Вкусные запахи в районе Антипино
Пряники не хуже тульских скоро появятся в Тюмени.
Над фасадом хлебокомбината «Абсолют» возвышается круглый логотип компании с буквой «А», пересеченной пшеничным колосом, — такие печати станут украшать продукцию комбината. Внизу, у ворот, среди клумб с цветущими цветами установлен камень с датой основания предприятия — 2012 год.
Впрочем, завод площадью девять тысяч квадратных метров появился не вдруг — строительство началось в 2010 году на месте автодрома по старому Тобольскому тракту. А до этого год разрабатывали проектную документацию.
Директор хлебокомбината Марина Матюшкина рассказывает, что у компании уже есть пекарня в поселке Боровский, которая обеспечивает хлебом сеть городских магазинов «Абсолют», но ее мощности не хватает ни для расширения зоны охвата, ни для увеличения ассортимента продукции.
— Притом, что хлеб у нас очень хороший, — горячо убеждает Марина Викторовна. — Он мягкий, пористый, но не крошится, когда его режешь, и на второй день не теряет своих свойств. От хрустящей корочки не отслаивается мякиш, а это — показатель высокого качества хлеба.
Несмотря на познания в хлебобулочном производстве, которые в ходе экскурсии демонстрирует эта молодая, энергичная, строгая женщина, для нее это первый опыт в изготовлении продуктов питания. Зато за плечами — десять лет работы в Роспотребнадзоре, и что такое проверка качества, ей известно.
— По первому образованию я медик, по второму — экономист, и вдобавок ко всему — мать. И хочу, чтобы на столе в моем доме были только качественные продукты, чтобы вишневая начинка в печенье была натуральной, а не химией.
Для решения этих задач на заводе устанавливают новейшее оборудование, которое собирали по всему миру. Например, японский автомат по производству печенья Rheon. Он способен отсаживать натуральную начинку из очень густых наполнителей — натуральных орехов, кураги, мака, а не из искусственного конфитюра с красителями и ароматизаторами. Или швейцарская линия слоеных изделий Rondo — она нарезает сеточку слоеного теста без участия человека.
— Сейчас я ищу темперирующий аппарат для натурального шоколада, — говорит директор. — На самом деле, это сложно, потому что почти все производители перешли на изготовление машин для суррогатного «пластилинового» наполнителя, который и шоколадом-то не назовешь.
Какие продукты выйдут из этой дорогой навороченной техники, пока можно только представлять. Марина Викторовна показывает красочные картинки с булками, багетами, рулетами начинок, а на заводе тем временем продолжаются строительные работы.
Корейские рабочие укладывают плитку на лестницах, тюменские мастера настраивают электронику в вентиляционном отделении. Полы в цехах расчерчены квадратами для будущей заливки. Завод должен был начать работу еще в июне, но компания долго не могла найти подрядчика, который смог бы устроить достаточно прочные полы для 400-килограммовых дежей. Сейчас сохнет первый слой стяжки, впереди еще два.
Проект здания разрабатывал омский «Горпроект» на основе технологии производства. Ею в свою очередь занимался Московский НИИ пищевой промышленности. Так что все здесь устроено под специфическую деятельность предприятия: отделочные материалы безвредные, их легко мыть. Логистика исключает пересечение готовых изделий с сырьем. Система заточена под международные стандарты качества ISO22000, сертификат на соответствие которым завод планирует получить. Такого, по словам директора Матюшкиной, нет ни у одного пищевого предприятия Тюмени.
— Почему хлеб сегодня быстро портится, крошится уже на второй день? Потому что заводы используют ускорители созревания теста, торопятся выкинуть его на рынок. Для нашего, будто старинного, хлеба под опарой установлены расстойные шкафы, — Марина Викторовна указывает на высокие металлические ящики, — они обеспечат естественный ход дрожжевых процессов, у хлеба появится характерная кислинка.
То, что хлеб быстро плесневеет, вовсе не показатель его высокого качества, считает Матюшкина. Плесень плесени рознь -она может возникнуть и от картофельной болезни.
— На старых заводах, -говорит директор, — сложно провести реконструкцию, ремонт, обновить оборудование, даже элементарную дезинфекцию. А мы, раз уж начали строить все с нуля, сразу хотим все сделать по уму.
Для хранения муки здесь устроено восемь огромных силосов, в которые сырье будет закачиваться насосом, а за счет аэрирования всегда будет в «подвешенном» состоянии, что позволит избежать затхлости и слеживания муки. Печи — с высокой теплоизоляцией: тепло не станет выходить наружу и нагревать цеха. Комплекс водоподготовки обеспечит предприятие не только водой, но и паром, который нужен, чтобы изделия были пышными и мягкими.
Для работы в двух цехах — хлебном и булочно-кондитерском — примут около двухсот сотрудников, для которых созданы условия не хуже, чем для хлеба: столовая с помещениями для хранения овощей, круп, мясо-рыбным и овощным цехами; прачечная, медпункт, раздевалки с душевыми кабинами.
О бывшем автодроме здесь напоминает только дерево во дворе, которое Марина Матюшкина не дала срубить. Раньше оно вдыхало выхлопные газы пролетавших мимо машин, а скоро, уже в сентябре, воздух наполнится другими — вкусными — запахами.
Сейчас, в предвкушении старта работы, директор подбирает варианты бумажной упаковки для хлеба. И отмечает, что продукция комбината поступит во все магазины города, а не только в собственную сеть.
***
фото: Рабочие монтируют крышу над участком отгрузки;Марина Матюшкина в заводской столовой;Здание нового завода видно издалека.