Салат «нефтегазовский» языком не испортишь
«А можно мне подлива поменьше, а майонеза побольше? И кетчупом слегка сбрызните. Да и мясо это, наверное, я брать не буду, а возьму вон ту рыбу. Поменяйте мне еще, пожалуйста, поднос и…»
Дальше стало боязно слушать. Я втянул голову в плечи, как будто это мне сейчас достанется увесистым половником от габаритной раздатчицы, а не наглому молодому очкарику.
— У нас студентов уже давно здесь не гоняют, — угадал мои мысли сосед по столику Михаил Скипин, — а любят и уважают. И даже потчуют. В самом прямом смысле этого слова. Ведь это все-таки клиент. Даже в молодежной столовой.
Честно говоря, я уже лет двадцать не обедал в нефтегазовом университете (ранее — индустриальном институте). Тогда, в начале девяностых, мало кто выходил в приподнятом настроении из храма студенческого общепита.
— Уже давно все изменилось, — уверяет директор центра студенческого питания нефтегаза Михаил Николаевич Скипин, — сейчас практически в любом заведении, где есть кухня, можно с аппетитом закусить. Капитализм, знаете ли. У нас, конечно, алкоголь не в почете, зато вкуснятина разная сама в рот лезет. Буквально отечественного стольника за глаза хватит. И это в то время, когда студенты до сих пор продолжают бороться за социальный оптимизм и сосиски в холодильниках.
— Прямо развитой социализм какой-то…
— Не думаю. Просто я принципиально за то, чтобы наш студент питался дешево и качественно. Благо наценка позволяет. Я ведь сам пять лет в общаге прожил.
— Где вы учились?
— В Свердловском институте народного хозяйства. Сам родом из Каменска — Уральского. Но настоящие университеты жизни прошел на Севере после распределения. Сразу стал заведующим производством и четыре года в Нягани отвечал за девятнадцать столовых. В том числе и за школьные. Теперь могу, по сути, любой точкой общепита руководить.
— А ресторан возглавить можете?
— Может, мне еще и фронтом покомандовать?
— Получается, студенческие годы у вас отобразились лишь ненавистью к коллективному кормлению, а сейчас вы хотите создать образцово-показательный пункт сервиса в отдельно взятом вузе.
— В годы учебы я получал теоретические знания. И так совпало, что общепит познал изнутри. Или он меня. Я убежден, что точно знаю, как не надо этого делать. А что касается ненависти, то ее нет. Тогда почти все так жили, учились. Теперь мы в курсе, что жить по возможности надо лучше. И питаться соответственно. Кстати, насчет учебы. Качество образования заметно ухудшилось. Это я тоже вижу.
— Вы, как понял, были классическим студентом.
— Как в кино про Шурика. Только без очков. Учился, подрабатывал, сдавал бутылки. Особо свято в общаге берегли молочные.
— Где приходилось зарабатывать?
— По вечерам в оперном театре был незаменимым слесарем-сантехником. Рядом трудились студенты из других институтов: и электрики, и монтажники, и просто рабочие сцены. Лишние восемьдесят рублей никому не мешали. И тут понятно, что я совмещал приятное с полезным. Дело в том, что я очень люблю оперу. Надо ли говорить, что когда позволяло время, я большинство вечеров проводил за кулисами. Порой за одним столом ужинал с Джигарханяном, Гундаревой и другими знаменитостями, захаживавшими на свердловские оперные постановки.
— Видимо, работа медом казалась?
— Ни в коем случае. Приходилось трудиться на совесть. К этому подталкивал наш бригадир сантехников, он же основной вратарь знаменитой свердловской хоккейной команды «Автомобилист» Борис Бегма. Абсолютно положительный персонаж в моей жизни. Не пил, не курил, в отличие от коллег. Известен он в театре был тем, что имел талант к пению. Иной раз мы заставали его на пустующей сцене, где он распевался. Трудно поверить, но мы заслушивались. Он действительно хорошо пел. Именно благодаря Борису, вернее, знаниям, от него полученным, мне практически в одиночку удалось ликвидировать аварию в подвале. В тот вечер я еще почти три часа перетаскивал на себе изящных балерин через залитые проходы.
— Когда же пришло осознание того, что вы разбираетесь в общественном питании?
— Через пару лет после окончания института. Что-либо организовать я мог еще в школе. Готовить научился в общаге. Практический опыт приобрел на Севере.
— Что же теперь?
— То, что видите. Если в некоторых подобных заведениях Тюмени до сих пор сильны традиции коллективного надругательства над посетителями, то здесь вы ждете пиццу по индивидуальному заказу. Причем, заметьте, не в своем преподавательском зале, а в общем.
— Как специалист по кухне вы вмешиваетесь в процесс приготовления пищи?
— Да и достаточно часто. Но это не значит, что повара постоянно бегают ко мне с вопросом, сколько соли в кашу кидать. Они со мной нередко консультируются, особенно по фирменным блюдам. Мы же многое сами изобретаем на кулинарных советах. Например, наша гордость — салат «нефтегазовский». Доскональную технологию его приготовления знаю только я. Одна из его особенностей — отварной язык. Чем больше его туда положишь, тем лучше. Однако я не претендую на первенство у плиты. Далеко ушел от меня в этом плане мой заместитель Аркадий Сабиров, который знает всю методику наших яств, особенно куриных. Он — автор нескольких книг по приготовлению вкусной и здоровой пищи. Чего только стоит его шедевр «Рис — на любой каприз». Никто в округе не сварит кисель лучше нашей Раисы Власовой. Она вообще стоит у самих истоков питания этого вуза.
— Где ваше рабочее место?
Любой свободный стол в столовой. В кабинете я редко бываю. Большинство вопросов приходится решать на месте. Вот и сейчас хочу снять пробу с первых блюд. Мне никогда не нравились покупные супы, тем более с капустой. Вечно кислятиной отдает. Можете со мною «за кулисы» зайти. Возьмите черпак, милости просим в любую кастрюлю. К примеру, в этой — гороховый суп. Лет пятнадцать назад можно было зуб сломать о горошину в подобной жидкости. Или, пожалуйста, горбуша (раньше, кроме минтая, ничего не предлагали). Между прочим, дешевле, чем в мэрии. Да и туда не пустят простого смертного. А здесь, по большому счету, запросто может пообедать всяк сюда входящий.
***
фото: На работе Михаил Скипин постоянно сосредоточен;Студент здесь всегда в почете