Как сложился кофейный пазл
Термин «местные товаропроизводители» обычно ассоциируется с теми, кто занимается переработкой выращенного и вскормленного на наших полях. Кофейных плантаций в этом списке нет. Зато есть компания «Арома», которая специализируется на обработке кофейных зерен.
Для тех, кто работает в цехах предприятия «Арома», запах кофе — такой же рабочий аромат, как запах свежего хлеба в булочной. К нему привыкают, но его магия остается. Она манит, как манит к себе актеров запах кулис, а цирковых — запах арены.
Первый кофейный звоночек прозвучал для директора предприятия Евгения Григорьева в те времена, когда кофе был дефицитным и малодоступным. Обычный тюменский школьник воспринимал этот продукт как «порошок из баночки». Сами кофейные зерна Евгений увидел, только когда оканчивал нефтегазовый университет: дело было в Прибалтике в одной из местных кофеен. Там наш герой навсегда запомнил запах свежеобжаренного кофе.
Потом все в жизни будущего экономиста топливно-энергетического комплекса шло по плану: диплом, распределение, карьера менеджера. Только однажды те давние воспоминания вернулись — в руки случайно попал журнал, в котором рассказывалось о создании первых итальянских кофемашин. Сам не зная почему, он отложил его и хранил несколько лет.
Два разрозненных события объединились в одно, когда Евгений Григорьев остался без работы. «Что делать дальше?» Тогда-то, в начале 2000-х, и «выстрелил» старый журнал. Сначала продавали кофемашины, в 2005-м состоялась первая обжарка.
— Когда человек готов к переменам, пазл его жизни складывается сам собой, — говорит Евгений Анатольевич. — Беспокоил только вопрос: получится ли создать в Сибири кофейный образ Италии?
Итальянцы всегда считались законодателями кофейной моды, на севере и юге страны существуют свои традиции обжарки кофе. По послевкусию судят об истинном качестве продукта, как по шлейфу духов — о благородстве аромата. Тюменцам предстояло найти свой баланс, чтобы у нашего кофе послевкусие было благородным и незабываемым.
Уже через полгода после запуска кофейного производства «Арома» получила медаль всероссийской выставки «Продэкспо». Тюменцам удалось обойти даже опытных санкт-петербуржцев.
— Это серебро для меня дороже всего золота, которое мы заработали позже, — говорит Григорьев. — Оно было первое и самое фантастическое!
Теперь в ассортименте компании — более 10 0 видов свежеобжаренного кофе. Зеленые зерна к нам поставляются из трех десятков стран: Колумбии, Кении, Бразилии, Кубы, Австралии, Уганды, Руанды, Гондураса… Плоды этих моносортов различаются по весу и по форме. Есть небольшие размером с речной жемчуг, есть крупные, как хорошая фасолина. Рекордсменом считается мексиканский сорт «Марагоджип», который произрастает в ограниченном ареале и считается элитным.
Впрочем, качество исходного материала — только полдела. Даже на самых современных и автоматизированных производствах главной является не техника, а обжарка. Обжарщик определяет ту неуловимую грань, когда зерно полностью дошло до кондиции. Прекратить обжарку раньше, значит, не раскрыть полностью вкус. Позже -убить его.
В цехах тюменского предприятия эта ключевая роль — у Натальи Богомоловой. В обжарке она настоящий спец, хотя по образованию — совсем не пищевик, а химик-технолог органического синтеза. После института работала на Тобольском нефтехимическом комбинате, потом в центре сертификации областного управления Роспотребнадзора. Но однажды, по ее словам, запнулась об объявление в газете: «Предприятию требуется обжарщик». Пришла из чистого любопытства. И не смогла уйти.
Не отпускает запах свежеобжаренного кофе и Тамару Азаренок, которая занимается сортировкой обжаренных зерен. Такую роскошь как ручная выбраковка могут себе позволить не все предприятия. На крупных производствах для массового потребления в дело идет обычно все — в перемолотом виде, а тем более в сублимированном, мало кто отличит нюансы этих примесей. Только настоящие гурманы кофе знают, как недозрелые или нераскрывшиеся зерна меняют вкус готового продукта. На тюменском предприятии все эти «плевела» убирают.
— Мы вполне могли бы с нашей линейкой «Этна» выйти и на международный рынок, — считает Евгений Григорьев. — Только кто нас туда пустит? Конкуренция слишком велика. К тому же сетевые магазины не очень заинтересованы в том, чтобы у них на полках было больше российской продукции. Мы долго за это место под солнцем бились, заняли определенную нишу, но теперь планируем предлагать франшизу нашего бренда и пробивать с ним дорогу на рынке. Один шаг к этой мечте мы уже сделали. И отступать не намерены. Кофе — это наша судьба.
***
фото: Евгений Григорьев;Наталья Богомолова;Тамара Азаренок.