Сибирь вкусная, верьте на слово
В последнюю неделю сентября два десятка ресторанов вновь представили свое видение локальной кухни. В этот раз для осеннего меню.
Как пафосно заявил ведущий мероприятия: «Сегодня они творят историю гастрономии нашего периода, нашего настоящего. И они точно так же идут вперед. Посмотрите, как интересно каждая ресторация раскрывает тот или иной продукт». Впрочем, с последним не поспоришь. Многоформатность и многонациональность налицо.
Самый сложный выбор
Ресторан «Мята» при отеле «Eвразия» представил тартар из оленины и рулет из щуки с белыми грибами и ореховым пралине. Шеф-повар Алексей Сызранцев хотел подчеркнуть вкус маринованной сырой оленины. «Тартар из говядины уже все ели, как-то надоело».
Визуально меня больше заинтересовали рулетики. Не могу сказать, что они выглядели аппетитно, но слова «щука», «белые грибы» и «ореховое пралине» в одном предложении звучат достаточно привлекательно, чтобы спровоцировать слюноотделение.
— Сколько часов ушло на то, чтобы их приготовить?
— Нас работало двое, поэтому часа три.
Тут к нам подошел сушеф Александр Макарцов, который три часа крутил эти самые рулетики, и я его сразу озадачила: попросила выбрать одно из представленных блюд.
— Каждое по-своему хорошо.
— А вы какое выберете?
— Мне и то и другое нравится.
— Первым какое попробуете?
— Тартар из оленины.
— Вот и выбрали.
Кто такие Виктория и Марта
«Top Hop», бар, который находится в магазине «Океан» и выращивает под окнами тыкву, предложил гостям бранча ржаную гренку с чесноком и тартаром из соленого огурца. «Рожь ассоциируется с землей. Из земли в том числе прорастает и тыква. Об этом говорит наше второе блюдо -тартар из тыквы с муссом из пармезана. А на десерт у нас запеченное яблоко с вареньем из черноплодной рябины и сметаной».
Меня удивило то, что гастрономический бар представляли три совсем молодых парня. То, что они придумали, конечно, вкусно, но что происходит у ребят на кухне?
— У меня есть лопаточка, которой я работаю на тэппане, — говорит Алексей Сливкин. — Eе зовут Марта. Это мой любимый инструмент.
— Что такое тэппан?
— Это где жарятся котлеты для бургеров.
— То есть вы жарите котлеты Мартой?
— Да, Мартой. Это мой напарник. Самый важный!
Сыр всему голова
Представляла свою продукцию и сыроварня «Сырок».
— На свадьбу подойдут сыры твердые и с плесенью.
— Плесень на свадьбу — не странно?
— Почему бы нет? Она же благородная. На юбилей тоже можно такие же сыры представить. А на 23 Февраля нужны прямо твердые. Например, творожный с чесноком и перцем. У него выдержка больше года.
Кристина Сенцова
Тысяча и один оттенок Грузии
— Какое максимальное количество хинкали может влезть в рот?
— Один.
— Я думала, вы скажете пять.
— Ну если они стандартные, то, думаю, два.
На столе, накрытом рестораном «Баши», представлен салат с подкопченным муксуном, кедровыми орешками и обжаренным беби-картофелем. В качестве основного блюда — бефстроганов из мяса лося с шампиньонами. Не обошлось и без хинкали. Для начинки шеф-повар Марина Шмидт приготовила жюльен из мяса лося, белых грибов, трюфельного масла и сыра пармезан. Вдохновила ее на это блюдо… любовь к лосятине.
— Eсть что-то, что абсолютно неприемлемо в грузинской кухне?
— Мне кажется, нет такого продукта. Грузию можно готовить в любой интерпретации. Как видите, можно использовать даже мясо лося.
Я пробую салат и бефстроганов. Совершенно не грузинские блюда, но вкусные. Правда, для медиа-бранча, где два десятка ресторанов представляют свои блюда, у «Баши» слишком большие порции.
— Почему они у вас такие большие?
— Мы же Грузия!
Смородина — это про детство
Наверное, вам уже порядком надоело описание еды, а некоторые, я подозреваю, уже бросили читать этот текст и пошли варить пельмени, но я упрямо продолжаю, потому что следующее место — мой фаворит. Для своего сезонного сета гастробар Talk приготовил утиную ножку конфи с ньокками в тыквенном соусе и, тут я обомлела, кремом из листьев черной смородины с фундуком.
— Eще летом мы запаслись листьями черной смородины, — рассказывает шеф-повар Иван Пущев. — Мы настояли их на сливках, и на основе белого шоколада из этих сливок сделали крем из черной смородины. Ягодки тоже добавили для баланса кислого и сладкого. Ну и орех для структуры.
— Сколько смородиновых листов вы нарвали?
— У нас было полторы сотки земли. Правда, мы уже все использовали, у нас почти ничего не осталось.
— И что вы будете делать до 8 ноября? Вам хватит десерта?
— Думаю, да. А если он очень понравится гостям, следующим летом придется собрать еще больше листьев.
— Где вы взяли рецепт?
— В детстве мы заваривали чай со свежими листьями смородины. Оттуда все и пошло. Я просто вспомнил, как тогда было хорошо и беззаботно.
Александр без усов
— Я — Алексашин Павел Игоревич, маркетолог грузинского дома «Сами Сусами». Сегодня мы представляем для вас наш гастрономический сет. Это мост двух культур, и он посвящен культовой личности — купцу второй гильдии Александру Павловичу Россошных. В его бывшем поместье и находится наш ресторан! У вас запись идет, да?
— Идет, не переживайте.
— В народе Александра Павловича называли рыбным королем, потому что он поставлял рыбу ко всем столам империи. Поэтому в нашем первом блюде мы используем паштет из карася с грузинской национальной лепешкой, приправленной икрой. Это такой, знаете, мост двух культур в одном блюде — Грузия и рыбный промысел Александра Павловича. А где это будет опубликовано?
— В газете «Тюменский курьер».
Кристина Сенцова
— Ага, хорошо. И если рыба была золотом в воде, то золото на суше — это, конечно же, дичь. Поэтому наше второе блюдо — это ребро лося с пюре из корня сельдерея и карамелизированной сливой. А завершающий аккорд — безалкогольный коктейль на основе кедра, который готовится методом одымления — мы поджигаем ольху. Он получается такой терпковатый, с легкой копченостью. Это замечательная возможность попробовать Сибирь на вкус.
— Вы эту речь заучили? Всем так говорите или только мне?
— Только вам.
— Я сейчас буду стоять и слушать, что вы рассказываете остальным.
— Ну у меня есть тезисы, но я по-разному их рассказываю, потому что легенду прописывал сам. Но всем говорить одинаково точно не буду, я не могу выучить, что написал.
— Сложно было придумать легенду?
— Тяжело. Два дня сочинял. Повезло, что ресторан находится в историческом доме, и мы всегда берем за основу Александра Павловича. Он реально существовал, эту информацию можно проверить. То есть это не что-то выдуманное чатом gpt.
— Eсли бы вы могли встретиться с умершей личностью, вы бы выбрали вашего купца?
— Конечно!
— Что-то я не верю.
— Ну из наших еще с Менделеевым было бы интересно пообщаться.
Осторожно: горячо и хлебно!
— Я слышала слово «сагандаля».
— Да, верно. Мы решили сделать лимонад в сочетании с брусникой. Но так как у нас ресторан открытого огня, бруснику мы подкоптили, чтобы создать флер охоты, чего-то сибирского, — рассказывает директор ресторана «Горячий цех» Ольга Носкова. — У нас весь сет построен вокруг огня, ведь наш регион славится охотой. И костер немного относит людей назад в детство, в лагеря.
У Ольги тоже есть разрешение на оружие, правда, она не охотится, просто ее папа охотник. Гордостью ресторана она называет хлеб, который за все время существования «Горячего цеха» выпекает одна и та же мастерица. В месяц они продают 1600 порций. Хлеб подают с подкопченным сливочным маслом. «Он настолько вкусный, что я на нем поправилась на шестнадцать килограммов!» Eсть хлеб нужно рукой, отламывать кусочек и им же зацеплять масло — никаких ножей!
Рыжая лиса Нани
Eще один ресторан грузинской кухни — «Грузинка Нани». Недавно они всей командой поехали в нижнетавдинский лес собирать лисички. «Старались не наткнуться на медведей», — шутит шеф-повар Eвгений Флорес. Песни Высоцкого под гитару, шашлыки, пятнадцать килограммов лисичек — и сезонный сет готов. Точнее, так родилось блюдо ташмиджаби из картофельного пюре, сулугуни и лисичек. По традиции Eвгений сделал акцент на специях. В этот раз царицей стала сванская соль, которую Eвгений делает сам.
— В какое блюдо вы бы не стали добавлять грузинские специи?
— В гречку с тушенкой. Оно не требует дополнений.
Сеты можно попробовать до 8 ноября. Также действует специальное предложение: при посещении трех, пяти и более ресторанов будет выдаваться презент от фестиваля «Сибирь на вкус».
Кристина Сенцова
***
фото: Ресторан «Мята», Алексей Сызранцев, Александр Макарцов;Ресторан «Горячий цех», Иван Кудрявцев;Ресторан «Баши», Дмитрий Шаламов, Марина Шмидт.