Ресторанный фрик и его газированные огурцы
В детстве ему вылили борщ на голову за то, что был привередой. Зато сейчас Роман Шапошников входит в топ-5 шеф-поваров региона, а его рестораны Cremant и Mestia на седьмом и на тринадцатом местах среди всех ресторанов Урала.
В ресторане французской кухни Cremant солнечно и много зелени. На столах стоят нежно-розовые и белые гвоздики, а прямо напротив моего столика тарелка с печеньем «Мадлен». Ожидая шефа, я слышу, как соусье спрашивает Романа, делать ли соус рамиро.
«Это соус на основе перцев рамиро, самого сладкого перца, который есть, — объясняет уже мне Роман. -Eсть еще пимента, он чуть-чуть слаще. Мы обжариваем перцы на гриле, где они подкапчиваются, потом счищаем кожу и семена. Остается только мякоть. Добавляем немножко азиатского ферментированного соуса кимчи, а чтобы придать пикантность и остринку, берем свежевыжатый фреш апельсина, все это соединяем. Мы будем подавать его с осьминогом на гриле. Это классическое сочетание. Сейчас у нас томатный соус, но мы хотим сделать другой, чуть более сладкий».
— Вы просто в одно утро проснулись и решили, что надо поменять соус?
— Условно говоря, да. Но мы также собираем от гостей обратную связь, развиваем свою «напробо-ванность», смотрим, кто что готовит, дегустируем новые сочетания. После этого одним утром ты просыпаешься уже с идеей.
В детстве Роман был прихотлив, даже очень прихотлив в еде, и маме было сложно его накормить. «У меня от природы яркое обоняние, я чересчур сильно чувствовал ароматы. Все казалось слишком ярким. Я просто мог не есть, отодвигал, и все. Заставить меня было практически невозможно. Дошло до того, что как-то мама приготовила фирменный семейный борщ, а я его не стал есть. Тогда она мне просто на голову его вылила и сказала: все, больше тебя кормить не буду». Роман шутит, что его семья такая эмоциональная, потому что у них итальянские корни. Как бы то ни было, ни рыбу, ни оливки, ни даже некоторые овощи он не ел. «Мне все казалось слишком шумным. Сначала это было наказание, а теперь я этим пользуюсь, чтобы классно готовить».
Конечно, его мама не перестала кормить капризного сына, а решила привлечь мальчика к готовке. «Чтобы для меня это стало игрой, и я хоть что-то поел в процессе». Поэтому уже в начальной школе Роман знал, как пожарить яичницу, сварить макароны, приготовить соус (разогретую еду он тоже не признавал). Больше всего Роман любил смешать майонез, чеснок, чуть-чуть томатной пасты, домашнюю аджику и добавить к макаронам. «Пиццу тоже готовил. И я всегда обожал сэндвичи! У меня во всех ресторанах есть сэндвичи. Для меня это было целое мероприятие, любимая история в детстве: я брал багет, разрезал пополам, искал какую-нибудь колбасу, сыр, домашние соленые огурцы. Макароны с этим соусом, пицца и такой сэндвич. Это три моих любимых продукта. Поэтому у меня есть итальянский ресторан Mestia. И в Cremant я тоже не удержался и сделал французские дип-сэндвичи (когда ты макаешь сэндвич в бульон)». Роман рассказывает, что это блюдо французского шеф-повара из Нью-Йорка. «Однажды он готовил томленую говядину, и у него в сковородку упал кусочек хлеба. Он его не просто достал, а он собрал им говядину и съел. И такой — как вкусно!»
Как говорится, все гениальное просто, так и вторым этапом развития Романа как повара стало… лето в деревне.
«Меня отправляли к бабушке в Башкирию, где у деда своя пасека, ферма и огромный огород. Я все лето был на домашних продуктах: молоко, сыры, яйца, творог, сметана, масло. Бабушка хлеб пекла, пироги, мы собирали ягоды. Сначала клубника спела, потом земляника, потом малина, вишня, яблоки. Привычка к такому качественному и свежему продукту осталась». Даже в ресторане Роман не терпит того, что ему не нравится. Он называет качественный продукт основным элементом мозаики блюда. «Eсли мне не нравится ингредиент, то блюдо не попадет в меню. Нас, например, часто ругают, что нет лосося. А у нас в городе поставки свежего лосося один раз в неделю. Eсли он закончился, то мы не идем искать замороженный или еще какой-то. Мы купили свежий лосось, с ним и работаем. Eсли он закончился, то все. А если пришла новая поставка, мы заменяем старый. Такой подход родился, мне кажется, как раз из моего детства».
Конечно, на кухне есть и продукты, которые требуют сохранения, тут помогает консервация в су-видах. «Это французская, японская техника. Мы изучаем и используем все современные знания из гастрономии, чтобы продукт был максимально свежим и красивым на тарелке».
— А если вы проснетесь и поймете, что вам надоел луковый суп, вы уберете его из меню?
— Я готовлю вкусно для себя, но я принимаю гостей. То есть, если блюдо меня не устраивает, его не будет в меню, потому что я не могу его обосновать. Но если оно мне по вкусу нравится, просто я его слишком часто ел или готовил, и при этом его любят гости, оно останется в меню, потому что я гостеприимен. Также я могу заменить то, что редко выбирают. Условно говоря, у нас есть сорок блюд, и их всегда будет примерно столько.
Роман не сторонник больших меню, потому что хочет, чтобы все продукты оборачивались, а не лежали долго. Поэтому повара готовят немного и беспощадно выбрасывают то, что не соответствует вкусам шефа.
Предположим, они приготовили десять порций заготовок (это минимум), у них срок годности — три дня. Eсли за это время ничего не съели, их выбросят и даже не задумаются. «Не всегда продукт испорчен, но он уже не имеет того вкуса и аромата, который я в него вкладывал».
А вообще-то, по образованию Роман инженер. Он говорит, что это тюменская классика: отец был инженером в нефтегазовой отрасти, мама бухгалтером. «И кулинария тогда была никому не нужна. Но, если честно, я хотел быть спортсменом, а до этого художником. Думал поступать на дизайнера интерьеров или автомобилей. Но эти профессии не ценились. Вот инженер в нефтегазовой отрасли в Тюмени — это важно». Однако любовь готовить всегда сопровождала Романа. Он был еще школьником, когда родители уехали жить за город, поэтому частично это был вопрос выживания, если бы не одно но — Роману не хотелось готовить базовые вещи. «Я покупал книжки, экспериментировал, делал пасты, ризотто, всякие прикольные блюда. В институте постоянно готовил. Это была часть моего досуга. Я не мог прийти и просто что-то погреть в микроволновке, потому что эти вкусовые, ароматические рецепторы, они были всегда со мной. И на все деньги, которые у меня копились (Роман учился на бюджете и получал спортивную стипендию, был выступающим спортсменом, а с третьего курса начал работать — Прим. авт.) я мог купить себе стейк или хорошую рыбу, дорогое оливковое масло, сыр. У нас тогда уже открыли Metro, и можно было туда зайти. Это мой был детский мир. Eсли я приходил туда с родителями, то уговаривал папу купить мне сковородку, например».
Правда после окончания учебы до 2016 года Роман работал по специальности, пока в компании не произошел кризис. Тогда он взял свои сбережения и отправился в путешествие в Азию: Вьетнам, Таиланд, Бали. «В Таиланде я жил с ребятами, которые сняли дом. И они такие: «Роман, ты же любишь готовить? Давай, ты не будешь нам ничего платить, а будешь нашим шеф-поваром? Будешь ездить на рынок, все покупать, готовить нам завтрак и ужин». Я жил у них месяц — и так кайфанул от этого! Понятно, параллельно думал, что делать по возвращении домой». Думы привели Романа к решению попробовать сделать профессией то, что он любит больше всего на свете. Он принялся изучать пути становления повара, погрузился в российскую гастрономию и понял, что топ ресторанного бизнеса находится в Санкт-Петербурге.
Пожалуй, можно назвать судьбой, что, когда он стоял на гриле в ресторане «Молодость» (сейчас его уже нет), туда приехала одна из лучших команд Санкт-Петербурга. «Я договорился с их шеф-поваром, что он меня возьмет к себе на летний сезон, на самую мясорубку». Так, с мая по ноябрь ежедневно Роман впитывал питерские гастрономические знания. «У меня было ощущение, что я попал в кинофильм. Я думал, такое бывает только в кино: то, как они работают, с какими продуктами, какое у них оборудование, как они все качественно и быстро делают, как чувствуют вкусы. Я понял, что в своей тарелке,
а это профессионалы, и я могу у них научиться. Оттуда я приехал совсем другим поваром».
Работа была напряженной, по словам Романа, ребята на кухне были жесткие, послаблений не давали, сразу высказывали то, что думают. «Причем в такой форме, что в тебя могли кинуть сковородкой».
— Сколько раз в вас кидали сковородку?
— Прямо сковородку, может быть, не кидали, но каждый день была, скажем, агрессивная критика, и не по разу. Там не сюсюкают, потому что высокий уровень и нет времени сопли размазывать.
— Вы сюсюкаете со своими подчиненными?
— Частично. Мне ребята говорят, чтобы я был с ними построже, но я сейчас такой добрый полицейский, больше как уже дедушка-шеф прихожу. Хотя у меня остались те, с кем я не сюсюкаю — это мои шефы и сушефы.
Несмотря на то, что талантливому повару предлагали остаться в Северной столице, он выбрал вернуться в родной город. «Я, наверное, патриот своего дома. Здесь мои родители, друзья. Это моя земля. И я подумал, что хорошие рестораны могут быть не только в Париже или Риме. Кто-то же должен начать открывать их у нас».
При разработке концепции ресторана для Романа было принципиально идти от продукта, а не от бизнеса. Он мечтал построить ресторан на основе европейского подхода, где прибыль — не основная цель, а результат качественной работы. Однажды он прогуливался по улице Дзержинского, она тогда еще не была пешеходной, и встретил знакомого, который взял себе помещение и тоже думал о ресторанном бизнесе. Но когда они открыли Mestia, партнер отказался работать с Романом, аргументировав это тем, что с европейским подходом бизнес не построить. А там и пандемия подоспела (на тот момент ресторан работал всего четыре месяца). Впрочем, справились.
«Тогда для меня гастрономия -это было что-то высокое и очень крутое. Я хотел, условно, свою звезду Мишлен, то есть ресторан такого уровня, где был бы идеальный подход во всем. Идеальная чистота, идеальный продукт, идеальный персонал. И вот с таким подходом я открыл маленький гастробар, и там все началось. Домашняя паста, свое тесто, хлеб в дровяной печи».
— По рецепту бабушки?
— Хлеб нет, мы учились у московских и питерских пекарей, которые в свою очередь учились у итальянцев и французов. Я до сих пор продолжаю ездить на обучение. Недавно был в Москве в ресторане Sage, который входит в топ-5 лучших ресторанов страны. Собираюсь в Японию.
Роман много путешествует, в основном, чтобы развивать свой вкус. Он шутит, что все, что делает в путешествиях, — это пробует еду и изучает дизайн и архитектуру. Насмотренность и опыт инженера-проектировщика позволили Роману самостоятельно спроектировать кухни в ресторанах, соединив все технологии, которые он изучил. «Для меня кухня — это не просто готовка. Тебе должно быть удобно готовить блюдо. Вокруг не должно быть ничего лишнего, и все должно быть под рукой». Так на его кухнях все повара находятся на расстоянии вытянутой руки друг от друга, что позволяет не ходить, а передавать друг другу продукты. У каждого повара своя станция, где-то метр двадцать. Все, что делает повар, должно умещаться на этой площади. Плюс у каждого под рукой раковина, мусорный пакет, салфетки и мыло. «Ресторан — это про то, чтобы сто раз приготовить одно и то же качественно, хорошо, вкусно. А если тебе неудобно, то в процессе ты всегда будешь отклоняться от заданного значения качества».
Mestia стал первым рестораном Романа, за ним последовали французский ресторан Сremant и стрит-фуд Common. По его словам, решение продолжать развиваться дальше во многом зависело от команды. «Я вижу, что мои повара хотят стать сушефами, сушефы хотят стать шеф-поварами, шеф-повара хотят управлять ресторанами. И я хочу дать им это развитие, потому что если ты не идешь вперед, то деградируешь. В какой-то момент ребята стали настолько сильными, что я понял, что если ничего с этим не сделаю, то не дам индустрии новых шеф-поваров, и тогда я начал искать возможность открыть новый ресторан».
Сейчас гастрономический профиль Романа уходит в простые натуральные продукты. «Eсли раньше мне было интересно сложно приготовить продукт, я с ним что только не делал: дегидрировал, сублимировал, вакуумировал, мариновал, то сейчас я инвестирую свое время в поиск продуктов. Хожу по рынкам, пробую у поставщиков и максимально аккуратно их готовлю: качественная соль, чуть-чуть хорошего оливкового или сливочного масла, может быть, фреш лимона. Для меня во главу вернулся сам продукт. Когда я открывал Mestia, то хотел готовить сложными способами, в Cremant я начал готовить аккуратно. А сейчас мне нравятся процессы старых технологий. Например, ферментированная квашеная капуста по бабушкиному рецепту. Или мне нравятся, как я их называю, газированные огурцы. Они замаринованы естественным образом — без уксуса, без всего, только соль и теплое место. Тогда они начинают бродить, и в процессе брожения у них появляется газация. И когда их ешь, такое ощущение, что ты ешь газированный огурец. Так моя бабушка готовила. Eще у французов есть галантин. По сути, это наш холодец. Я стал увлекаться многими приготовлениями холодца, мне стали нравиться пироги и маринование. Классическое, простое, без каких-либо глутаматов.
— Как газированный огурец можно использовать во французской кухне?
— Тот же самый галантин. Это холодец, он же подается с солеными огурцами. А представляете, вы его едите с газированными огурцами? Это вариация моих фантазий, которая там что-то собирает, и появляются какие-то такие идеи. Или, например, квашеная капуста с имитацией щей.
— А что у вас на завтрак?
— Я раньше любил каши, но потом перестал их есть. Я люблю блюда с яйцами, люблю сэндвичи на завтрак сырные, мясные. У нас в Cremant есть кукурузная каша, которая бьет все гастрономические постулаты, потому что она соленая и подается с сыром грюйер.
— К ней огурцы можно?
— Может быть, надо пробовать. А пока Cremant без огурцов в соленой каше, Роман рассказывает о сладкой. И я бы вполне могла упустить этот момент, но по описанию она такая невероятная, что я напишу о ней, чтобы вы страдали вместе со мной. «Это каша с карамелизированной кукурузой и джемом из цукатов цитруса. Мы берем кожуру апельсина, провариваем в сахарном сиропе, и получается варенье из кожуры апельсина с фрешем лимона. Затем мы берем дробленую кукурузу крупного помола и консервированную кукурузу в банках, рассол от консервированной кукурузы. В нем мы варим кукурузу, чтобы максимально усилить ее вкус. Монопродукты — это стиль моего приготовления. То есть если я хочу, чтобы вы ели кукурузную кашу, вы будете есть именно кукурузную кашу, и там может быть всего один дополнительный вкус. Два максимум. Я хочу, чтобы вы почувствовали качество продукта, и все должно быть построено вокруг него». Неудивительно, что Роман называет себя фриком-ресторатором, который живет только этим. «24 часа в сутки я думаю только об одном». Eму и сны снятся про еду и ресторанный бизнес. На хобби времени не очень много. Он даже перестал заниматься регби и картингом, тем, в чем преуспевал в студенческие годы. «Когда я для себя принял решение, что хочу пойти в гастрономию, это стало единственным делом, которому я уделяю 99% своей жизни. Я занимаюсь спортом только для того, чтобы у меня не болела спина, когда я долго стою. Все остальное время у меня фокус один. Я даже когда домой прихожу, смотрю кино про рестораны, мастер-классы, читаю книги, готовлю, экспериментирую. У Романа есть три любимых фильма: «Повар на колесах», «Мечты Дзиро о суши» и «Хороший год». Я предлагаю пофантазировать и решить, кому какое блюдо он подаст. Для разнообразия мира поваров мы также добавили Шерлока Холмса.
«Шефу Касперу из «Повара на колесах» я бы приготовил тако с цыпленком. Максу -на-миллион — прованский салат, утку конфи и бокал вина cremant (да, в честь которого назван ресторан). Шерлока Холмса я вообще поведу на кухню, и мы с ним вместе что-нибудь приготовим. А блюдо, которое мы будем готовить… это будет что-то неожиданное, приготовленное нестандартным образом. Это будет драник с грибами! И с газированным огурцом, и с подвешенной копченой сметаной! И немножко красной икры и лук-сибулет. Для Дзиро Оно я бы выбрал локальный продукт очень хорошего качества. Может быть, я бы приготовил ему холодец… с газированными огурцами».
— Неужели вам никогда не хотелось все бросить?
— Бывает очень тяжело, но бросить не хочу. Просто иногда надо остановиться, немножко отдохнуть, что-то переосмыслить, взглянуть на все со стороны и понять для себя, где что можно сделать по-другому. Опять-таки подойти нестандартно, найти новые решения, которые позволят делать то, что я хочу.
— Вы планируете открыть русский ресторан?
— Сперва японский, хочу отдать дань уважения их культуре. А вот следующий ресторан, скорее всего, будет современной русской кухни. Ничего лишнего, минимализм, качественная и красивая еда, очень вкусная, которая вызовет эмоции из детства. Допустим, мне мама готовила в детстве жареную докторскую колбасу с пюре. И для меня это была высокая гастрономия. И я могу себе позволить подать это блюдо в ресторане современной русской кухни. Но, возможно, я сам сделаю эту докторскую колбасу, и пюре будет идеальное, по всем французским канонам, то есть гладкое, красивое, соленое, вкусное. И, конечно же, сверху будут лежать два газированных огурца.
Ольга Васильевна, мама Романа, никогда не думала, что сын станет поваром. «Даже не предполагала, что все так закончится! Он лет с шести предлагал: мама, давай ты сделаешь мне тесто, а я сама буду пиццу печь? Прихожу с работы, он зовет есть, а там от пиццы одна десятая часть осталась, еще и засохшая, но зато вся кухня в муке, кетчупе и сыре. Все самостоятельно готовил. Сэндвичи у него были по десять сантиметром минимум! Он туда по три-пять слоев поджаренного хлеба, лук, огурец, колбасу, кетчуп клал. Я смотрю, говорю: Рома, аккуратно, а то рот порвешь! Но была согласна на все, лишь бы он что-то ел». Сейчас Роман, конечно, мамину еду любит, а она его в шутку спрашивает: ну как, шеф? «Но, когда готовит сам, не подпускает меня близко». Что касается того самого борща, он варится на протяжении трех часов, и если Роман все-таки откроет ресторан русской кухни, Ольга Васильевна будет не против поделиться семейным рецептом.
ФОТО ИЗ ЛИЧНОГО АРХИВА
***
фото: Роман с мамой;Роман Шапошников на рынке.