Хлеб без муки
На недавней выставке по случаю 410-й годовщины Тюмени я познакомился с сотрудниками научного центра профилактического и лечебного питания и попросился посмотреть технологию производства их хлеба, который они называют «зерновым безмучным», то есть приготовленным из зерна без размола его в муку.
Технология разработана в Красноярске В.Антоновым, он владеет патентом, а тюменцы купили лицензию и готовят для нас с вами лечебный хлеб.
В основном все со школьных времен помнят, что хлеб пекут из муки, полученной из зерна пшеницы или ржи.
Что такое зерно?
Это плод пшеничного растения (будем говорить только о пшенице), состоящий из трех частей. Первая — зародыш, микроскопический зачаток нового растения. Вторая — эндосперм, запас питательных веществ для питания зародыша до тех пор, пока из почвы не появится зеленый лист нового растения. Третья — оболочка, защищающая зародыш и эндосперм от неблагополучных условий.
Наши предки готовили хлеб из всего зерна, измельчая его целиком. Однако хлеб был некрасивый, черный. Постепенно люди сообразили, что если отсеять на сите самые белые мучнистые частицы, то хлеб из них получается красивый, белый. Такой был тогда достоянием только богатых людей, почему постепенно сложилось общественное мнение: если живем богато — едим белый хлеб, если живем бедно — жуем «черняшку».
Когда в XIX веке ученые изучили химический состав зерна и муки, то ужаснулись. Оказывается, когда тщательно отсеивают белую муку, получают хлеб белый, но очень бедный по содержанию крайне необходимых человеку витаминов и минеральных солей. Витамины и соли содержатся в основном в зародыше и наружной части эндосперма, называемой алейроновым слоем. Их-то и отсеивали, убирали из будущего хлеба и отдавали скоту под именем «отруби». Между тем в «отрубях» содержатся витамины В1, В2, РР, Д, E (в зародышах пшеницы его очень много), провитамин А (каротин), соли почти всех элементов системы Менделеева, в первую очередь фосфора, калия, марганца, кальция, натрия, серы, кремния и других. Все это не достается человеку, а скоту.
Специалисты давно искали пути возврата к первобытной технологии приготовления муки и хлеба. Но сделать это оказалось нелегко.
В муку из целого зерна попадает очень ценный в пищевом отношении зародыш, но в нем много жира, а он легко окисляется, и мука становится горькой. Eсли обычная мука хранится до шести месяцев, то мука из цельного зерна — не более двух-трех недель. Для более длительного хранения нужны холодильники.
В муке из цельного зерна много микроорганизмов. Во время хранения муки они развиваются, и мука плесневеет. Опять необходимы холодильники!
Владимиру Антонову удалось изобрести простой вариант приготовления хлеба без размола зерна. При этом хранится только зерно. И совершенно не нужна мельница с ее огромным потреблением энергии.
Итак, за дверью пекарни лежит очищенное сухое зерно с содержанием пшеничного белка (клейковины) не менее 25 процентов. Это нужно для получения связного пористого хлеба. Отвешивается суточная порция зерна и пропускается через простого устройства машину. Обнаженное зерно — зародыш с эндоспермом — замачивается в воде и выдерживается до наклевывания — начала прорастания зародыша. На это уходит около суток. В увлажненном зерне интенсивно работают ферменты — особые химические соединения, расщепляющие сложные молекулы пшеничного белка, крахмала и других веществ до простых, хорошо усваивающихся организмом человека. Они создают также вещества, придающие будущему хлебу своеобразный вид, вкус и аромат.
Наклюнувшееся зерно тщательно промывается и на специальном устройстве (по сути это модернизированная мясорубка) превращается в зерновую пасту. В нее вносятся дрожжи. А дальше все, как в обычной пекарне, правда, со своими особенностями: паста подвергается брожению и превращается в тесто, которое разливают в формы, подвергают расстою, помещают в печь при определенной температуре на установленное время — и зерновой лечебный хлеб готов.
Мякиш хлеба имеет своеобразный темный цвет от присутствия аминокислоты тирозина. В белой муке и хлебе ее нет — она уходит в отруби с частями зерна…