И пиво сварить, и навар получить
«Мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме ячменя, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле…»
Этой выдержке из баварского закона о чистоте пива уже полтысячи лет. Если раньше производители нарушали это правило, то навсегда лишались доброго имени. Сегодня за счет различных добавок заводы только наваривают прибыль.
Состав пенного теперь изобилует десятками компонентов, которые продлевают жизнь напитка, но не жизни тех, кто его употребляет. Многие производители не тратят время на соблюдение классической технологии: когда на чашах весов оказываются качество и прибыль, последняя, как правило, побеждает. Существует ли золотая середина? Как рассказали нам на тюменском заводе «Очаково», поиском ее компания озаботилась еще в советские времена.
Перед Олимпиадой-80 Московскому пивобезалкогольному комбинату поставили серьезную цель — обеспечить напитками всех гостей и участников грандиозного спортивного праздника. А это и квас, и пиво, и газировка… Впервые в Союзе «Очаково» тогда начало розлив кваса в промышленных масштабах.
— Рецептуру напитка собирали по разным деревням, — рассказывает директор тюменского филиала Евгений Федоров. — Отправляли специальные экспедиции столичных технологов. В лабораториях оттачивали технологии, разрабатывали новые вкусы.
И по сей день компания постоянно расширяет и ассортимент продукции, и географию своей работы. Появились филиалы в Краснодаре, Пензе и, конечно же, в нашем городе. За это в свое время очень ратовал тогдашний губернатор Тюменской области Сергей Собянин. А в начале февраля он, теперь уже столичный мэр, участвовал в торжественном открытии новой линии на комбинате «Очаково» в Москве. Теперь там будут выпускать соки.
… А о работе тюменского завода нам рассказал главный технолог Юрий Панкратов. На предприятии он с момента запуска. Коллеги называют Юрия Владимировича «главным пивоваром города».
— Наше пивоварение до сих пор происходит по классической технологии, — рассказывает Панкратов. — Для этого мы используем растительное сырье — солод и хмель, а также подготовленную воду. Варим несколько сортов, в том числе тюменские.
А их, местных сортов, оказывается немало: ежегодно ассортимент пополняется новыми видами. Кроме того, с прошлого года пиво начали выпускать не только в ПЭТ-бутылках, но и в стеклянной таре.
— Почему компоненты всегда одни, а вкусы разные?
— Благодаря разным технологиям пивоварения получаются разные сорта, — говорит Юрий Владимирович. — Собственно на варку уходит 8-10 часов. Но это всего лишь малая часть всего производства. Следующая стадия — брожение — от пяти до семи суток. И, конечно же, дображивание — не менее 20 суток. Это на «легкие» сорта. Однако есть наш локальный бренд, крепкий, на дображивание которого мы тратим около 45 суток. Только тогда пиво полностью созревает.
— И выгодно столько ждать? Есть ведь искусственные ускорители.
— Это тот случай, когда ждать стоит. Прежде всего, ради качества. На сегодняшний день классическое пивоварение душат со всех сторон, облагая налогами. Хотя мы сами проводим акции по запрету продажи спиртных напитков несовершеннолетним. А рынок все больше полнится пивными коктейлями и энергетическими алкогольными напитками… Они на порядок дешевле, но разрушают здоровье потребителей.
— Проблем с натуральным сырьем не возникает?
— У нашего холдинга свое сельское хозяйство, своя солодовня. Основное сырье — российское, однако пока мы используем чешский или немецкий хмель: у них пока нет конкурентов по качеству. Правда, знаменитый чувашский хмель уже заметно подтягивается.
— Сейчас не на полную мощность работаете?
— Поскольку выпускаем только пиво и квас, а это сезонный продукт, то и загружены не на полную. Пик приходится на весенне-летний период, вот тогда работа кипит: круглосуточно, по три смены. В варочном цехе по-настоящему становится жарко!
— Значит, можно и баварской рецептуры придерживаться, и прибыль иметь?
— Конечно. Здесь, как и в любом деле, важно зарекомендовать себя и не терять хороших позиций. Покупатель всегда стремится к натуральному и готов платить за качество. А нам лишь остается всеми силами сохранять и продлевать вековые традиции.
***
фото: Юрий Панкратов;Испытание новой тары.