Пустая касса, полная тарелка…
С начала года объем услуг городских предприятий общественного питания упал в среднем на 20%.
Еще полгода назад этот бизнес мог считать себя баловнем судьбы. Уж кто-кто, а он не был обойден вниманием тюменцев. И в будни, и в праздники, и днем, и вечером в кафе, «фаст-фудах», ресторанах всегда было достаточно посетителей. Реагируя на высокий покупательский спрос, банки с удовольствием предоставляли общепиту кредиты. Но с началом финансового кризиса все в одночасье изменилось.
Первые тревожные «ласточки» снижения спроса появились в ноябре прошлого года. Впервые за последние несколько лет оказалась свободной запись на новогодние корпоративные вечера. И даже те, кто забронировал себе столики заранее, в последний момент отказывались. Дело доходило чуть ли не до судебных разбирательств. Рестораны и кафе несли убытки, но деньги приходилось возвращать. Услуга, как ни крути, не была оказана, значит, и задаток получать не за что.
Бизнес общественного питания попал в ловушку собственной недальновидности. Большую часть времени и средств руководители предприятий общепита тратили на развитие сети своих учреждений, на повышение объема услуг. Но совсем не рассматривали запасного варианта, если покупательский спрос пойдет на спад. В результате в городе закрылось более 50 точек общепита.
Конечно, для Тюмени, где количество подобных объектов превышает 800, такие потери особой погоды не сделали. Тем более что обеспеченность посадочными местами на одного горожанина составляет 117% от нормы. Правда, эта норма разрабатывалась давно, и, по мнению Анатолия Канова, начальника городского управления по потребительскому рынку, она уже не соответствует требованиям времени. В США, например, на 100 тысяч жителей в среднем приходится около 3,5 тысячи точек общественного питания, от скромных уличных кафе до роскошных VIP-ресторанов. В Тюмени же в пересчете на 600 тысяч жителей — в 25 раз меньше.
Правда, в чем-то мы пытаемся следовать западным тенденциям. Так, за последние годы в системе общественного питания, как и в торговле, выросла доля сетевого бизнеса. В тюменском общепите, согласно данным, приведенным на недавнем отраслевом совещании, на сегодняшний день она составляет 10%. Причем, «сетевики» у нас — как свои собственные: «Максим» (21 объект), «Пантелеев и К» (12 объектов), «Империя вкуса» (шесть), так и иногородние — из Екатеринбурга, Перми, Уфы, и международные («Макдональдс» и другие). Сеть позволяет оптимизировать управление, снизить затраты — в этом ее преимущество, но у свободных «малышей» и «середнячков» общепита, без которых не обойтись, тоже есть свои плюсы.
Но при всей разнице подходов и «сетевики», и «независимые» оказались равны перед лицом кризиса. Поставщики и арендаторы на ходу начали менять правила игры, причем не в пользу партнеров. Ожидаемого снижения арендной платы в условиях общего падения посещаемости не произошло. О массовом банкротстве предприятий общепита, конечно, пока речь не идет, но бесконечно платить высокую аренду смогут не все. Собственники помещений, уверен Анатолий Канов, должны понять, что им надо беречь своего арендатора. Ведь если тому станет невмоготу, проиграет и собственник.
Прогноз на этот год для большей части общепита — неутешителен. Продолжение падения объема услуг, скорее всего, неминуемо. Поэтому, по мнению Канова, выход для предприятий один — перестраиваться, ориентируясь на изменившийся спрос. Самыми востребованными, скорее всего, станут более демократичные заведения, куда сможет пойти массовый посетитель со средним достатком, и предприятия, оказывающие услуги бизнес-ланчей.
Смещение акцентов должно произойти и в системе закупки товаров. В целях экономии импортные продукты лучше заменять продуктами местного производства. Конечно, свои мидии или креветки нам не вырастить, но рыбой ценных пород область все еще богата.
Ресторанам и кафе, скорей всего, придется переходить на антикризисное меню, не так бьющее по кошельку покупателя. Управление по потребительскому рынку предлагает предпринимателям разработать особые программы лояльности и скидки, чтобы привлекать клиентов, а также придумать низкозатратные услуги, чтобы обеденные залы не пустовали в дневное время. Главное — ввести жесткий режим экономии во всем.
В кризисной ситуации, считает председатель некоммерческой организации «Торговое единство», директор ООО «Пицца-Тюмень» Валерий Кораев, выживать будет не сильнейший, а тот, кто лучше приспособится. Пиццерии уже столкнулись с тем, что оборот в январе-феврале упал почти на четверть. Но, как рассказал Кораев, они не пошли по пути наименьшего сопротивления — никого не уволили, хотя четырех работниц перевели на сокращенную неделю, а семь — на сокращенный рабочий день. Пришлось, правда, вспомнить, что такое торговля на остановке. «И, знаете, — признался Валерий Степанович, — пирожки с мясом по десять рублей, как и раньше, идут «на ура».
Так что «резервы общественного питания» в городе, по мнению Кораева, еще не исчерпаны. И задача на этот год не только выжить, но и поднять престиж профессии. По данным ВЦИОМ, повар и водитель все еще находятся на самых нижних ступеньках рейтинга профессий. С таким рейтингом в будущем общепит далеко не уедет. Чтобы выживать при любых условиях, нужны профессионалы. Они всегда найдут выход, даже в, казалось бы, безвыходных ситуациях.
***
фото: все ли из этих пельменей будут съедены?