Хлеб наш насущный
Что за праздничный стол без. хлеба!
Кто-то любит изыски, а кто-то предпочитает классику. Классическая хлебная гамма включает семь наименований. Это дарницкий, украинский, подовый, бородинский, пшеничный, столичный, нарезной.
Как семь нот в музыке, из которых может родиться произведение любой сложности.
Хлебным «сольфеджио» в совершенстве владеют пекари хлебокомбината «Абсолют». В самый канун Нового года хлебный цех предприятия выпустит около 15 тысяч одних только пшеничных кирпичиков первого сорта. С хрустящей золотистой корочкой и белой кружевной мякотью. Возьмешь такую буханку в руку — теплую, мягкую, которая еще хранит внутренний жар, — и она кажется живой. Дышит. Обычный хлеб, а вызывает такой трепет! Люди, которые пекут его, кажутся почти волшебниками.
Накануне новогодних праздников магазины заказывают на хлебокомбинате «Абсолют» в несколько раз больше изделий, чем в обычные дни. Особенно резко вырастает спрос на белые батоны — в восемь раз. Бутерброды при всей их демократичности — непременный атрибут любого сервированного стола. От самых дорогих ресторанов, где багет подается в хлебной нарезке, и точек общепита эконом-класса, где предприятия, компании и учреждения проводят корпоративы, до самой уютной и домашней обстановки. И в Новый год почти везде в меню — бутерброды: белый хлеб с маслом и красной икрой.
— Eсли в обычные дни мы выпекаем около 1000 батонов, то 31 декабря, например, должны отправить заказчикам около 8000 штук, — рассказывает Ирина Ларионова, мастер хлебного цеха.
Чтобы продукция успела к новогодним столам вовремя, тесто заводят еще днем. В такие дни в цеху задействуют каждую дежу — большой металлический сосуд-котел из нержавеющей стали, в котором замешивают тесто. В каждую дежу засыпают 50 кг муки, чтобы получить около 120 кг теста. Раньше считалось, что вкус хлеба зависит от того, как пекарь вымесит тесто. Процедуру эту доверяли не каждому, и человека с плохим настроением к замесу не допускали. Сейчас прогресс — руки пекаря заменяют железные руки тестозамешивающей машины. У нее настроение всегда ровное, поэтому и хлеб получается одинакового качества. Стабильность для производства — очень важная характеристика.
Готовое тесто из дежи раскладывают по формам и отправляют доходить в расстоечный шкаф.
— Температура в этой части расстоечно-печного агрегата около 40 градусов и влажность около 75 процентов, — рассказывает Eлена Мигутина, начальник хлебного цеха. — Точно выдержать эти параметры необходимо, чтобы хлеб пропекся и получился вкусным.
И как только испытание «на выдержку» будущий хлеб в формах пройдет, его по ленте транспортера перемещают во второй отдел расстоечно-печного агрегата — в печь. Здесь мягкое тесто на входе встречает температура в 276 градусов. В печи формы не стоят на одном месте, как в домашней духовке, а медленно перемещаются по кругу снизу вверх и опять вниз. Чтобы корочка равномерно пропеклась и стала золотисто-розовой со всех сторон. Как только хлебный загар дойдет до нужной кондиции, формы с готовым хлебом выплывают из печи и попадают на транспортер. Там «пасочки» переворачиваются, и буханки попадают на металлическую горку-желоб, с которого друг за другом скатываются прямо на стол к упаковщикам. От замеса теста до получения готовой продукции проходит около 2,5 часа.
В цехе, где работают с готовой продукцией, есть и машины для нарезки хлебных изделий разных форм. Ограничители позволяют задать программу на любую форму — круглую, как у «дарницкого», кирпичиком, как у «пшеничного», продолговатую, как у батона. Батон, например, машина разрезает на 18 ровных и одинаковых ломтиков, а кругляш «Дарницкого» — на 13. Нарезка может пригодиться для тостов и просто облегчить праздничные хлопоты хозяйке: тратить силы на то, чтобы порезать хлеб на ровные ломти, ей уже не потребуется.
Хлебобулочные изделия в нарезке сразу же, чтобы не рассыпались, и батон не потерял своей формы, упаковывают в полипропиленовую пленку — каррера.
Цельный формовой хлеб сортировщицы ловко и быстро раскладывают на деревянные лотки, и он уезжает из цеха на стеллажах-тележках. Иногда буханки дополнительно «одевают» в фирменную упаковку комбината «Абсолют». Чтобы продукция комбината в такой «одежке» была узнаваема на полке любого магазина.
Начальник хлебного цеха Eлена Мигутина трудится на комбинате с самого его основания. В этом году она могла бы отметить юбилей работы на хлебном производстве — 20 лет. Но, говорит, что отмечать ей некогда — работы много. Впрочем, этот труд ей — в радость. А начинала она свой профессиональный путь совсем в другой отрасли — судостроении. Правда, к металлическому делу так душой и не прикипела. Зато здесь чувствует себя как дома. Запах свежеиспеченного хлеба для нее всегда ассоциируется с детством.
***
фото: В хлебном цехе комбината «Абсолют» Ирина Панфилова и Маргарита Захарова. ;Елена Мигутина ;Упаковщица Ирина Панфилова ;Мастер хлебного цеха Ирина Ларионова держит новую упаковку для хлеба «Дарницкий» ;Готовая продукция.