Блюдо рождается в голове
Второй гастрономический фестиваль проходит в эти дни в Тюмени.
До 25 октября шеф-повара одиннадцати ресторанов предлагают посетителям сет из трех блюд с обязательными облепихой, тыквой и говядиной. Цена во всех ресторанах одна, а блюда разные.
Уже состоялся дегустационный медиаобед для журналистов. Я там был, «экспресс» из облепихи пил. И познакомился с Александром Борадулиным, шеф-поваром ресторана «Дягилев». Запомнил, как Александр представлял свою работу: подчеркнуто интеллигентный, он подробно объяснял, что на тарелке, как приготовлено и с чем лучше всего это сочетать. Как оказалось, представлять блюдо гостям -тоже особое искусство.
Александр родился в Казахстане и начинал работу там. После школы мечтал о карьере кондитера, но быстро разочаровался: на его взгляд, мало пространства для творчества. Десять лет работал шеф-поваром в одном из ресторанов и имел честь кормить высших должностных лиц республики -президента, премьер-министра. Потом уехал в Ханты-Мансийск, а последние три года работает в Тюмени. Что такое шеф-повар? -об этом наш разговор.
— Почему, если известны все ингредиенты и способы обработки продуктов, у каждого повара блюдо получается по-своему?
— Без фантазии никуда. Как работает шеф-повар? Многие думают, у плиты стоит, что-то там смешивает, экспериментирует… А сначала блюдо рождается в голове. Перед тем как я пошел на кухню его отрабатывать, в голове у меня оно уже на тарелке лежит и подано.
— А вкусовые качества как угадываете?
— Ты понимаешь, что с чем играет, что должно быть основным ингредиентом в блюде и что будет его оттенять. Если итоговый результат не нравится, переделываешь.
— Как вы называете про себя те или иные вкусы, например, сочетание тыквы и облепихи, что вы делали в рамках гастрономического фестиваля?
— Я приготовил тыквенный чизкейк с соусом из облепихи. Здесь очень нежная сливочная текстура тыквы и яркая кисло-сладко-пряная облепиха, которая оттеняет, раскрывает основной продукт. Тыкву я использовал в каждом блюде своего сета, только акцентировал внимание на разных ее свойствах.
— Вы сейчас используете точно такую лексику, как ресторанные критики в московских журналах. И там еще фотографии такие красивые печатают. Блюда на тарелке выглядят красиво — это тоже важно?
— Конечно, это удовольствие эстетическое. Хотя практикуется и так называемая деревенская подача: блюда приносят на досках, на бумаге. Все зависит от формата заведения. Вообще, я убежден, кухня и меню — это лишь часть того впечатления, которое должен произвести ресторан. Как бы хорошо ни была приготовлена еда, но если человека плохо встретят и плохо обслужат, это минус всему заведению. Посетителям сначала должна понравиться атмосфера. Уже в меню нужно описать блюда так, чтобы захотелось их попробовать.
— Как быть с курицей и картошкой, гречкой и котлеткой? Вы едите подобную пищу? Дома готовите?
— Готовлю. Правда, не так, как представляют подруги жены: из-за занятости получается приготовить что-то эдакое очень редко. Жена прекрасно готовит, и я люблю домашнюю еду.
— Как появляются новые сочетания, есть какие-то тренды, следите за ними?
— Надо пробовать, читать. Бывает, случайно увидишь в самом неожиданном месте новый способ приготовления: недавно по телевизору какой-то дядька рассказывал, как он маринует мясо. Высокая кухня идет из Москвы, из Питера. Смотрим форумы, что модно в Европе.
— Моя одногруппница работает шеф-поваром в Москве, хотя до этого перепробовала кучу профессий. Как на ваш взгляд, шефами рождаются или становятся?
— Рождаются. И ваш пример показывает: значит, были способности. Должны быть развиты вкусовые рецепторы, все остальные качества, о которых мы говорим. А на практике отрабатываешь уже технические моменты. Например, когда идет поток людей, и ты что-то не успеваешь приготовить — тогда начинаешь соображать: что сделать, чтобы в следующий раз подать блюдо свежим и самому все успеть.
— А люди понимают, чем их кормят? Что это свежая сложно-приготовленная еда с неслучайным сочетанием вкусов?
— Гости, конечно, хвалят, говорят, что вкусно. Правда, не сказал бы, что мне встречались ценители… Чтобы оценили весь масштаб задумки — такого, наверное, не было.
— Есть ли мода на те или иные вкусовые сочетания?
— Модно, чтобы продукты использовались свежие. Особенно в связи с санкциями, товарозамещением. Я-то считаю, что эта ситуация нам на пользу. Продукты шли из Европы, то есть использовалась глубокая заморозка — качество совсем не то. А когда мы на местном рынке покупаем свежее мясо и сразу из него готовим — гость получает блюдо с совсем другим вкусом.
— Меню пришлось перестраивать в связи с санкциями?
— Конечно. От ряда продуктов пришлось отказаться. Но сырам, например, уже нашлась замена.
— Это ведь и вызов повару -приготовить только из отечественного?
— Да, теперь стало больше работы. Да, нам надо дольше возиться, чтобы приготовить то же самое. Но всем от этого только лучше.
— На что похожа ваша профессия?
— Мало того, что у шеф-повара -интеллектуальный труд, он должен думать: что, как, с чем сочетается, это и физически тяжелая работа. Все время на ногах, в жаре. Сейчас много передач, где говорят, что повара получают баснословные деньги. Но деньги приходят не сразу. Надо наработать определенную базу знаний и умений. С чем сравнить?.. Для меня это работа, которая приносит радость, удовлетворение. Безусловно, творческая.
***
фото: Александр Борадулин.