Сладкие принципы Алексея Степаненко
«Однажды в школе я поспорил с соседкой по парте, что у меня будет свой бизнес. Мы даже написали на бумажках наши мечты и спрятали их. Получается, моя сбылась… А вот и тюменскую клубнику привезли, смотри, здесь написан производитель, видишь?»
Мы сидим на высоких, обитых тканью стульях, солнце борется с облаками в попытке присоединиться к нашей беседе.
Алексей Степаненко — отец троих детей и шеф-кондитер. Это человек с идеалами и твердыми убеждениями. Два года назад в автокатастрофе погиб его наставник Алексей Левин, сооснователь московской сети ресторанов «Сыроварня», один из лучших кондитеров страны: «Мы каждый день бежали на стажировку, на работу как на праздник. Это был светлый человек, и я дал себе слово сохранить его оригинальные рецепты».
Итак, посредством симбиоза детской мечты и уже взрослого обещания у нас появился новый посол сладостей — кондитерская «Ambassador Del Dolce». «Мы — и уютные десерты, и гастрономический вызов городу», — говорит шеф-кондитер. Витрина кондитерской выглядит сочной и вкусной: птичье молоко, медовик с соленой карамелью, лимонный тарт, чизкейки, украшенные свежей клубникой и голубикой. Все ингредиенты — наши и из Eкатеринбурга, и если по какой-то причине Алексей недоволен качеством продукта, то его списывают. «Каждый торт мы доводим до вкуса. Бывает, поставщики сегодня привезли одну сметану, завтра эту же привезут совсем с другим вкусом. Тут все зависит и от коровы, и от производства, и от смены. На заводах тоже бывают ошибки, где-то мы даже партии сметаны отправляем обратно».
«Я бы от вас и бракованный торт съела!» — в шоке, восхищении и ужасе вскрикиваю я. Конечно, ведь «Киевский» торт Алексея, на мой взгляд, — шедевр. Он невероятно сладкий. Наверное, он настолько сладкий, что опасен для жизни. В одном кусочке — тысяча калорий, но это самая вкусная тысяча калорий на свете. На мой вопрос о секрете торта шеф-кондитер ответил, что «Киевский» сделан по старым технологиям, и используют они только качественные продукты. Действительно, вот он, гастрономический вызов городу! Этой весной, например, «Ambassador Del Dolce» представит позиции с земляникой, черешней, абрикосом, а также торты «Прага» и «Захер» классической рецептуры. «Эта «Прага» еще со времен Советского Союза. У нас есть технологические раскладки, которые нам передали наши бабушки, наши мамы. Такой «Праги» вы нигде не попробуете».
— Мне кажется, вы говорили то же самое про «Киевский»!
— Но ведь это правда?
Да, даже моя бабушка отдает дань уважения его тортам, «Киевскому» и «Птичьему молоку». Алексей и сам гордится тем, как готовит «Птичье молоко». Настолько, что угостил бы им шефа, который его вдохновляет:
«Eсть один тюменский шеф-кондитер — Женя Сафронов. Классный, амбициозный парень со своей харизмой. Я бы ему приготовил «Птичье молоко». Как-то раз мы с ним спорили, кто его лучше делает, и я победил. Ну, по моему мнению».
Сейчас на кухне «Ambassador Del Dolce» трудятся два кондитера плюс шеф, а на приготовление одного торта может уходить по три дня: коржи должны напитаться воздухом, затем пропитаться кремом. Это искусство, в котором лучше не торопиться.
Напоследок я попросила Алексея распределить торты по возрастным периодам.
«Двадцать лет — время чего-то свежего, яркого, поэтому пусть будет клубничный чизкейк. В тридцать уже хочется хлеба, поэтому «Наполеон» или медовик. Ну, а сорок… Сорок — это уже торт «Киевский».
У команды большие планы, о которых меня просили не рассказывать. Однако открою сладкую тайну: летом на улице Республики, 157 откроется веранда, где будут подавать сезонные торты и кофе.
Кристина Сенцова
***
фото: Алексей Степаненко.