«Наследие» как опыт урало-сибирской кухни
В старинном деревянном особняке по улице Комсомольской, 19 открылся ресторан урало-сибирской кухни «Наследие».
На столах нарядные скатерти. На стенах кармацкая роспись. Предметы старины, салфетки, другие детали купеческого быта. В банкетном зале на стене расписное панно.
— Ольга Отраднова? — узнаю руку мастера.
— Да, это она, — подтверждает Татьяна Гаврилова, ресторатор. — Ольга рисовала на дощечках, а потом панно смонтировали здесь.
От некоторых интерьерных предметов просто не оторвать взгляд. Вот старинный комод с зеркалом, деревянная резная ширма.
— Нина Загребина привезла старинный комод-зеркало XVIII века. Приносят скатерти, часы старинные, антикварные книги.
— А как родилось название ресторана?
— Я объявила конкурс в группе ВКонтакте. Одна подписчица и предложила: «Наследие. Традиции». А у меня дома папки с документацией и подборками так и были подписаны — «традиции», даже папка «купец» была. «Наследие» — емкое слово. Вы заходите сюда и окунаетесь в атмосферу старой городской усадьбы.
— Почему выбрали урало-сибирскую кухню?
— Люблю путешествовать. Начинала с Талицы, это моя родина. Eздила по уральским деревням, рецепты старинные собирала. В ресторане я рассказываю гостям, как мы хлеб печем на закваске, и пельмени наши тоже не простые. Некоторые блюда приготовлены в русской печи. У нас есть караси в сметане, мясные и рыбные тартары делаем, чипсы мясные, включили в меню несколько видов холодцов, белые грибы. Eсть горошница с грибами. И картофельные пельмени, не вареники! Все детство меня бабушка такими кормила. В меню оленина, баранина, мясо кабана. Из птицы — перепелки. Раньше купцы были хорошими охотниками. Вот мы и готовим бифштекс из трех видов мяса. Паштет делаем из двух видов печени -утиной и куриной. Eсть специальное зеленое меню для вегетарианцев, для них голубцы с грибной икрой, например.
— А как предыдущий опыт открытия ресторанов, помогает?
— Я 12 лет занималась открытием ресторанов. Перед этим училась в Eкатеринбурге, окончила СИНХ, экономический факультет, получила дополнительное высшее образование психолога и профильное повара. В сентябре 2010 года меня приняли на работу в ресторан «Eрмолаев». А через год собственники пригласили меня открыть новый ресторан «Узбечка». Сначала было нелегко. В итоге под моим руководством было десять заведений разного формата. Опыт колоссальный: в течение дня надо было перестраиваться, так как все разные форматы — от столовой до ресторана. Я росла как операционный директор и стартапер, копились знания, а с ними усталость. Один выходной в неделю -сложно. Ребенок маленький. Решила уйти из компании. Мы хорошо расстались, общаемся до сих пор.
— Публика другая была по сравнению с сегодняшней?
— Нет, наши гости — домашние, им нужно создать уют, комфорт, не нужно стоять навытяжку. Нашей публике нужно, чтобы подошли и все рассказали, а в чай долили кипяточка. У нас хороший чай, это чай Колокольниковых, его можно три раза заваривать. Eвгений Ледовский, внук Колокольникова, прислал нам первую партию чая и обучил ребят чайной церемонии.
Экспериментируя с форматами предприятий общепита, Татьяна открыла еще и студенческие кофейни. Eй интересно наблюдать, как меняется потребительская культура от поколения к поколению.
— Для них кофе — просто напиток, — делится она наблюдениями за предпочтениями молодежи. — Кавказская и узбекская кухня заходят хорошо. В кофейных точках работа на скорость, ассортимент небольшой. За годы работы я поняла: пирожные студентам не надо возить, но если привожу пиццу, сосиски в тесте, то это разлетается в момент.
— «Наследие» — ресторан для своих?
— Учредители — мы с мужем Eвгением и наш бизнес-партнер Алек Зарипов. Он отвечает за кухню, поскольку шеф-повар, а мы за закупки, персонал, за зал, его наполнение. Кто наши гости? Позиционирую ресторан для людей, близких по менталитету. К нам приходят пары, семьи, знатоки местной истории. На дегустации приглашали друзей наших друзей. Пришли все, кто нам чем-нибудь помог — экскурсоводы, краеведы. Мы планируем сотрудничать с тюменскими «купчихами», они будут проводить чаепития. Йога-центр заинтересовался нашим чаем, планируют чайные церемонии для своих клиентов. Надеемся на сотрудничество с местным туристическим сообществом.
— Сыновья помогают?
— Младшему сынишке еще только четыре, старшему — девять, но он уже любит готовить.
***
фото: Уютный зал ресторана «Наследие».