Наши мельники мелют тюменскую рожь
Зерновое производство на полях нашей области началось 400 лет назад с выращивания озимой ржи. С тюменским ржаным хлебушком уходили когда-то в глубь Сибири все новые и новые первопроходцы. Лет 300 главенствовала озимая рожь на полях, и только в начале XX века ее потеснила яровая пшеница.
Пока были жерновые мельницы, на них мололи и рожь, и пшеницу. Достаточно было поднять жернов-бегун, вымести остатки пшеничной муки — и можно было молоть рожь. Так было до 30-х годов, когда все крупные мельницы перевели на вальце-вый помол. На вальцевых мельницах, размалывающих пшеницу, молоть рожь невозможно — надо менять оборудование. Так как-то и получилось, что целая область, выращивавшая много ржи, осталась без мельницы ржаного помола. В результате ржаной хлеб практически исчез с прилавков магазинов.
Где-то в начале 80-х годов в Тюмени вновь возник интерес к ржаному хлебу. В Ялуторовске была организована выпечка ржаного «бородинского» хлеба, который возили в Тюмень. Муку для него собирали по соседям: Свердловской, Челябинской областям и даже Ленинградской. Потом в Тюмени начали выпекать «дарницкий» хлеб из смеси муки ржаной и пшеничной. Муку для него возили из пос. Белоярский Свердловской области.
В 1994 г. было решено построить, наконец, свою ржаную мельницу в Тюмени. Взялись за дело АООТ «Тюменьхлебопродукт» и его филиал «Тюменский элеватор». Нашли необходимые для строительства почти 5 млрд.рублей. А в Тюмени, известно, если захотят, то сделают: всего 8 месяцев понадобилось на стройку. Именно столько прошло от закладки первого камня до получения первой муки. 14 апреля этого года мельница ржаного помола была запущена в работу.
Недавно я побывал на мельнице. С заведующей хлебоприемной лабораторией мы обошли мельницу сверху донизу. Вальцевые станки изготовлены по лицензии всемирно известной швейцарской фирмы «Бюлер» на Украине, рассевы — в Нижнем Новгороде, остальное оборудование — в других городах России. В цехах светло и чисто.
Зерно перед тем, как стать мукой, проходит шесть ступеней очистки от посторонних примесей на разнообразных машинах, моется в воде, а готовая мука пропускается через магнит, вылавливающий металлопримеси. За сутки мельница может превратить в муку чуть больше вагона ржаного зерна — 70 тонн. Мука затаривается в мешки или хранится в металлических бункерах, оттуда ее забирают машины-муковозы для хлебозаводов.
Директор элеватора Н.А.Волков рассказал, что пока мельница вырабатывает муку лучше требований стандарта. А это, оказывается, тоже плохо. Мука получается слишком белой, в ней мало, меньше нормы, золы — важных для питания человека минеральных веществ зерна. В результате вместо примерно 10% отрубей их получается значительно больше. Это и для элеватора плохо: отруби получаются «жирные», в них еще много муки. Конечно, скот за это «спасибо скажет», но элеватору — убыток: мука станет дороже отрубей. Из-за слишком белой ржаной муки и «дарницкий» хлеб получается менее черным, чем должен быть, и тесто хуже бродит, и вкус хлеба поплоше.
В ближайшее время мельница подвергнется переналадке, в результате мука обдирная ржаная будет соответствовать ГОСТу — государственному стандарту: она станет темнее по цвету, увеличится выход муки и ее зольность. И ржаной хлеб будет черным, каким он и должен быть.
Но и белая ржаная мука не залеживается. Eе охотно разбирают государственные хлебозаводы и частные пекарни. Цена за 1 кг на 10 июля была 1670 рублей. Eсли известно, что в прошлом году 1 кг зерна пшеницы стоил 550 руб., то мука дороговата. За отрубями на элеватор приезжают издалека. При мне грузился отрубями огромный грузовик из далекого пос.Чеускино, что в Среднем Приобье, где есть подсобное хозяйство и скот требует комбикорма.
С пуском в работу своей ржаной мельницы местная тюменская рожь найдет спрос, есть возможность расширить ее посевы.