О шерстистых комарах и золотой муке
Eдят ли стойбищные ханты пельмени? Ответ дает председатель организации коренных малочисленных народов «Кедр» Владимир Климов, согласившийся попробовать это блюдо в ресторане северной кухни «Чум» — в рамках конкурса «Пельмени Тюмени».
.В Тюмени живет немало выходцев из Югры и с Ямала. Конечно, далеко не все они представители коренных малочисленных народов, таких как ханты, ненцы или коми-зыряне. Не все, но многие — спросите, и, может быть, вам расскажут про четвертушку или осьмушку настоящей северной крови, полученной от дедов и бабок. Может даже статься, что в наследство детям и внукам достались песни на национальном языке, которые любят петь всей семьей, собираясь по праздникам за столом. Кстати, куда бы ни переселялись коренные северяне, они, помимо песен, привозят с собой любовь к национальной еде — несколько экзотичной, но очень вкусной!
Особенности национального юмора
Например, редкий случай, когда застолье обходится без строганины — замороженной сырой рыбы, нарезанной тонкой стружкой и чуть присоленной. В идеале для этого блюда нужны деликатесные нынче нельма, муксун и стерлядь. На худой конец пойдет чир, у самих северян известный как щокур — речная белая рыба, которая питается рачками и моллюсками, от чего ее мясо приобретает насыщенный вкус. Особые любители едят сырого наструганного щокура даже без соли — мясо само немного солоновато.
Не меньше любят северяне блюда из оленины. К сожалению, в Тюмени найти ее можно разве что в виде колбасы или тушенки производства Ялуторовского мясокомбината. А это, конечно, не то.
Один близко знакомый мне хант, переодевшийся в дорогой деловой костюм и давно не видевший родных мест, порой с грустью вспоминает, как будучи мальчишкой, рубил во дворе замороженные куски оленины. Особым шиком, по его словам, было снимать тонкую мясную стружку и сразу же тащить ее в рот. До сих пор он считает то сырое мясо самой вкусной едой, которую когда-либо пробовал.
Истории же о гастрономическом великолепии супа из вареной оленьей крови и муки даже всеядной мне порой кажутся байками. Вроде тех, когда этот ироничный северянин рассказывает о «зимних шерстистых комарах», якобы обитающих на просторах его малой родины. Глаза наивных слушателей обычно становятся по пять копеек, когда дело доходит до описания «шерстистого комара», хватающего со стола кусок рафинада и улетающего с ним в таежную даль.
Отчего ханты не едят пельменей?
Eсли хочется попробовать блюда национальной северной кухни и проникнуться самобытным колоритом малочисленных коренных народов нашего края — идите в «Чум». По словам шеф-повара Натальи Трапезниковой, меню немного приспособили для тех гостей, которым вкус сырых мяса и рыбы непривычен. Даже добавили пельмени — любимую еду сибиряков.
Например, в рамках нынешнего конкурса «Пельмени Тюмени» можно попробовать с оленьим языком и папоротником, с кроликом и кедровыми орехами, мясные с квашеной капустой и с камчатской рыбой неркой — очень, кстати, вкусные. Десертные пельмени — с яблоком и щавелем. Все эти кулинарные изыски мы ели вместе с Владимиром Климовым, и он очень хвалил, в то же время расстроено похлопывая себя по животу.
— Полнею, — сокрушенно признался он. — Тесто ведь. Сплошные углеводы. А нам их много нельзя. Давно известно: если какая-то нация долго живет обособлено и питается как-то определенно, то потом ее представителям сложно менять пищевые привычки. И здоровье нарушается. Коренные народы Севера всегда ели мясо и рыбу — это белок. Углеводов почти не потребляли. В Тюмени кто начинает питаться, как местные, сразу полнеет. А кто придерживается белковой диеты — нет.
По словам Климова, ханты, манси и другие коренные северные народы никогда мясо в тесто не заворачивали. И хотя в больших селах это блюдо теперь хорошо известно и любимо, но семьи, обособлено живущие в глухих лесах и тайге, пельменей практически не едят.
— Готовить слишком трудно. А лишнего времени при их укладе жизни нет, — рассказывает Владимир Геннадиевич. — Вот пример одной семьи: недавно ездили к ним в Уватский район снимать фильм; будет цикл передач о жизни малочисленных коренных народов. В той хантыйской семье отец охотится и рыбачит. Молодая мать смотрит за детишками и выполняет работу в доме. Представьте, насколько это трудоемко — электричества-то нет! Все надо делать руками: и стирать, и шить. Наша обыкновенная одежда в той местности оказывается не очень функциональной. Родители и дети носят много рукодельной национальной одежды. Остается ли время, чтобы фарш крутить и пельмени лепить? Мать в печи готовит пироги — рыбные, ягодные. Впрочем, муку использует мало. Продукты им можно доставить или по зимнику, когда он есть. Или вертолетом. А час в воздухе — 150 тысяч рублей. Мука выходит золотая.
— Наш фонд развития малочисленных коренных народов Севера, Сибири и Дальнего Востока старается обеспечить потребности семей, живущих в таких отдаленных местах, — продолжает Климов. — Но значительную часть пищи они добывают сами. Eдят много лосятины, кабанятины, битой птицы вроде куропаток. Мясо варят, потом едят его и бульон. Или делают суп, но это реже. Гарниры к мясу почти не готовят. Конечно, многие держат огородики, но овощи растут плохо, их выходит мало — на зиму не хватает. Так что пища по большей части простая и сытная. Одно время коробками возили им лапшу быстрого приготовления — вроде, отличная вещь, сытная и по весу легкая, можно много привезти. Но потом отказались от этой идеи. Не идет им такая еда, говорят, в животе комком лежит.
.Ресторанные блюда отличаются от тех, что едят в стойбищах — это подтверждает и шеф-повар: например, 20 лет в мире высокой кухни оставили неизгладимое желание экспериментировать с соусами, которые вряд ли кто-то станет применять в домашней кухне.
— Но так и должно быть, — говорит Наталья Трапезникова. — Гость готов съесть непривычное блюдо в ресторанной подаче: на красивой тарелке, политое необычным соусом. Например, от нас почти никогда не выходят, не заказав строганины. А вот мои домашние сырую рыбу не съедят, даже если я ее сделаю. Дома мы хотим есть привычное, каждый — свое. Для многих из нас мясо косули, кабана, оленя или бобра (его мы тоже готовили), так хорошо знакомое этническим северянам, покажется непривычно пахнущим. Но из интереса мы можем попробовать. И что-то для себя понять.
***
фото: Наталья Трапезникова на ресторанной кухне ;Владимир Климов пробует пельмени ;В ресторане «Чум» — северный колорит.