Пельмени —дело тонкое. И вкусное
Приглашая на круглый стол тюменских «пелъменщиков», мы и не думали, что в наших покупательских знаниях на эту тему так много пробелов.
Наверное, каждый коренной сибиряк считает себя знатоком в этом деле. Да и что тут, казалось бы, хитрого — мясо, тесто, кипяток — вот и все пельменные ингредиенты. Но, как и в любом искусстве, в искусстве производства вкусного пельменя нет мелочей.
Приоткрыл завесу над этим «нешироким спектром» деятельности тюменских предприятий, производящих мясные полуфабрикаты, начальник городского управления по потребительскому рынку Анатолий Канов. Сегмент, по его словам, мы выбрали «очень узенький» — только изготовление пельменей. В то время как на рынке представлен достаточно широкий ассортимент мясных полуфабрикатов, «не менее вкусных и любимых горожанами». Но пельмени, конечно, — продукт особый.
Большинство тюменских предприятий этой сферы — как правило, небольшие по числу работающих. В основном это цеха, созданные еще в перестроечный период. Таких в городе около 20. Но, несмотря на свои малые людские ресурсы, объем продукции у них достаточно большой. Правда, свои пельменные «добавки» вносят и цеха по производству кулинарных изделий, существующие при каждом гипер- и супермаркете. Для тюменских «малышей» они, безусловно, конкуренты, но не столько по качеству, сколько по возможности продаж.
В сложных «сетевых взаимоотношениях» есть и свой минус для малых предприятий, и свой плюс. Ведь конкуренция не только сдерживает, но и дает определенный стимул к развитию.
В кризисный период появился на «пельменном поле» еще один сильный игрок — общепит. Как только посещение предприятий общепита несколько упало, они сразу же переориентировались и увеличили выпуск продукции, в том числе и мясных полуфабрикатов, «на вынос».
Традиционно, считает Анатолий Канов, наша область входит в разряд «мясных», в основном по количеству потребляемого мяса. И это подтверждает беспристрастная статистика. В России мы занимаем одно из ведущих мест по потреблению мяса: порядка 70 кг на человека в год. Это высокий показатель, особенно если учесть, что медицинская норма составляет около 80 кг.
Хотя сейчас, констатировал Канов, потребление мясной продукции несколько сократилось. Делать из этого далеко идущие выводы рано, поскольку первая половина года всегда не показательна -тут и длительные посты, и жаркое время, когда многие переходят на растительную пищу, и отпуска… В общем, не пельменная пора. Но задуматься и проанализировать все-таки стоит. «И непосредственное общение с товаропроизводителями — самый точный показатель. Люди лучше всего расскажут».
Далее слово взяли сами герои дня — представители предприятий-победителей городского смотра-конкурса «Тюменские пельмени-2009». В двух словах они рассказали о своей продукции.
Цех «Мясная сказка» индивидуального предпринимателя Нины Коптевой. Здесь выпускают больше десяти видов пельменей.
Мясоперерабатывающий завод «Летюс», ИП Бурдахина. Уже порядка 20 наименований пельменей. Есть такие, которые идут под торговой маркой «Пятерка плюс», есть «Царские», есть «Татарские» с мясом халяль (для их приготовления используется особая технология заготовки мяса). Производятся и более дешевые пельмени, называемые «мясо-содержащими», здесь в качестве добавки используется высококачественная, не генномодифицированная соя.
Индивидуальное предприятие Виктора Шорохова делает всего два вида пельменей — мясные «Останкинские» (за которые получен диплом конкурса «За высокие вкусовые качества») и мясосодержащие «Крестьянские». На предприятии сознательно выбрали такую лаконичную тактику, считают, что эффективнее довести до совершенства два вида, чем «растекаться мыслью по древу». Из этих же соображений и реализуют продукцию только в небольших, но «своих» торговых точках, в которых покупатель привык к качеству пельменей и, даже не зная названия предприятия, ориентируясь на картинку, говорит: «Мне бабушку с дедушкой».
Четвертый победитель — индивидуальное предприятие Владимира Зубова — пошел, как говорится, другим путем. Свои пельмени не стал расхваливать, а принес экземпляр новой, недавно освоенной продукции — замороженную пиццу с колбасой. Что вначале у присутствующих вызвало недоумение и даже протест, но потом, оказалось, что оно и к лучшему, поскольку даже в Сибири есть люди, которые не едят пельмени.
Пока шли самопрезентации, и в кастрюльках булькали образцы продукции (нам хотелось самим проверить, что стоят эти обладатели наград), пельменный ликбез продолжила председатель дегустационной комиссии Ольга Волкова. Прежде всего, мы у нее поинтересовались:
— Можно ли по внешнему виду определить качество пельменей?
— Вкусовые качества зависят, в первую очередь, от того, мясные это пельмени или мясосодержа-щие. В мясных должно быть не менее 60% мышечной ткани в рецептуре, в мясосодержащих -меньше. К тому же, и сорта мяса (говядина, свинина, птица), и их соотношения могут разные. От этой комбинации зависят и вкус, и цена.
Причем с 1 мая 2009 введен в действие обязательный ГОСТ по полуфабрикатам мясным и мясо-содержащим, что очень важно не только для производителей, но и для потребителей. Стандарт разграничивает мясные и мясосодер-жащие полуфабрикаты по категориям. К мясным относятся: категория «А» — 80% мяса и более, и «Б» — от 60 до 80%. Остальные категории — «В» (40-60%), «Г» (20-40%) и «Д» (менее 20% ), и совсем без категории — только мя-сосодержащие полуфабрикаты.
Вся эта информация должна быть отражена на упаковке. Поскольку на глаз количество мяса в тесте не определишь. Кроме того, всегда необходимо спрашивать у продавца и сертификат соответствия на продукцию.
Анатолий Канов:
— Кстати, покупатели сейчас стали дотошные, проверяют не только сроки хранения, но и состав продукции. И вопросов немало продацам задают…
— С мясным составом пельменей все понятно. А добавляют ли туда, как дома, лук?
ИП Бурдахина:
— Мы обязательно добавляем лук, причем не сушеный и не порошковый. Настоящий лук вы всегда по хрусту почувствуете или, если разрежете пельмень, — увидите. У нас, например, пельменщики сами чистят лук, его измельчают. Поэтому, наверно, практически не болеют простудными заболеваниями.
Анатолий Канов:
— Наши производители вообще стараются использовать только натуральные продукты и компоненты. В этом наше тюменское отличие, и мы пока от него не отказываемся. Например, в цеха «Летюса» и ИП Коптевой, где режут лук, непривычному человеку даже не зайти — сразу слезы градом.
Ольга Волкова:
— К тому же вместе с порошковым луком чаще всего добавляются консерванты. Во-первых, это меняет вкус пельменей, а во-вторых, это должно быть указано на упаковке. И, обратите внимание: чем больше указанный срок хранения — тем больше добавок. Например, натуральный продукт может хранится не более 90 дней, а если срок хранения 180 суток — он, наверняка, с добавками. Кстати, некоторые производители могут добавлять в пельменное тесто «для красоты» красители. Отличить их от натурального яичного желтка — просто. Весь этот цвет перейдет в воду при варке.
— И все-таки какие пельмени лучше — фабричные от победителей или домашние?
Анатолий Канов:
— Многие считают, что сейчас в городе пельмени делают даже лучше, чем в деревне. Едят их здесь чаще, поэтому и делают лучше. Как говорится: «Та же внучка, но другие ручки». И, в любом случае, предприятиям, которые постоянно участвуют в конкурсах, за свою продукцию не стыдно, и за ее качество бояться нечего. Даже однажды став победителем, предприятие старается удержать высоту и сохранить свою марку. Но самую верную оценку продукту всегда дает молва. Если будет вкусно, то покупатель всегда найдется.
***
фото: маленькое созвездие тюменских пельменей;сейчас снимем пробу.