В защиту шестой буквы алфавита
Даже если вы живете в таежной избушке посреди леса, все равно хоть раз в жизни слышали о том, как много вредных добавок в современных продуктах питания.
Красители, консерванты, загустители, регуляторы кислотности. Все это дело, как правило, обозначено буквой «E» и циферками — многочисленными и похожими, поди пойми, что за ними скрывается. Некоторые, не выдержав пытки неизвестностью, вооружаются списками с расшифровкой значений, и каждый поход в магазин для них превращается в скучное и очень долгое занятие. Другие просто стараются не покупать продукты, на упаковке которых много E-шек. Ажиотаж в последнее время стал настолько силен, что даже люди, не склонные к панике на пустом месте, начинают волноваться — ведь дыма без огня не бывает.
Но это они просто химию в школе плохо учили. А химики-то как раз знают — бывает и еще как.
Я — неизвестная фигня, весь сок делают из меня
«Не покупай ты этот сок химический, свари морса из клюквы», — советует мама. И реклама, чуя, куда дует ветер, выдает целый калейдоскоп образов из серии «на бабушкиной кухне все натуральное, без добавок». А ведь на самом деле любая домашняя кухня — кладезь пищевых добавок. Например, самый популярный консервант. хлорид натрия — поваренная соль. Кстати, в нее еще добавляют йод и калий — это полезно. А если соль морская, то в ней могут быть бром и магний.
Сахар или, говоря научным языком, дисахарид сахароза, состоящий из двух моносахаридов — фруктозы и глюкозы, тоже консервант; вспомните бабушкино варенье, способное пролежать в погребе и год, и два, почти не потеряв вкусовых качеств.
Также на кухне имеются сода (E500), лимонная кислота (E330), уксус (E260), крахмал, ванилин, желатин. Все это используется для придания густоты, изменения консистенции и, конечно, более длительного хранения продуктов.
Мы и много других E-шек используем: куркуму (E100), шафран (E164) и другие специи, консервирующие продукты, окрашивающие их и добавляющие вкуса. Eдим свеклу — красной ее делает вещество бетанин (E162), едим фрукты и ягоды синего, фиолетового и зеленого цвета, например, виноград или черную смородину — им цвет придают антоцианы (E163). Пугающий своим химическим названием консервант бензоат натрия в небольших дозах содержится в яблоках, корице, горчице и гвоздике.
А кто в детстве облизывал палочку, предварительно сунув ее в муравейник, тот наелся консерванта — муравьиной кислоты (E236). Кстати, она же содержится в крапиве и пчелином яде — и то, и другое «народная медицина» почитает полезным.
Даже уголь, который мы, отравившись, заглатываем по восемь-десять таблеток за раз, — тоже пищевая добавка (E152).
Чего не понимаем, того — боимся
Продолжать можно долго — всего E-шек около двух тысяч. Причем, одного только крахмала среди них — больше десятка разновидностей.
— Наверное, весь страх перед пищевыми добавками идет из того времени, когда не было никакого документа, регламентирующего, что можно в пищу добавлять и что — нет, — рассуждает Александр Шарухо, заведующий отделением гигиены питания Института гигиены и эпидемиологии. — Был ГОСТ. Но там прописаны общие требования, пищевым добавкам было уделено недостаточно внимания. В 2011 году принят Технический регламент Таможенного союза 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки», в котором четко изложены требования — что должно быть нанесено на маркировку. И если это пищевая добавка, должно быть четко указано, что это — краситель, консервант, окислитель. Причем все это должно объясняться более-менее людскими словами, чтобы потребителю было проще разобраться. В 2012 году вышел Технический регламент Таможенного союза 029, в котором говорится о требованиях к пищевым добавкам, применяемым и в быту, и на производстве. Там четко определены понятия — что есть что. Там же можно посмотреть, какие пищевые добавки разрешены к продаже — их не столь много: сода пищевая, лимонная кислота, углекислый газ. Из красителей — все те самые, которыми мы пользуемся, когда красим пасхальные яйца. Их не надо бояться.
. Но как не бояться, когда по телевизору рассказывают о страшном вреде то одной, то другой добавки. Из глутамата натрия сделали настоящее пугало.
— Это просто усилитель вкуса, — объясняет Александр Шарухо.
Оказывается, мононатриевая соль глутаминовой кислоты (E621) в больших количествах содержится в сое и некоторых морских водорослях, которые традиционно использовались в пищу в Японии. А еще его много в клейковине и, значит — во всех мучных продуктах. Поэтому многие считают, что с хлебом вприкуску любое блюдо вкуснее. Вызывает ли он привыкание, как о том повествуют «сенсационные» телепередачи? Пока ученые сошлись во мнениях, что да, но примерно такое же, как и соль с сахаром. А учитывая, что люди о вредности или полезности мяса и молока спорят до сих пор. Куда тут глутамату!
Афтор выпей йаду
Конечно, не все пищевые добавки безобидны. Например, формальдегид (E240) — токсичное вещество, доказано способствующее образованию рака. Вот только об этом всем известно. И практически во всех странах, включая Россию, формальдегид добавлять в еду строго запрещено.
— Все добавки должны иметь свидетельство о государственной регистрации. И когда мы приходим на какое-то производство, обязательно проверяем, в порядке ли документы, — говорит Александр Шарухо. — Некоторые добавки остаются на усмотрение конкретной страны: в Белоруссии свои, в Казахстане свои. При этом, на мой взгляд, в России контроль за продуктами питания довольно жесткий. И за микробиологической безопасностью, и за радиологической, и за санитарно-химической. К пищевым добавкам мы тоже относимся строго. Так вот, свидетельство о государственной регистрации выдается Федеральной службой в сфере надзора и соблюдения прав потребителей. Перед этим в солидных научных учреждениях, институтах питания, проводятся испытания. Не верить этой документации нет причин. Вся продукция, которая поставляется из-за границы, тоже проходит испытания, если в ней возникают сомнения.
Впрочем, химики отмечают еще один момент: все в нашем мире — химия и все — яд. Дело только в количестве. В колбасе нитрат натрия (E250). В больших количествах он вреден, но покупать колбасу без него нельзя — велик риск заболеть ботулизмом. Смертельная доза соли — три столовые ложки. Так не ешьте соль ложками! Как и пищевые добавки. Во всем полезна мера.
***
фото: