Чай пить — это искусство
Как вы готовите чай? В большой заварочный чайник насыпаете несколько ложек чайных листьев, заливаете кипятком и настаиваете минут 15? Терпкую заварку разбавляете горячей водой и пьете с булочками, печеньем и другими сладостями?..
А чайные лепестки в это время продолжают томиться в чайнике и. выпускают вредные вещества. Китайцы, открыватели чайного куста, сказали бы, что такой чай испорчен, и пить его нельзя. В чайном листе более 500 активных веществ. Те из них, что полезны, попадают в воду в течение первой минуты заваривания. А после пяти минут — уже тяжелые вещества, а если чайная заварка остыла, она уже яд.
И это не единственная тонкость в процессе заваривания древнейшего напитка. Чаепитие — настоящая культура. После тяжелой работы китайский крестьянин отдыхал за чаем. Расслабиться помогали не только эфирные масла, входящие в чайный лист, но и специальная чайная церемония. Этот ритуал сохранился до сих пор и набирает популярность в России. В первом в Тюмени чайном клубе «Да Ча» нам показали, как правильно пить китайский чай.
Церемония гунфу ча — высшее искусство приготовления чая. Елена Морозова, чайный мастер и тренер клуба сразу предупреждает: никаких сладостей со своим традиционным напитком китайцы не едят. Это мы воспринимаем чаепитие как прием пищи, а китайцам церемония служит для улучшения настроения и расслабления.
Мастер готовит чаобань, специальный низкий стол для чайной церемонии: чахе, чайник, сливник, чашечки большие и маленькие, щипцы для них, кисточку, чтобы чистить чайник. Но обо всем по порядку.
Чаобань может быть сделана из любого материала, кроме металла, который в китайской культуре олицетворяет самого человека -стержень, соединяющий землю с небом. У нас чаобань деревянная. На нее мастер ставит мифологическое животное. Китайцы шутят, что однажды дракон хорошо погулял и теперь у него много детей от разных животных: трехлапая жаба, дракон-рыба. На нашем столе стоит грозный дракон-черепаха. Чтобы его задобрить, во время церемонии мы обольем его чаем.
Первым делом чай насыпают в Чахе — коробочку для ознакомления с сухим чайным листом. Мы пускаем ее по кругу: каждый греет лепестки своим дыханием.
— Многие задают вопрос: а если кто-то в круге болен и напустит на чай микробы? Но в чае полно веществ, которые убивают заразу. Поэтому бояться нечего, — предупреждает логичный вопрос Елена.
Пока люди согревают лепестки, мастер греет кипятком чайник, по-китайски Чак Ху. Он может быть глиняным, стеклянным, фарфоровым.
Первое заваривание — не для питья. Мастер сразу выливает кипяток, не дав настояться даже минуту. На этом этапе чайный лист раскрывается и знакомится с посудой. Второй раз чай заваривается около минуты. Это самое оптимальное время. Кстати, заливать кипяток лучше по самое горлышко, чтобы не оставалось воздуха.
Из чайника мастер выливает напиток в сливник или Ча Хай. Это важный элемент церемонии. Сливник называют «чашей справедливости», потому что в ней перемешиваются нижний и верхний слои чая. В кружки разливается уже однородный напиток. Не зря в Китае есть поговорка: в чае все равны.
С чашечками тоже все не так просто. Мастер наливает чай в узкие высокие чашки, а сверху на них надевает широкие и низкие. В таком виде передает гостю церемонии. Гость переворачивает посудную композицию и медленно, выкручивающими движениями, убирает высокую чашечку. В это время стоит навострить уши: при выкручивании воздух в кружечках издает булькающие звуки. Говорят, что если насчитаешь девять бульков, можно загадывать желание. У меня получилось только четыре.
— Очень редко, но у нас случались такие везения, — смеясь, говорит Елена и раскрывает секрет: чем медленней выкручиваешь, тем больше будет бульков.
Мы выкрутили высокую чашечку и теперь можем вдохнуть идущий из нее цветочный аромат. При втором заваривании он еще мягкий, но к третьему раскроется полностью. Эту процедуру мы будет повторять семь раз.
В наших руках остается низкая чашка с чаем — дегустационная. Ее небольшой размер позволяет чаю остыть до комфортной температуры, разглядеть цвет напитка. И тут нам снова рассказывают китайские приметы:
— Если в середине чашки вы обнаружили пузырьки — это ваши доходы. Их зачерпывают ложкой или чем-нибудь другим и, несмотря на то, что пузыри лопаются, складывают. себе на макушку. А если пузырьки разбежались по краям — это расходы. С ними ничего делать не надо, — рассказывает Елена и добавляет, — а если к вам в кружечку попалась чаинка — это говорит о вашей уникальности.
Пока гости наслаждаются вкусом и ароматом китайского напитка, мастер снова наполняет чайник. Все движения плавные и изящные. Иногда забываешь о самом чае, любуясь красотой этих движений.
— Нас учил чайный мастер из Китая. Но какого-то алгоритма работы мастера нет, каждый сам продумывает движения рук, развивает пластику. Это просто элемент эстетики, кто-то считает, что это не обязательно, — рассказывает Елена.
В финале чайной церемонии она добавляет:
— Не надо думать, что есть правильные способы заваривать чай и неправильные. Единых правил нет. Пробуйте разные сорта, заваривайте подольше, побыстрее, чередуйте количество заварки и найдете идеальный вариант для себя.
Кстати, в чайном клубе «Да Ча» уверены, что пить хороший китайский чай — не только полезно и приятно, но еще и совсем не дорого.
— Когда я только знакомилась с китайскими чаями, сама не могла понять: как они могут столько стоить? Как их пить каждый день? А потом посчитала: 100 граммов хорошего повседневного чая стоит 500-700 рублей. На одно чаепитие нужно четыре грамма, заваривать его можно до семи раз, естественно, если делать это правильно. Вот и посчитайте, дорого ли это? К нам приходят обычные бабушки, пенсионерки, берут по 20-30 граммов разных сортов на пробу и им хватает этого на месяц, — рассказывает Елена Морозова.
Но как определить, какой чай хороший, а какой нет? Во-первых, надо понимать разницу между китайским и индийским чаями. В клубе «Да Ча» приоритет, бесспорно, остается за Китаем. Именно там идеальные условия для чайного куста, с которого можно вручную собирать лепестки. В Индии же чаще растет чайное дерево, и листья собирает машина. Листочки разрезаются, а через срезы улетучиваются эфирные масла. Поэтому, чтобы у чая был аромат, смешивают несколько сортов. Такой чай мы и завариваем по 15 минут, иначе напиток не будет иметь никакого вкуса. Китайский же — моносорт, он не требует дополнительной ароматизации.
Но и среди китайских чаев есть некачественные. Когда вы пришли в чайный магазин, обратите внимание, где чай хранится. Солнечный свет губит его, и поэтому для хранения нежелательно использовать стеклянную тару.
Выбирать хороший чай можно по цвету. Зеленый должен быть с небольшим желтым оттенком. Если желтый цвет преобладает над зеленым, то, скорее всего, чай старый. Красный чай выглядит черным (из-за обжарки), а чай из почек чайного куста — рыжим. Чайная почка ценнее, чем лист и стоит дороже, зато, как говорят чайные мастера, имеет непередаваемый аромат.
После того, как вы определились с сортом, надо несколько раз пересыпать чай из одной емкости в другую: если обнаружите много битого листа — чай хранился в плохих условиях и, скорее всего, потерял свои свойства.
Ну, а если все у вас в порядке, то — приятной чайной церемонии!
***
фото: Елена Морозова с дегустационной чашкой