Поэзия и проза сытной жизни
Свою продукцию специалисты этого предприятия называют «узелками», «ушками», «тарелочками». И выпускают их в свет со сказочной скоростью — до десяти «узлов» в минуту.
«Крейсерская скорость» у пельменщиц предприятия «Мясная сказка» в особом почете. Чтобы выработать оптимально быстрый темп движений, не потеряв ни на грамм в качестве, требуются месяцы, а то и годы многочасовых тренировок. Новички с восхищением смотрят на то, как мелькают в руках опытных пельменщиц кружочки из теста, как мгновенно они заполняются фаршем. Соревнований на скорость здесь никто не проводит (если бы проводили, возможно, выявили бы и стахановцев, и многостаночников), но оплата труда сдельная, поэтому экономический стимул — самый действенный. Сколько налепил за смену — столько и получил. И у таких рекордсменов как, например, Насима Шамсутдинова, пятикилограммовая чашка с фаршем пустеет часа за два, а за смену получается до 50 килограммов пельменей.
Но прежде чем пельменщицы приступят к своему виртуозному действу, в нескольких цехах идет интенсивная подготовка. Вначале туши поступают в цех обвалки мяса. При этом каждая туша должна быть в меру упитанной. Если корова при жизни весила меньше 200-220 кг, ее называют худосочной, из таких буренок, считают в «Мясной сказке», вкусного фарша не получится. Поэтому поставщиков здесь выбирают тщательно и с избранными поддерживают длительные отношения. Верными поставщиками говядины, например, являются предприятия из Червишево, а хорошо откормленной свинины породы ландрас — из Упорово.
Специалисты по мясу, по прослойкам и белизне сала, могут, как и лесники по годовым кольцам на спиле дерева, рассказать о прожитой жизни свиньи практически все: что и как она ела, когда нервничала, а когда была благодушна и спокойна. Если сальце белое и ровное, как молоко, значит, животное хорошо, правильно, без всяких диет и резких перемен в рационе питалось. Такая свинина своей мягкостью уравновесит говяжий фарш, сделает его приятным на вкус.
Казалось бы, нет работы более прозаичной, чем разделка мяса. Но в «Мясной сказке» на обвалке и нарезке работают не только знатоки и практики, но и истинные лирики. Владимира Ровкина, например, здесь называют не просто инженером, но и поэтом своего дела. Не столько потому, что он пишет стихи, сколько потому, что о мясе говорит с такой любовью, что заслушаешься. Слово «мясник» для него — не обидное прозвище, а высшая похвала профессионализму. Настоящих мясников, знающих на зубок все сорта, умеющих их определить, даже вслепую, разбирающихся, где лучше отрубить, как красивее подать и приготовить, по его мнению, совсем не осталось. К мясу, считает Владимир Михайлович, надо относиться с душой, только тогда оно раскроет свои тайны. А их немало. И ни один уважающий себя мясник своих секретов первому встречному не выдаст. Даже ученики проходят испытательный срок, прежде чем их посвящают в хитрости этого дела.
Впрочем, чтобы узнать будущего мастера Владимиру Михайловичу не требуется, как отделу кадров, три месяца, достаточно и трех дней. Если у молодого специалиста глаз горит и есть хватка — это видно сразу. Из таких, считает Ровкин, получаются настоящие «художники», умеющие ножом работать, как кистью.
Первые, кто сталкивается с плодами труда мастера Ровкина и его учеников, — их соседи по цеху — фаршесоставители. Кусочки мяса в разных пропорциях загружаются в мясорубку. Если нужен фарш «По-домашнему» свинину и говядину закладывают поровну 50 на 50, а если — котлетный, говядины добавляют больше (80 на 20). Первый на вид получается рыхлым, а второй вьется и не распадается, его так и называют «веревочкой».
Но сразу из таких заготовок пельменный фарш не получится. На пути к нему надо пройти еще один, «слезный» — луковый этап. Чистильщица Ольга Нурмахаметова даже к самому злому луку за полгода работы привыкла. Он у нее слезу не вышибает. Только если от радости, ведь такие красавцы-луковицы иногда в руки попадают, каких в магазинах не увидишь!
После мясников, фаршесоставителей, луковщиков и тестомесов эстафету подхватывают раскатчики теста. Наталья Пономарева как раскройщица в ателье, в четыре слоя раскладывает на разделочном столе 10-метровые дорожки пельменного теста. Несколько молниеносных движений — и рождается почти вологодское кружево с ровными кружочками от вырезанных сочней (за раз их получается больше тысячи).
… За сутки предприятие перерабатывает более 20 тонн сырья. Его продукцию хорошо знают не только в комбинатах школьного питания и детских садиках. «Мясная сказка» нередко участвует в различных благотворительных акциях, помогает ветеранам и ТОСам. А недавно на предприятии решили расширить географию продаж, и вышли на рынок севера Тюменской области. Скоро в школьных столовых Сургута будут подавать котлеты, сделанные из фарша «Мясной сказки».
Еще через некоторое время у предприятия появится и принципиально новый вид деятельности — откроется своя мини-пекарня. Но, наверно, и это еще не все «сказочные» перспективы.
***
фото: Мастер по обвалке мяса Владимир Ровкин;В фасовочном цехе;Раскатчик теста Наталья Пономарева;Финансовый директор предприятия Анна Французова;Тестомес Мария Кучинская;Фаршесоставитель Любовь Лапина и «сказочные» веревочки