Хрусталь из карамели, пейзаж из глазури
Элитное предприятие малого бизнеса – есть в этом словосочетании некое внутреннее противоречие. Тем не менее, оно интригует.
Делая серию репортажей о тюменских товаропроизводителях, мы не удержались от соблазна заглянуть за кулисы кафе «Вена» и ресторана «Времена года» отеля «Тюмень», в которых лощеные официанты вежливо предлагают посетителям свежайшие и изысканнейшие десерты, торты, пирожные…
И вот, пройдя через небольшую прихожую, где на столах стоят миниатюрные фарфоровые жених с невестой и прочие свадебные сердечки-бантики, мы попадаем в царство взбитых сливок и тающих во рту бисквитов.
Из того, что ожидали увидеть, – безупречная чистота цехов, белоснежные халаты и колпаки, сливающиеся с мукой на столах; рабочая обстановка, где каждый занят своим делом: ни минуты отдыха, ни секунды нерационально затраченного времени. Запах бисквитов пропитал воздух.
Неожиданностью стали… возраст и «объем» коллектива: видим только стройных молодых девушек, которым нужно ходить по подиуму, а не корпеть над сложными узорами.
Пока фотокор фиксирует всю эту красоту, разговариваю с Мариной Мингалевой. Узнаю, что такое торты высшего класса: срок их реализации – 24 часа, не больше. Коржи пекут ночью, утром «заготовки» украшаются, днем их реализуют. Здесь категорически нет такого, чтобы изделия были вчерашние. Категорически нет консервантов. Используют исключительно натуральные свежие продукты.
Сегодня в этом цехе изготовляют 26 видов тортов. Плюс пирожные, выпечка и десерты. «Малыми формами» – круасанами, вертушками из слоеного текста, фруктово-ягодными десертами – обслуживают кофе-брейки.
Тенденция времени – мода на здоровый образ жизни – напрямую коснулась кулинарного искусства. В отеле «Тюмень» готовят легкие десерты: минимум калорий, максимум воздушности и фруктовых наполнителей. Например, легчайший мусс из воздушной клубники до того взбит, что содержит всего 40 калорий.
Спрашиваю о новинках. Марина отвечает, что это ее любимые торты-чизкейк (в переводе – «сырный торт»). Первый – чизкейк с маракуйей. Цитирую прайс: «мусс на основе сливочного сыра на хрустящем шоколадно-вафельном корже. Оформлен желе из маракуйи, свежими ягодами и шоколадом». Второй – из песочного теста, сливочного сыра и свежей вишни с миндалем. Оба воздушные, с нежным экзотическим вкусом…
Каждый из 26 тортов неповторим. Простейший состоит из десяти ингредиентов, сложный, многослойный, может включать тридцать и больше.
Спрашиваю шеф-кондитера Марину Митриковскую о коллективе. Она, не отрываясь от своего дела (покрывает марципановый торт мастикой – сахарной пастой: раскатывает плотный блин, потом тщательно и одновременно ласково «приглаживает» его вокруг коржа), рассказывает, что в цехе 20 человек. Работают два дня через два: в ночной смене по пять человек, остальные – в дневной. Интересуюсь, много ли работы. Отвечает, что сейчас «прилично»: в разгаре свадебный сезон – много заказов.
Кондитеры постоянно в творческом поиске. В их деле нет предела совершенству.
Так, Анастасия Писарева, старший кондитер, имеющая награды областных конкурсов, недавно привезла дипломы с Московского международного кулинарного кубка.
Рассказывает, что там были очень сильные соперники, умопомрачительные работы арт-класса. Естественно, наши кудесницы многое для себя почерпнули.
Кондитеры признаются, что трудно успеть за российскими и мировыми новинками. Два главных направления сегодняшних изысков – вариации из карамели и шоколада. Тюменцы уже это распробовали и не устают заказывать торты с тончайше-слюдяными карамельными цветами, очень хрупкими и филигранными. Мастерицы отеля могут сегодня сделать и очень тонкие (не отличишь от живых) цветы; и не только глазурировать, но и «велюрить» шоколадом торт – получается мягкая, ворсистая поверхность; и даже на специальном принтере «вывести» пейзаж или портрет на поверхности cвоего изделия.
Цены на продукцию отеля «Тюмень», само собой, выше, чем в городе. Один торт – от 520 до тысячи рублей. Понятно, почему: и натуральный продукт, и минимальные партии, и эксклюзивность, и кропотливая ручная работа.
Фирменные рецепты, естественно, – в строгой тайне. Их привезли с собой и запускавший в 1995 году кондитерский цех французский шеф-кондитер Жан-Пьер Крамер, и его коллеги из Турции, Чехии, Франции.
Стоит ли говорить, что «выживать» в современных условиях кондитерам не приходится? Искусство высшего класса всегда в цене, на него всегда есть спрос.
***
фото: кондитер Анастасия Писарева «велюрит» заготовку;крем из взбитых сливок;свадебный торт