Еда и вкусы без границ
У каждого путешествия свои слагаемые. Наши — история, природа, люди и, конечно же, местная кухня. Без нее не будет целостного понимания и ощущения.
Это не просто еда. Кухня для каждого — суть того, кто мы, наших традиций, культуры. Куда бы ни приводила нас дорога, самые интересные разговоры и знакомства происходили за столом. Трапеза в конце пути как некий якорь, закрепляющий впечатления о стране.
В Азии мы погрузились в киргизскую, казахскую, уйгурскую, китайскую, узбекскую, и дунганскую кухни. На первый взгляд все они разные, но стоит начать гастрономическое путешествие, понимаешь: вот где сплав и смешение. Плов, рис ганфан или по-кантонски и рисовая каша с мясом — всего лишь четыре названия бесчисленных производных на одну и ту же тему. Плов готовят во многих домах. А еще лагман, манты, вариации шашлыка, супа с лапшой, салата из огурцов и помидоров, дымляму (тушеные овощи, уложенные в казан слоями). Позже, когда попробованы десятки блюд, флер первых впечатлений рассеивается, появляются предпочтения и начинаешь погружаться в особенности национальной кулинарии. Различий, так же как и общего, тьма. Ну, хотя бы в приготовлении. Например, если дунгане предпочитают жареные блюда и овощи, то киргизы — вареные, преимущественно мясные.
Интересный нюанс — дешево не значит плохо. На улицах Бишкека вполне комфортно соседствуют лавчонки, мини-кафе (бургеры, шаурма, пирожки) и рестораны с мраморными фонтанами. Цена чаще всего не сильно различается, да и размер порций, качество. Уйти голодным шансов нет.
Eще одно впечатление — свежесть и вкус продуктов. За свежим лучше отправляться на рынок. В каждом районе есть свои маленькие базарчики, где дачники и фермеры продают овощи, зелень, фрукты и мясо. Eсть и крупные рынки с километровыми рядами. Вот уж где настоящий восточный базар! С пяти утра здесь шумно: продавцы присказками общаются с покупателями, у каждого прилавка ведется торг. Утром дороже, а вечером непроданное всучат за копейки. В начале июня трехлитровое ведро клубники утром стоило 200 сомов, к закрытию его отдавали за 50 (местная валюта сом равна нашему рублю). Только забери. Eще впечатлили помидоры, привезенные из города Ош. Каждый весит минимум граммов 300. Или абрикосы из Баткенской области. Созревший фрукт не снимают с дерева: он подсушивается под солнцем и обдувается горным ветром. К осени получается курага, только, в отличие от более привычного нам ярко оранжевого сухофрукта, который обрабатывается серой, этот, хотя и проигрывает своему собрату по цвету, но выигрывает по вкусу. Да и безвреднее.
А свежайшая рыба! За год до путешествия в Киргизию нам удалось побывать в Крыму. За 14 дней пребывания на море кефаль и лобань довелось отведать только раза три (съеденные сардинки не в счет). А вот в республике, большую часть которой занимает высокогорье и озер мало, на рынках много рыбы. Несмотря на солнце и жару, в рыбных рядах пахнет свежим уловом. Рыбу здесь для вас очистят от чешуи и разделают, как вам необходимо. Небогатая страна, вернее, бизнес находит возможность продавать форель, судака, сига и много чего другого по вполне приемлемой цене. Покупают их не только туристы и зажиточные горожане, но и местные пенсионеры. От них же мы узнали, что судака лучше запекать.
Мы приехали в Бишкек в месяц Рамадан. Во время поста многие кафе были даже закрыты. А к ночи город оживал: ближе к полуночи по улицам разливались невероятные ароматы: пахло мясом, жареной рыбой, выпечкой… Но не только кафе трудились ночью: ворота во многих домах были открыты для гостей. В день завершения поста Ураза-байрам во дворах были накрыты большие щедрые столы, ведь в дом могли прийти все родственники или просто проходящие мимо соседи заглянуть на огонек. Никому в гостеприимстве не отказывали.
ФОТО АВТОРА
***
фото: В сезон ягодные ряды на рынках Киргизии растягиваются на километры.