Искусство вкушать
Бешеный темп жизни вынуждает нас многие вещи делать на бегу. В том числе и есть: люди жуют на улице, в машинах, в офисах…
Это не только вредно для здоровья, но и лишает нас целого пласта культуры. А ведь как хорошо сесть за стол, накрытый белоснежной скатертью, отпить кофе и потянуться к тарелке со свежеиспеченными булочками. Вкушать все это неторопливо и вдумчиво, наслаждаясь красотой момента.
Правильно принимать пищу, отличать качественные напитки от дряни и, конечно, уметь вкусно накормить и напоить себя и близких — навык, которому нужно учиться всю жизнь. Много полезного горожане имели возможность узнать на осеннем гастрономическом фестивале «Кашу маслом!»
ШАШЛЫКИ: НЕ ТАК ПРОСТО, КАК КАЖЕТСЯ
— Что такое шашлык? Все, что пожарено на углях, включая сосиски из картона, — шутит Артем Пешков, шеф-бармен рок-бара «Сайгон». — Но поговорим о приготовлении мяса на углях. Его в нашей стране любят, но относятся неправильно. Во-первых, мы едим очень много свинины. В таких же огромных количествах свинину употребляют только в Америке. Но это ужасное мясо, очень жирное. Тяжелая еда. Еще считается, что для приготовления на углях прекрасно подходит баранина. Это верно, но только для тех, кого не смущает специфический запах. Все разговоры, что ее нужно правильно готовить и запаха не будет — не правда. Баран имеет курдюк — орган, который сохранился только у животных одомашненных, но оставшихся в определенной мере дикими. В нем копится запас «на черный день», и запах курдючного жира оставляет свой отпечаток на мясе всегда. Поэтому лучше говядина. Желательно, мраморная — такая, чтобы с прожилками жирка. Например, в соседнем регионе работает производитель, поставляющий элитную телятину, но на голову каждой коровы — очередь в три года. Теленок только родился, а уже известно, кто его купит. Конечно, для домашнего стола такие сложности излишни — в крупных торговых центрах с выбором подходящего куска проблем не возникнет. Главное, что нужно знать: купили кусок для стейка — не нарушайте целостность. Разделка мяса — искусство. По этой же причине вместо шампуров стоит использовать решетку — куски не нужно протыкать. Говоря о целостности структуры куска мяса, нельзя не вспомнить об отбивных: многие орудуют молотками, как будто сваи забивают. А отбивать нужно легонько. Некоторые повара вовсе не используют молотки, а разминают мясо руками — как будто массаж делают.
Вторая, по мнению Артема Пешкова, проблема отечественных домашних кухонь — «подошва» на тарелке.
— Мы привыкли, что мясо нужно готовить долго, не меньше часа, -рассказывает специалист. — На мой взгляд, это последствия общепитовской кулинарии советских времен, когда все готовили по ГОСТам. И если для свинины предосторожности актуальны — в мышцах свиньи могут оказаться паразиты, то магазинной говядины можно не бояться. Говядина имеет несколько степеней прожарки: блю, или иначе экстра-рейр — это сырой кусок, едва успевший схватиться с двух сторон тоненькой корочкой. Не пугайтесь — это очень вкусно! Затем идет рейр — мясо с кровью, но обжаренное сильнее. Медиум-рейр — без крови, но с соком насыщенного розового цвета. Рейр -слабая прожарка, мясо со светло-розовым соком внутри. Медиум вел — мясо с прозрачным соком. И вел дан — полностью прожаренное. Но хороший повар вам скажет: «Боитесь кушать мясо с кровью? Берите медиум вел, но ни в коем случае не вел дан, потому что это уже «подошва»: без сока, без вкуса мяса, только с запахом специй. Это то, что у нас делают обычно с шашлыком на природе -выжаривают до такого состояния, что потом во рту ощущаются только кетчуп с майонезом. На приготовление мяса без крови требуется меньше десяти минут.
КОФЕ КАК ПРИЗНАК ХАРАКТЕРА
— Я заметил: по тому, любит ли человек кофе или чай, можно определить некоторые черты характера, — делится наблюдениями Артем Пешков. — Кофеманы деятельные, они стремятся объять необъятное. А настоящие любители чая неторопливы и обстоятельны. Конечно, ведь для кофе, даже если его готовить в турке на разогретом песке, достаточно получаса, а вот заваривать и пить чай можно, а порой и нужно, значительно дольше. Впрочем, нынешний век накладывает отпечаток. Взять хотя бы растворимый кофе -я знаю, что немало людей пьют только его, им нравится. И это их выбор. Но не могу не сказать, что этот напиток — не совсем кофе, как бы реклама ни уверяла вас в обратном. В кофе главное — масла, а они в процессе гранулирования уходят. Кофе из банок получает соответствующий запах благодаря ароматизаторам. А значит, теряет свои особые бодрящие свойства.
… Впрочем, те, кто не любит натурального кофе, могут найти выход из положения и пить чай. Как уверяют мастера чайных церемоний, этот древний напиток способен изменять ваше настроение в нужную сторону. Например, взбодриться перед началом рабочего дня поможет зеленый чай -в нем и вправду больше кофеина, чем в натуральном кофе, к тому же из чая это вещество лучше усваивается. А еще он тонизирует и стимулирует умственную деятельность.
В полдень имеет смысл заварить молодой пуэр — он повышает работоспособность и помогает пищеварению, но содержание кофеина в нем минимально. А вечером зеленый чай улун прольется бальзамом на истерзанные нервы: снимет усталость и расслабит.
Но все эти волшебные свойства проявятся в полной мере только в том случае, если чай окажется правильным. Не старше года — потом все свойства пропадают. И грамотно заверенным.
— Мы привыкли, что чай можно насыпать в заварочный чайник и оставить «настаиваться» на весь день, а потом разбавить кипятком и пить. Но так теряются и полезные свойства, и уникальный вкус, -объясняет Артем Пешков. — Стоит соблюдать определенный порядок действий: порцию чая заливают горячей, но не кипящей водой и сразу сливают жидкость в чайник, затем повторят это снова и снова — пока чайник не наполнится. Такой чай разбавлять водой вам не захочется!
***
фото: Повар Яков Габеркорн;Артем Пешков;Готовить кофе нужно уметь.