А теперь поговорим «сырьёзно»
Об открытии сырного производства на предприятии «Тюменьмолоко» крепко задумались после августа прошлого года, когда под санкции попала половина сыров на российских прилавках.
Благодаря запрету некоторых зарубежных товаров усилились многие производители, считает директор «Тюменьмолоко» Владимир Пастернак и перечисляет: удмуртские, мордовские, алтайские, екатеринбургские. Решили не отставать и наши.
ДЕРЖИ ГОЛОВУ В ХОЛОДЕ
Сегодня сыр из-за визита журналистов не готовится. Вряд ли у журналистов есть медкнижки, а безопасность продукта — важнее всего. Но на следующий день цех заработает вновь.
Варочное производство — святая святых, как выразился Пастернак. За дневную смену цех способен производить две с половиной тонны сыра, еще столько же — ночью. После варочного цеха сыр поступает на посол. В контейнеры-бассейны укладывают два поддона по 45 головок на каждом. Для посола нужна температура в 1012 градусов по Цельсию. На «Тюменских сырах» решили не добиваться этой температуры во всем цехе, а сработать иначе.
— Мы поддерживаем ее в самих бассейнах, — рассказывает Владимир Пастернак. — По тем зеленым трубам, которые вы видите наверху, подается ледяная вода температурой немного выше нуля, чуть ли не с кристалликами льда. Автоматика определяет соответствие рассола нормативу.
В новом цехе за счет собственных средств компании удалось установить современную автоматику. Никаких электрощитов: все или аккуратно висит на стенах в маленьких коробочках, или вмонтировано в сами объекты. Показатели производственного процесса удобно наблюдать на дисплеях.
После того, как сыр посолили, он идет сушиться. Дверь в цех сушки благоразумно оставили закрытой -на сырные головы мы посмотрели через окошко. После того, как они высохнут, их упакуют в примыкающем помещении и отправят в цех созревания.
Этот цех — самый большой на производстве, здесь можно хранить до 250 тонн сыра. На секциях стоит маркировка. Созревает продукт по-разному: от 30 до 90 суток в зависимости от сорта. Мало просто положить его на полку и оставить. Каждый день сотрудники завода переворачивают сырные головы. К тому же, здесь необходим определенный климат.
— Когда подрядчик устанавливал автоматику, я спросил: можно убрать этот шнурок, который в углу торчит? Мне ответили: нельзя, это датчик влаги и температуры, и он должен висеть именно в этой точке, — говорит Пастернак. — Датчик следит, чтобы сыр созревал при температуре от восьми до 12 градусов и определенной влажности. Если она не соответствует норме, на вентиляторы подается пар, который уходит в цех.
ПЕРСПЕКТИВЫ ТЮМЕНСКОГО СЫРА
Местный сыр может быть вполне рентабельным, учитывая поддержку производителей департаментом АПК и высокую покупательскую способность нашего населения, считает Пастернак. В 2016 году «Тюменские сыры» намерены продавать 52 тонны продукта в месяц, а в 2017 году, если все будет хорошо, выйти на максимальную мощность. Сейчас товар распространяется по югу области, в ХМАО и ЯНАО, в Екатеринбурге и Челябинске. В перспективе — Москва, Новосибирск, Центральный федеральный округ. Из препятствий -высокая конкуренция (около 20 сильных производителей) и отсутствие у тюменского сыра истории.
— Наш продукт будет обладать особенным вкусом, новым для покупателя. Пока нас не знают, но чтобы добиться результата, мы должны хотя бы начать.
***
фото: Владимир Пастернак: там зреет сыр;Готовая продукция;На экскурсии в цехе.