Менделеев любил поесть. Просто, вкусно и красиво
Гастрономические сеты, посвященные Дмитрию Менделееву, которому в этом году исполняется 190 лет, представили на торжественной гала-презентации в ДК «Нефтяник» в рамках фестиваля «Сибирь на вкус».
По словам директора агентства туризма и продвижения Тюменской области Дмитрия Пухова, важно найти шефов-звезд, которые своими идеями смогут двигать локальную кухню вперед. Участники здесь не конкуренты, а единомышленники. Ведь новый продукт может появиться в меню сразу многих заведений.
— Мы в самом начале такого глобального направления, как гастрономический туризм. Нужно как можно больше игроков рынка вытянуть из рабочего процесса наверх, чтобы создать продукт, ради которого есть смысл поехать в Тюменскую область. А еще фестиваль помогает шеф-поварам заявить о себе на широкую аудиторию, — сказал Дмитрий Пухов.
Соорганизатор сибирской ассоциации рестораторов и отельеров Филипп Тарасов добавил, что на презентацию блюд от заведений приехали команды: шеф-повар, официанты, управляющие. Он выразил надежду, что некоторые позиции останутся в основном меню и после завершения события.
— Такие фестивали — это ускользающее мгновение. Нужно успеть посетить, обогатить себя вкусовыми эмоциями, — отметил Филипп. -Готовит сет большая команда — от собственника, шеф-повара и управляющего до маркетолога, менеджера, официанта. Это уникальная, очень долгая, кропотливая работа. На наших глазах рождается новый вкус. Из Сибири вырастает этот маленький, но дерзкий росток.
— Наш ресторан курортной кухни, где вы можете перенестись куда угодно, от Индии до Италии, — рассказывает о задумке Вячеслав Лир, официант ресторана «Отпуск». — У нас огромный ассортимент морепродуктов: крабы, устрицы. Менделеев же любил еду простую, вкусную и красивую. Мы максимально постарались собрать все аспекты его жизни. Вот чайный коктейль «Океан». Дмитрий Иванович был ярым любителем аэронавтики, хотя летал на воздушном шаре всего два раза. Лимонный мусс, заправленный СО2, олицетворяет его историю как химика, так и покорителя воздушного пространства. Чайный коктейль подчеркивает любовь к чаю. Десерт подаем в виде углей с натуральным красителем на основе картофеля и сажи. Внутри будет излюбленная ягода ученого -малина. И гречишные вареники с томленым утиным мясом и сливочным маслом. Мы используем три вида муки: желудевую, гречишную и цельнозерновую. А с древесными грибами Менделеева познакомили его дети. Сын, который длительное время проживал в Японии, и дочь, которая путешествовала по Китаю.
Действительно, Дмитрий Иванович в еде был неприхотлив, но вот к чаю и его заварке предъявлял высокие требования.
Второй его жене, дочери казачьего полковника Анне Ивановне Поповой, с самого начала совместной жизни пришлось учиться этому искусству. Что, по ее собственному признанию, удавалось не всегда. В книге «Менделеев в жизни» она писала: «Чай Дмитрий Иванович любил хороший. Я не сразу научилась делать его по вкусу; были некоторые тонкости, которые я усвоила потом, но зато так, что, если мне было некогда заварить чай самой и я просила это сделать кого-нибудь из домашних, Дмитрий Иванович сразу узнавал, что заваривала не я, и отсылал свою чашку назад с просьбой заварить другой.
Как истинный сибиряк Менделеев не признавал никакого другого чая, кроме настоящего китайского, купленного в Кяхте, где находилось начало Великого чайного пути из Китая в Россию и далее в западные страны. Здесь, на границе, таможенники осматривали привезенные из Китая ящики с чаем, проверяли его сохранность и качество, после чего упаковку закрывали и зашивали в сырые бычьи шкуры шерстью внутрь. Высыхая, шкуры плотно обтягивали ящики, надежно предохраняя их от повреждения на длинном и сложном пути по дорогам и рекам России. Такая предназначенная для транспортировки упаковка носила название «цибик».
— Мы так погрузились в историю, что даже открыли в Тобольске сибирский бар с русскими коктейлями, — делится Сергей Спиридонов, шеф-повар ресторана «Дворцовая». -Ведь одно из первых открытий Менделеева — это соотношение воды и спирта. В народе говорят, он придумал водку. Поэтому мы представили к нашему рыбнику три вида овощных настоек. Химик не очень любил сладкое и конфеты раздавал детям. Мы придумали кедровые конфеты, так как кедр — знаковое дерево для Сибири и нашего города Тобольска.
Анна Сотникова, официант ресторана «Столица деревень», показывает впечатляющего осетра, выращенного на родине Менделеева. Рыба припорошена черным бородинским хлебом и украшена забродившими яблочками.
— Изюминка — наш десерт, — говорит Анна. — Тающие ванильные коржи, тыквенный чизкейк с ноткой экзотики. Ведь наши предприимчивые сибиряки выращивали лимоны и апельсины в дореволюционный период. Воздушная вата растворяется в цитрусовом сиропе, как снег в Сибири под весенними лучами солнца. Для того, чтобы каждый гость смог почувствовать себя немножко химиком, мы разрешаем провести ему несколько манипуляций, поменять цвет чая, вылив из колбочки секретный ингредиент.
В конце презентации представители профессионального сообщества выбрали лучший сет. Победителем стал ресторан «Грузинка Нани». Шеф-повар Занда Гиоргадзе акцент сделала на марганце -элементе из периодической таблицы Менделеева. Для фестиваля она приготовила паштет из говяжьей печени на подушке из свекольного мусса, десерт в виде сочного помидора «Томат», в котором сочетаются ноты томата, нежные сливки, творожный сыр и хрустящие орехи, настойки и лимонад.
— Все продукты местные. Мы добавили грузинские специи. Помидоры — это авторский десерт. Внутри творожного крема томатный сок, вываренный с сахаром. Марганец также присутствует в печени, — рассказала Занда Гиоргадзе.
Также жюри отберет до десяти шеф-поваров Тюменской области, которые смогут поехать в лучшие рестораны Москвы, чтобы пройти стажировку.
Сеты стоит успевать попробовать в заведениях Тюмени и Тобольска, гастрофестиваль продлится до 5 июня.
ФОТО EЛEНА МИХАЛЬКОВА
***
фото: Анна Сотникова угощает гостью Ульяну Ельникову;Блюда фестиваля.;;