, голосуя рублем. Но важнее даже не рейтинг, а возможность сравнить, чего ты добился за прошедший период.
— Очень важно отслеживать свой профессиональный рост, — говорит шеф-кондитер. — Сравнивать себя не с другими, а с самим собой. Четыре года я работала над вкусом своих изделий, внешний фактор оставляя на потом. И только в этом году приступила к отработке и этой характеристики. Eздила учиться во Францию, к известному Оливье Божару. Пока мы ориентируемся только на региональный уровень. Хотим, чтобы не где-то на далеких конкурсах, а здесь нас ценили, узнавали. Чтобы тюменская продукция была самой вкусной. Eсли это будет так, то об этом все узнают. И на следующий гастрономический фестиваль приедут гости из других регионов, а может быть, даже стран.
В этом году на Десертном балу было две номинации — за лучший вкус и лучшее оформление. В обеих победила кондитерская «ТортШер».
— Мы три года участвовали в десертных балах и очень хотели победить. Долго готовились, разрабатывали ассортимент, создали десять новых десертов, — говорит шеф-кондитер «ТортШера» Ксения Булко. — Все, что понравилось покупателям, мы оставим в нашем меню, чтобы потом эти сладости могли попробовать и гости нашего города. Очень хочется, чтобы об искусстве тюменских кондитеров узнали и за пределами нашего региона.
***
фото: От разнообразия сладостей глаза разбегаются ;Юлия Акчурина ;Тюменцы голосуют рублем.