Во глубине сибирских блюд
В музейном комплексе имени Словцова устроили гастрономический экскурс ко Дню Сибири.
Филипп Тарасов, музеевед, соорганизатор независимой ассоциации рестораторов Тюменской области, представил сибирское меню — кулинарные сеты ресторанов «Vostok», «Легкий чек», «Купрум», «Мята», «Добро», «Столица-деревень», «Чум», «Белая Сова», «Дворцовая» и бара «Але, гараж».
— День Сибири мы провели в таком формате впервые, — объяснил Филипп Тарасов. — Нас окружали уникальные предметы из фондов музейного комплекса, мы слушали музыку, исполняемую одним из лучших пианистов нашего региона, лауреатом мировых конкурсов, артистом Тюменской филармонии Станиславом Хуланховым. А наши рестораторы подготовили фантастические сеты, сложные по фактуре, по соединению продуктов, с акцентом на Сибирь, на локальность как в продукте, так и в легендах, в смыслах.
Диана Сайфутдинова, менеджер по продвижению ресторана «Столица деревень», рассказала, что одним из самых популярных блюд ресторана считается жаркое по-хантыйски — оленина, белые грибы в сливочном соусе и овощи. Все ингредиенты томятся на медленном огне. А подают его в обожженном корне сельдерея. А еще они приготовили смореброд: на черном бородинском хлебе — морепродукты и грузди. И десерт: чиз, испеченный из тюменской тыквы, а в нем прослойка печенья, затем шапочка из тыквенного крема и сверху карамелизированная облепиха. Подается с желе из шампанского. Тут и сироп, сваренный из хвои и смородины, с добавлением сахара и лимона, и другими, секретными, ингредиентами.
Шеф-повар ресторана «Дворцовая» Сергей Спиридонов не так давно переехал в Тобольск из Санкт-Петербурга. Eго удивили сибирские деликатесы.
Анастасия Лемтюгина
— Для меня это были совершенно новые продукты. Мы с командой экспериментируем, пробуем разные вариации. Например, мясо оленя, муксун и нельма. Попробуйте нельму с маринованными одуванчиками. Слева на сете — мякоть оленины, приготовленная по принципу татаки, подается с черной икрой, — рассказывает шеф-повар. А Оксана, су-шеф ресторана, предлагает ознакомиться с новой вариацией к новогоднему столу салата «Под шубой»: тут это слабосоленый омуль с маринованной свеклой и «сибирским пармезаном» (повара ресторана «Дворцовая», который находится на территории Тобольского кремля, так называют тертый хрен). «Наша основная задача — знакомые для местного жителя продукты преподнести в новой интерпретации», — говорят тобольские повара.
Анастасия Лемтюгина
***
фото: Сергей Спиридонов и Филипп Тарасов;На медиа-бранче.