Вкус развивает технологии
Кафе «Только попробуй» — это павильон у автобусной остановки на улице Ленина. Тут же в цоколе цех полуфабрикатов. У кафе два совладельца: Александр Шинкаренко — он занимается финансами, и Сабир Хайретдинов — отвечает за развитие и автоматизацию производства.
Вообще-то Сабир специалист в IT и занимается разработкой мобильных приложений для интернет-магазинов — помогает предпринимателям продавать. Поэтому и этот бизнес видит через призму новых технологий. Для Хайретдинова все началось когда-то с покупки бара. Сабир признается, что это гораздо лучше, чем начинать с нуля. Все потому, что не нужно подбирать помещение, делать ремонт, готовить документы, просчитывать все риски, быть и строителем, и грузчиком… Ведь так бывает, что деньги и силы заканчиваются еще до того, как открылся. Это называется кладбищем стартапов, говорит он.
Кафе «Только попробуй» уже четвертый общепит Сабира, но был и один неудачный опыт.
— Был проект по франшизе на Цветном бульваре, торговый павильон — хот-доги и кофе. Но с локацией не угадали и ушли в минус. Знаете, так бывает: есть основной траффик, а ты стоишь в 20 метрах в углу… хотя по всем показателям экономически было выгодно. Я тогда был не таким опытным предпринимателем. Я думал: как там может быть мало людей, это же пешеходный бульвар, центр города? Я сам живу не в центре и не сразу понял, что там много народу только когда выходные или когда тепло. Не учел, что с приходом зимы траффик упадет катастрофически.
А вот точка по продаже шаурмы оказалась очень успешной. Формату стрит-фуда пандемия сыграла на руку, считает Хайретдинов. Выжили за счет доставки. Поэтому, скооперировавшись с Александром, Сабир нашел в центре города помещение для шаурмы и открыл кафе.
— Мы тут работаем в формате фуд-корта: оплатил и забрал у кассы. Мы выбирали формат, чтобы можно было взять с собой. У нас даже пельмени с собой можно забрать в кофейном стаканчике, с бульоном по желанию, — говорит Сабир.
А еще в кафе делают необычную шаурму. Все дело в том, что курицу тут делают не на вертеле с грилем, а в пароконвектомате. Это исключает попадание непрожаренного мяса в готовое блюдо.
— В чем проблема вертела, или, как его еще называют, шиши? — спрашивает меня Сабир и сам же отвечает. — Eсли повар отрежет больше, то есть риск отрезать сырое мясо, а если сильно прожарить, то будет сухое мясо. Eсли нарезал и клиентов нет, то за некоторое время курица становится не такой вкусной. А если вертел выключить, то шиша будет сохнуть. Обычно эта бобина с мясом рассчитана на смену. И чтобы приготовить первую партию, нужно минут сорок, а значит, быстро это сделать не получится.
В «Только попробуй» повар нарезает мясо кусочками по 35 граммов, без кожи, в отличие от вертела, и раскладывает на пять противней. За восемь с половиной минут в пароконвектомате получается четыре килограмма готового мяса. Готовое мясо укладывает в тепловой мармит (это такая кастрюля на водяной бане). Ужарка при такой технологии получается всего 25 процентов. И исключается человеческий фактор — нажал на кнопку и мясо приготовилось за указанное время.
Второе изменение — соус. Традиционно в шаурму кладут домашний майонез, в котором содержится яйцо. А это всегда риск сальмонеллеза. Яйца нужно мыть в спецрастворе, это хлопотно. Отдельного помещения для этого тут нет. Поначалу в качестве альтернативы попробовали умное яйцо: это бутылка с желтком и белком, прошедшими необходимую обработку. Но этот вариант оказался достаточно дорогим. Изабелла, жена Сабира, предложила другой: яйцо заменить лецитином из соевого молока, добавить специи. Получается по вкусу очень похоже на традиционный соус.
Кстати, название «Только попробуй» придумала тоже Изабелла. Решили, что не нужно привязываться к какому-то одному формату, а использовать универсальное название. Тут и мини-пекарня, и шаурма, и пельмени.
В «Только попробуй» не выбрасывают картон, стекло и пластик, а собирают и сортируют. Компания «Миротворец» приезжает и забирает все в переработку (от ста килограммов).
— Мы на этом не зарабатываем, просто поддерживаем экологическое движение, — говорит Сабир.
В планах у команды «Только попробуй» создать в городе сеть кафе. Уже начали ремонт в жилом комплексе «Паруса», где будет двухэтажное кафе с фирменной шаурмой.
***
фото: Пекарь Дилафруз Манонова; Фаррух Кузиев.