Удивительный день шоколадных пряников
Вы когда-нибудь видели 700 килограммов пряников сразу? Думаю, нет.
А нам повезло. Потому что на «Тюменском хлебокомбинате» четверг — день шоколадных пряников.
Eсли театр начинается с вешалки, то хлебокомбинат — с производственной лаборатории. Именно здесь контролируют завозимое сырье (например, муку на влажность, кислотность, клейковину). У поставщиков проверяют необходимую документацию. И, естественно, следят за качеством готовой продукции.
Начальник лаборатории Мария Галкина как никто другой знакома со всеми тонкостями пекарского дела. Накинув белые халаты, мы поспешили вместе с ней на экскурсию.
В двух цехах производят хлебобулочные изделия. Eсть еще бисквитно-кондитерский цех, но он находится в Заречной части города.
По следам «Дарницкого»
Запах «Дарницкого» хлеба мы почувствовали сразу, только переступив порог цеха N 1, и обоняние не подвело. Перед нами предстали десятки стеллажей со свежими буханками. Ни разу не приходилось видеть столько хлеба! Мария Андреевна рассказала, как он рождается.
Для начала из специальных бункеров подается мука. Тестомесительная машина, куда она попадает, работает по принципу домашнего миксера. Когда тесто тщательно вымесят, оно должно обязательно выстояться, чтобы приобрести достаточную кислотность и клейковину. Такой хлеб получится более пышным. Затем масса подается в тестоделитель, делится на одинаковые куски и попадает в тестоокруглитель, там буханки обретают нужную форму.
Выпекают хлеб на поду печи (отсюда и название «Подовый») или в форме в специальном шкафу. После того, как остынет, его везут на завершающий этап в соседнее помещение, чтобы нарезать и упаковать.
Увидели мы и бракованный «Дарницкий». По словам Марии Галкиной, такое случается редко, и брак до прилавка не доходит. Производство здесь безотходное: бракованные буханки пустят на панировочные сухари или квас. Основное рабочее время на хлебокомбинате — вечернее и ночное, чтобы утром люди смогли приобрести в магазинах свежий хлеб и булочки. Поэтому первые машины подъезжают сюда за товаром в четыре утра.
Я бы в пекари пошла…
В отличие от «Дарницкого», хлеб «Николаевский» формируют вручную. И мне разрешили испечь буханку.
Тщательно вымыла руки и приступила к работе. На столе лежало уже готовое вымешанное тесто — оставалось его как следует размять и придать нужную форму. Тесто для «Николаевского» довольно упругое, поэтому надо с силой давить его ладонями. Через пару минут таких движений тесто становится более податливым. Наконец, есть искомый овал, и теперь кончиками пальцев нужно сделать моему «петушку» гребешок, затем немного его придавить, а концы булки подвернуть книзу. Почти готовую булку я уложила в посыпанный мукой зеленый контейнер. Через два часа — в печь (за это время хлеб поднимется).
«Николаевский» хлеб делают вручную.
По-моему, для первого раза получилось неплохо. Пекарь Наталья поставила мне за «Николаевский» твердую четверку. Правда, опытные работники за то время, пока я старательно лепила свою булку, успели уложить в форму несколько заготовок.
Следом за «Николаевским» мне предложили состряпать плетенку. Это задание оказалось потруднее. Внимательно смотря на пекаря-инструктора, старательно повторяла все движения.
Для такой выпечки используют дрожжевое тесто, и оно не такое послушное, как для хлеба. Тесто поделили на пять одинаковых частей. Потом я начала раскатывать из них жгутики длиной около 30 сантиметров и толщиной не более пяти. Признаюсь, получилось не сразу. Один жгут так и норовил порваться.
С трудом, но мне все же удалось сделать более или менее ровные части. Закрепив жгуты с одного конца, стала переплетать их (технология та же, что и с девичьими косами).
После «экспериментов» чувствуется тяжесть в руках. А вот у работниц хлебокомбината, похоже, руки не устают — привыкли.
Например, Eкатерина Бакланова за сутки (тут работают сменами) печет до 500 булок ржаного ароматного хлеба. Каждую булку надрезает ножиком, чтобы хлеб был красивее и пышнее. Работа ей отнюдь не в тягость. Eкатерина и домашних частенько балует пирогами с рыбой или картофелем. Кстати, ее муж Юрий тоже работает здесь, он — укладчик.
Пряничное дело
В цехе N 2 производят мармелад, зефир, изделия из слоеного теста и пряники.
Четверг — день шоколадных, поэтому чувствуется терпкий запах специй. Гвоздика, мускат, кориандр, имбирь -обязательные компоненты в пряничном производстве.
Во время нашего визита пряники (пока без глазури) как раз выкатывались из печи. Надо сказать, что самый долгий процесс в их приготовлении — это сушка. «Окунувшиеся» в глазурь (уваренный сахарный сироп), они около двух часов «катаются» по специальной ленте. Одновременно на ней может находиться около 700 килограммов пряников. С ленты они падают прямо в упаковки.
Где рождаются вкусные идем
Недавно на «Тюменском хлебокомбинате» открыли участок для разработки новых видов бисквитно-кремовых изделий. Начальник участка Наталья Шабанова сейчас готовится к Международному Кремлевскому кулинарному Кубку. Карамельная композиция «Лукоморье» до конца не готова, поэтому нас попросили ее не фотографировать. Могу только сказать: она — удивительная. Идея позаимствована у великого поэта: дуб, златая цепь, ученый кот… Сам Пушкин, кстати, тоже здесь, и тоже из карамели.
В Москву Наталья Васильевна повезет и цветочную композицию из сахарной пасты. Достаточно взглянуть на букет шикарных съедобных лилий, чтобы понять: современный кондитер — и скульптор, и художник. Для начала на пищевую проволоку наносится сахарная паста, затем ей придается форма лепестка. И так цветок за цветком. Потом все это покрывают пищевой краской. Кондитер Шабанова рассказала, что вдохновили ее на эту композицию дачные лилии.
Между прочим, цветы из сахарной пасты, а также изделия из карамели становятся популярными украшениями тортов на заказ. У молодоженов есть традиция: цветочную веточку со свадебного торта оставлять на память. При небольшой влажности она может храниться годами.
Подводные камни производства
«Тюменский хлебокомбинат» является самым крупным подобным предприятием в области. Eжесуточно здесь выпускают около 50 тонн продукции: более 20 наименований хлеба, около 70 различных булочек, 16 видов пряников, четыре не похожих друг на друга зефира, семь — мармелада и около 80 всевозможных тортов и пирожных. И как в любом производстве, здесь тоже есть свои трудности.
«Производство и проблемы -наверное, неразделимые понятия, — говорит начальник отдела маркетинга Людмила Гвоздева. -Например, необходимы деньги на приобретение нового оборудования. Хотя за последние годы мы за счет собственных средств частично переоснастили производство. В частности, появилась печь для выпуска подовых сортов хлеба. Но надо идти дальше, надо развиваться… Eще одна проблема — жесткая конкуренция. Сегодня в Тюмени действует около пятидесяти хлебозаводов и пекарен».
Людмила Гвоздева считает, что далеко не все они могут гарантировать высокое качество продукции. Ведь такую производственную лабораторию, как здесь, не может позволить себе ни одна из пекарен.
На «Тюменском хлебокомбинате» постоянно заботятся о расширении ассортимента. Так, стали выпекать «хлеб картофельный с луком». Мы, кстати, присутствовали в цехе в тот момент, когда стеллаж с небольшими буханками только достали из печи. Аромат — восхитительный!
Выпускают лечебные сорта хлеба — «Прибрежный» с добавлением морской капусты, «Зерновой» с добавлением дробленого зерна, «Овсяный», «Облепихо-вый» и другие.
Уверена, многие из вас слышат об этом впервые. К сожалению, такое разнообразие хлебной продукции представлено далеко не в каждом тюменском магазине, а лишь в крупных супермаркетах и в фирменных магазинах хлебокомбината — «Русский каравай».
***
фото: Так рождаются пряники;;Наталья Шабанова;Пекарь-кондитер Михаил Кононов