Хлебный вкус и цвет
В жаркую погоду продуктам питания нелегко. Не только скоропортящимся, кисломолочным, но и таким, казалось бы, стойким, как хлебобулочные.
Хлеба сейчас впрок не купишь. Он не только быстро черствеет, но и плесневеет. Правда, разные сорта хлеба от разных производителей это делают по-разному. Одни буханки могут и на следующий день стать ни на что не похожими, другие теряют товарный вид дня через два-три.
У покупателей сейчас есть выбор — и ассортимент большой, и производителей много: их число уже приблизилось к трем десяткам. Кроме того, пекут хлеб еще с десяток магазинов сетевой торговли. А уж точек реализации, где перемешаны и сорта, и производители, — не счесть. Как сделать правильный выбор? Отчего зависят качество и сохранность хлеба?
НЮХ НЕ ОБМАНЫВАЕТ
У покупателей могут глаза разбежаться от хлебного разнообразия. Но на самом деле не каждая выпечка выдерживает испытание временем и жарой. Если для сырого теста высокая температура в разумных дозах — настоящее благо, то для готовых изделий — в доме — она может стать не союзником, а противником. Хлеб не только быстрее черствеет, но и, что более неприятно на вкус, — плесневеет. Вроде, и мягкий он еще, а сверху или внутри появляются беловато-зеленые точки. Даже парочки таких «звездочек» хватит для того, чтобы булку невозможно было взять в рот.
Специалисты, много лет проработавшие в хлебопекарной промышленности, предостерегают делать скоропалительные выводы о том, что хлеб в Тюмени делать разучились. Прежде всего, говорит Мария Галкина, начальник лаборатории Тюменского хлебокомбината, надо убедиться, что у хлебобулочного изделия не истек срок хранения. В жаркую погоду строгое соблюдение сроков реализации становится актуальным и для выпечки. Зимой буханка может пролежать в хлебнице неделю, но вкуса не изменить, а летом — каждый день на счету. Перележала пару часов сверх обозначенного — и стала несъедобной.
Согласно нормативам, хлеб должен храниться не более трех суток. И то при определенной температуре и влажности. В середине года и то, и другое — явно выше, поэтому портится ржаной и пшеничный быстрее. Зато в таких экстремальных условиях потребитель может быстрее понять, чей хлеб качественный, а чей — только с виду кажется таковым.
Оказывается, у каждого из нас есть самый верный инструмент, позволяющий без всякой экспертизы определить, соблюдал ли производитель все этапы приготовления хлеба или, для скорости, перескакивал через некоторые из них. Этот инструмент — наше обоняние. Оно безошибочно даст знать, пахнет хлеб хлебом или, например, пылью. По словам Марии Галкиной, знакомый всем с детства чуть кисловатый запах хлеба и есть гарантия его качества.
Чтобы у готового изделия появилась приятная кислинка, тесту необходимо выстоятся минимум 16 часов, из них четыре дается на опару. Такой традиционной технологии придерживаются на Тюменском хлебокомбинате, например, при выпечке «Дарницкого». «Хлеб спешки не любит», -говорят хлебопеки. Если он выстоялся, дошел, то и вкус сохранит дольше. Кроме того, оптимальная кислотность станет еще и защитой от размножения плесени и бактерий, портящих вкус. Конечно, этот показатель действует при условии, что мука не заражена картофельным грибком. Из плохих ингредиентов «конфетки» не сделаешь. Кстати, этой болезнью чаще страдают высшие пшеничные сорта, ржаные — более стойкие.
В нынешнем мире путь от изготовителя к потребителю становится все длиннее. И реальность заставляет хлебопеков быть более практичными. Поэтому старую школу хлебопечения все больше теснят современные технологии. И даже «старички» уже признают неизбежность добавок и консервантов в хлебобулочных изделиях. Булки и батоны, приготовленные с использованием разнообразных улучшителей, хранятся намного дольше. Неделю, две, месяц. И вид при этом сохраняют, и вкус. Но не запах.
Хлебный дух у скороспелого хлеба быстро выветривается. Вкусовые рецепторы химики научились обманывать, а обоняние — нет. «Долгоиграющей» выпечке ни к чему пахнуть хлебом. Этого запаха в вакуумных упаковках не встретишь. Он просто не модный.
***
фото: Продавец Марина Тараненко: «Хлеба много, но выбор — за покупателем».