Капризные конфеты Катерины
Eкатерина Завьялова, создательница бренда DoZa, стать шоколатье не мечтала, да и сейчас себя кондитером не называет. По образованию она экономист, а потом много лет занималась организацией детских праздников. Однажды попробовала у подруги из Москвы шоколадные конфеты и с удивлением узнала, что та делает их сама. Eкатерина как настоящая сладкоежка загорелась идеей.
Подруга поделилась контактами кондитерских школ, и Eкатерина выбрала учиться сразу в нескольких -было интересно, как разные преподаватели делятся секретами. Сейчас в линейке бренда не только шоколадные трюфели, но и популярные пирожные моти, и даже мороженое.
Рецепты конфет Завьялова придумывает сама, а потом рассказывает технологу. Технолог составляет технологическую карту, где все расписано до одного-двух граммов -все серьезно. Идеи приходят в голову шоколатье в основном во время путешествий.
У DoZa нет цеха, поэтому все десерты готовятся дома на кухне. В этом есть свои плюсы, но минусов немного больше.
— У меня штучный продукт, из дорогих ингредиентов, поэтому и стоят конфеты недешево, это не массовое производство. Все должно быть в удовольствие, как хобби. Захотела — сделала. Я как частное лицо не могу нанимать кого-то на работу, поэтому все делаю сама. Готовлю дома, поэтому бытовая техника быстрее изнашивается. Да и хочется вечером поужинать с семьей в красивой обстановке — а у меня кастрюли, бывает, везде, — признается Eкатерина.
Приготовление одной конфеты, вернее, одного вида, занимает не менее трех дней! В первый день готовят начинку, например, сливки нагреваются до определенной температуры, их нужно постоянно помешивать, потом добавляется растопленный шоколад. Масса отправляется стабилизироваться — у Eкатерины все хранится в винном шкафу. Потому что в холодильнике нет такой температуры.
На следующий день из этой массы катаются шарики… многие думают, что круглая форма оттого, что шоколад сразу заливают в форму, но это не так. Eкатерина лепит вручную, а потом еще минимум на сутки отправляет снова в шкаф. Начинку конфет из белого шоколада в процессе стабилизации нужно переворачивать, чтобы не прилипли.
На третьи сутки будущие трюфели начинают обливать шоколадом, который предварительно темперируется. Это означает, что его нельзя просто растопить, иначе он станет жидким и процесса кристаллизации не произойдет. Нужно поиграть температурами — нагреть, быстро остудить и снова нагреть, чтобы он впоследствии хрустел и не таял в руках, только во рту. Финальная стадия — глазирование: вручную облить полученные шарики шоколадом несколько раз и украсить.
— Некоторые конфетки очень капризные бывают, могут лопнуть или треснуть, может начинка просочиться. Брак остается для домашнего поедания.
— А первые конфеты с первого раза получились?
— Знаете, сколько я испортила шоколада?! Чуть отвлечешься — и все сгорело или перегрелось… А однажды я разрезала блендером палец. Накладывали два шва, они до сих пор дают о себе знать.
— Не хотели бросить все после этого?
— Нет, наоборот, меня это раззадорило. Просто нужна практика, как и во всем. Работать с шоколадом сложно. Сейчас вот уже яркий солнечный свет и тепло, что никак не сочетается с изготовлением конфет. На всех этапах приготовления комнатная температура должна быть не выше 22 градусов. У меня кондиционер. Но помещение большое, иногда не справляется. Поэтому летом я делаю в два раза меньше.
— DoZa как расшифровывается?
— Сначала у меня было другое название, но потом придумала это, оно ярче — это два слова: Do, от английского «делать», и Za — первые буквы фамилии.
— Не охладели еще к сладкому?
— Нет! Второй год делаю конфеты и сама ими наслаждаюсь, есть ритуал: в обед — кофе и конфетку. А вот мороженое, хоть и делаю, но не очень люблю — охладела.
***
фото: Екатерина Завьялова.