Ресторатори мечтают о работе
В выходные рыбный ресторан «Посейдон» временно поставил столы в небольшом сквере поблизости.
Eще никогда двор панельных хрущевок на улице Луначарского не выглядел так торжественно. Там появились столы и стулья, покрытые белоснежной шелковой тканью. На столах бокалы, а к каждой тарелке по три разные вилки. Для некоторых жителей панелек это редкая возможность понаблюдать с балкона за праздником высокой кухни. Впрочем, продлился он совсем недолго — в ресторане приняли решение приостановить работу веранды и снова перейти на доставку.
Рестораны оказались в очень тяжелом положении и выходят из него как могут. А мы говорим с Артемом Рахмеевым, владельцем сети боулинг-ресторанов «Brooklyn Bowl», о том, насколько летняя веранда компенсирует понесенные ресторанами убытки и тяжело ли соблюдать новые правила Роспотребнадзора.
— Мы вышли не ради того, чтобы денег заработать, доходы от летника в лучшем случае будут в десять раз меньше наших обычных, — говорит Рахмеев. — Но какое-то движение средств лучше, чем ничего. Все мы соскучились по работе, по гостям. Это здорово, когда понятно, что делать. До этого мы работали в четыре раза больше, а результат был равен нулю.
По словам Артема Рахмеева, соблюдение новых санитарных норм для хороших ресторанов — дело привычное. И пандемия почти не внесла изменений.
— Наш персонал и раньше ходил в перчатках, — рассказывает предприниматель. — Мы использовали и бактерицидные лампы, и антисептики. Так что новые правила для нас стандартны. Нам оставалось только столы расставить подальше и надеть маски. Конечно, теперь мы еще тщательнее все обрабатываем, следим за каждой мелочью. Но в целом хороший ресторан — это очень чистое место. Так что я не вполне понимаю, почему нам до сих пор не разрешают открыться в полную силу.
Цены в меню большинства ресторанов почти не изменились — для рестораторов сейчас важно не столько заработать, сколько снова привлечь клиентов. Так что о больших доходах речи не идет, компенсировать убытки предпринимателям придется из своего кармана или с помощью кредитов.
— Теперь у нас есть бесконтактное электронное меню, — говорит Рахмеев. — Мы создали сайт, где можно сделать заказ и оплатить его. Те, кто не хочет, могут обратиться к персоналу. Но я думаю, что наши наработки быстро приживутся, и мы сможем полностью перейти в такой формат работы через неделю.
Самое сложное в нынешней ситуации для предпринимателей — неопределенность. Каждый раз, продлевая карантин на неделю-другую, правительство невольно заставляло бизнесменов совершать ошибки. Ведь подготовка к полноценному открытию ресторана может занять неделю. Нужно закупить продукты, шеф-повара должны сделать заготовки более чем на тысячу блюд, если ресторан большой. И вот перед первым продлением карантина многие рестораторы закупили продукты. Их пришлось раздать или выбросить. Рахмеев, например, отдал продукты дому ветеранов.
Зато Артему удалось сохранить команду тех, кто готов был остаться на минимальной зарплате до начала полноценной работы. Многие и остаются в таком режиме. Из 20 человек, которые обычно выходят на смену, на летней веранде нужны только пятеро. Но в целом городской общепит потерял много кадров. По информации Рахмеева, город лишился высококлассных шеф-поваров, которых пришлось уволить, и они уехали. Впрочем, страдает не только общепит.
— Жители района обрадовались тому, что появилось место, где можно посидеть. Заметно, что все соскучились по общепиту, — говорит Артем. — У нас недавно выступал диджей, было даже романтично сидеть на закате и слушать музыку. Мы всегда были крупной концертной площадкой. И будем приглашать артистов. Они сейчас не в лучшем положении, чем мы. Диджей — наш друг, денег у нас заплатить ему не было, мы предложили его накормить, напоить и он сказал: «Не проблема, я просто соскучился по выступлениям». Но, конечно, в будущем мы, пусть и невеликий, но гонорар артистам обеспечим.
Предприниматель считает, что летняя веранда — это вынужденная и временная мера. Хотя у Артема и была идея использовать эксплуатируемую кровлю торгового центра под веранду. Просто это дорого. А сейчас мечты предпринимателей предельно просты: вернуться к обычной жизни и доходам.