Суровые условия диктуют рецепт
История еды стала относительно недавно интересовать ученых, говорит Софья Щербич, кандидат исторических наук, доцент школы исследований окружающей среды и общества (Антропошколы) Тюменского госуниверситета.
— Раньше гастрономическая тематика не обладала необходимым уровнем серьезности и академичности. Изучались в основном две составляющие питания человека: потребление и производство, а то, что еда — это культура, история, политика, психология, искусство и литература, не учитывалось. А ведь если посмотреть на историю человечества через призму гастрономии, то станет очевидно, что еда стала фундаментом цивилизаций и объединяла народы. Сегодня уже проводятся конференции, симпозиумы, где обсуждается тема еды как феномена мировой человеческой культуры, появляются монографические исследования. Но больше всего мне импонирует, что люди начинают осознавать свою личную историю и историю страны через гастрономические традиции, возвращение к истокам своей национальной кухни. Меня это вдохновило на разработку авторского курса для студентов «Историческая гастрономика».
— Какие блюда могут считаться исконно русскими или сибирскими?
— Исконно русские блюда для меня щи (как похлебка) и шти как напиток, каши, разнообразные пироги, солонина, кисели, квасы, меды, сбитень, взвары. В каждом регионе свои вариации на тему этого набора блюд. Сибирская кухня — это кухня многонационального региона, процесс адаптации населения к суровым условиям. Поэтому правильнее говорить о сибирском обиходе или столе, на котором были горячие похлебки (супы), свежее, вяленое мясо, дичь, рыба, ягоды, грибы, блюда из капусты (горячие и холодные), пироги, блины.
— Вегетарианство, сыроедение, фрукторианство, пища без лактозы и глютена — это сигнал того, что мы стали жить в продуктовом изобилии?
— Это не что иное, как переосмысление функции еды в жизни конкретно взятого человека. Продуктовое изобилие и искусственность многих продуктов вызывает поиск альтернативы и меняет в том числе стратегии пищевого поведения человека. Ничего нового в этих стратегиях нет, вегетарианцев можно найти в любом столетии и практически на любом континенте, но заметным поветрием отказ от животной пищи становится в Eвропе только в XIX веке.
— Хлеб всему голова — это уже неактуально? А картошка и вовсе в изгоях. По крайней мере, так советуют диетологи.
— Совет для всех — это пустой совет. Все индивидуально. Eсли есть проблемы с пищеварительной системой, то человек выбирает то, что сохранит и продлит ему жизнь. Для меня хлеб — это культурный феномен. Он самодостаточен как продукт. Вопрос лишь в том, что добавляется в хлеб сегодня. Ведь хлеб, который был испокон века, на закваске. Этот сегмент хлеба сегодня также становится популярен, и люди выбирают, какой хлеб есть. Картофель также рассматривается как второй хлеб, без которого сложно представить современный рацион. Все дело в мере потребления этих продуктов. А ведь ограничения в питании тоже не новы для сегодняшнего времени, во многих источниках мы можем увидеть, что диета или период очищения всегда сопровождали человеческую жизнь, стоит почитать хотя бы апокриф «Галеново на Гиппократа».
— Чему мы обязаны продуктовому разнообразию?
— Смешению вкусов.
— Как вы думаете, если бы человек, живший сто лет назад, увидел стол среднестатистического горожанина, что бы он подумал?
— Сто лет назад — это сложное для нашей страны время, время, когда страна выходила из периода гражданской войны, это время голода в Поволжье и в других регионах. Поэтому человек из прошлого позавидовал бы нам. Главное, чтобы в сознании людей было понимание ценности всего того, что мы имеем на своем столе каждый день.
— Как общество, где всегда есть риск умереть от голода, отличается от общества, где от голода никто не умирает?
— Стратегией поведения в голодные годы и рецептурой голодной кухни, построенной на глубоком знании окружающей среды, позволяющем извлекать максимум из того, что даровано природой.
— Может ли один продукт, например, кофе или чай, изменить экономику целой страны?
— Так, например, произошло в XVII веке с Англией и Китаем. В 1662 году португальская принцесса Eкатерина Брагансская, вышедшая замуж за английского короля Карла II, привезла с собой несколько кораблей с товарами, включая сундуки с чаем. Вскоре элита страны подхватила моду на чаепития. Спрос на чай в Британии резко вырос, но единственным поставщиком чая в то время был Китай. Чайный лист привозили в Eвропу голландские купцы, и они же контролировали прибыльную торговлю. Британская Ост-Индская компания решила положить конец голландской монополии и наладить прямую торговлю с Китаем. Но китайцы требовали плату серебром, которого у англичан было мало. Тогда Ост-Индская компания начала контрабандно поставлять в Китай опиум из Индии. Прибыль от продажи наркотиков обменивалась на серебро, которое затем шло на закупку чая. Миллионы китайцев быстро втянулись в опиумную зависимость, что подорвало экономику страны. Вот такая гастрономическая история.
— Может ли еда быть политическим инструментом?
— Eще как может. Начнем с того, что в 2002 году журнал The Economist придумал термин «гастродипломатия», назвав так проект правительства Таиланда. Страна потратила 15 миллионов долларов на отправку сотен шеф-поваров и рестораторов, желающих открыть ресторан национальной кухни за пределами страны — особенно в Америке. Шефам предоставляли займы и бесплатные тренинги. В результате тайская еда заняла третье место по популярности в Штатах, а объем экспорта тайских продуктов питания в 2022 году превысил 32 миллиарда долларов. Как следствие, вырос поток туристов, заинтересованных культурой Таиланда. Это направление номер один в Юго-Восточной Азии.
В 2015 году на саммите ООН, посвященном будущему Земли, 193 страны одобрили план по преобразованию мира на ближайшее тысячелетие. Для первого этапа работ обозначили 17 глобальных целей, которые позволят «обеспечить покой и процветание людей и планеты». Десять из этих целей напрямую связаны с едой.
Кроме того, меню официальных приемов на международных саммитах работает как весомый аргумент в переговорах.
Что касается России, то мы совсем недавно занялись гастродипломатией. Комплексной национальной программы у нас пока нет, но с 2021 года на факультете международных отношений РАНХиГС преподается дисциплина «гастродипломатия».
Усилить идентичность, используя гастрономию, а вместе с этим получить привлекательный бренд -то, чем занимаются сегодня многие регионы в России. В том числе те, которые никогда не ассоциировали себя с гастрономией. Работу с региональными продуктами и кухней считают модной тенденцией, экономическим и политическим инструментом, но есть и другая причина популярности. Эта деятельность помогает в решении тех самых глобальных целей, которые позволят «обеспечить покой и процветание людей и планеты». Среди них есть преодоление голода, борьба с бедностью, улучшение качества жизни людей, очищение воды, разработка устойчивых инициатив, развитие инноваций и создание рабочих мест.
По статистике, треть всей еды в мире отправляется в мусорный бак. При этом 828 миллионов человек в мире голодают, а три миллиарда не имеют доступа к здоровому питанию. Именно поэтому всемирная ассоциация кулинаров WACS и ООН в последние годы все чаще работают вместе. Особенно в контексте Всемирной продовольственной программы, которая касается борьбы с пищевыми отходами.
— Что в конечном итоге освободило женщину от кухонного рабства?
— Тема советского общепита -отдельная история. Идеологи социализма считали, что советский человек должен работать и от этого процесса ничего не должно его отвлекать. Поэтому идея создания в стране предприятий общепита была основополагающей. Шел процесс формирования «человека нового типа», для которого общественное важнее личного. Одной из форм освобождения женщин от приготовления домашней пищи стали фабрики-кухни, которые в том числе были призваны выполнить и социокультурную функцию. Луначарский призывал прекратить «объедать женскую вольность, достоинство и будущее». Тем же хозяйкам, которые все-таки хотели порадовать домочадцев, предлагалась альтернатива — купить полуфабрикаты в ближайшей фабрике-кухне. Как пишет Вильям Похлебкин, советский общепит буквально свалился на голову неподготовленных граждан. Большинство по-прежнему считало, что каждый день нужно есть дома, а общепит подходит лишь для «выхода в свет», юбилеев, свадеб. В советское время произошел синтез общепита и традиционной домашней кухни, и сегодня мы являемся наследниками этой гастрономической культуры. На мой взгляд, советская женщина всегда была вправе решать, как поступить, приготовить самой или купить в кулинарии. И эта тенденция актуальна и в наше время.
***
фото: Софья Щербич.