Скажите, любите ли вы сыр?
Любите ли вы сыр так, как люблю его я? Или так, как любил его кот, который жил в моем доме почти двадцать лет?
Это любимое, но ужасно наглое животное (ласкательный синоним — скотина) воспринимало запах сыра, лежащего на столе, как голос трубы, зовущей в атаку. Кот пулей летел на кухню, вцеплялся когтями в столешницу и начинал раскачиваться и противно вопить. Пока не получал желаемое.
— Мы все, живые существа, примерно одинаково устроены, — просвещает меня Илья Измайлов, технолог тюменской сыроварни «Ингала». — У нас есть отзывы постоянных покупателей, что сыр невозможно есть, не поделившись с кошкой, которая его просто вырывает. Особенно это касается зрелых сортов: кошка балдеет больше, чем от валерьянки…
Вот новость, думаю я. Всегда допускал сходство человека с его тысячелетним спутником, но чтобы до такой степени! Мышей же мы не едим. А Илья продолжает свою лекцию:
— Ферменты, содержащиеся в натуральном молоке, если дать им действовать, во время созревания сыра расщепляют белки и жиры, и образуются такие ароматосодержащие вещества, которые вызывают у нас, у людей, то есть, различные эмоции. Мы их встречаем не только в сыре. Ну, что нам нравится больше всего? Наверное, мы сами. Мы сами так, отчасти, пахнем. И мы же нравимся друг другу? Я говорю о феромонах — это вещества, которые нас влекут к друг другу. Вот нас и к сыру влечет примерно так же. Я не знаю, можно ли это объяснить читателям, но вещества — те же самые. Только они в другой концентрации, в другом букете. Мы можем их не узнать, но если прислушаемся, то определим: все, что нам нравится, оно вообще-то похоже. В том числе и запахи.
. Тут бы, как раз, поострить на тему людоедов, которые выбирают себе жертву на обед. Но я оказался в сыроварне с официальным визитом — по приглашению директора департамента потребительского рынка Eлены Eреминой и в компании группы депутатов городской Думы. Так что. переходим непосредственно к сырам.
Тем более что в сыроварне нам устроили самую настоящую дегустацию, проводя от нежнейших мягких сыров к супертвердым, типа пармезана. И обратно. И, знаете, было трудно сосредоточиться: что понравилось больше? Как на концерте симфонического оркестра. Вот скрипки и их родственники альты звучат, вот солируют духовые, потом ударные, затем виолончели бархатисто ласкают слух. Так и здесь. Вкусовые ощущения мешали внимать рассказу технолога. Пришлось через пару дней снова добираться в восточную часть главной улицы города и беседовать — уже без восхитительной дегустации.
Сыроварня «Ингала» (ударение на последний слог!) — предприятие для Тюмени относительно новое. И, как уверяет Илья, единственное в своем роде (а директор департамента Eремина, как мне показалось, его точку зрения поддерживает).
Так что обратимся к началу. По образованию и роду деятельности Илья Измайлов никакой не сыровар. И вообще — чисто городской житель.
— А по профессии я — программист.
— ?! Мне думается, что ничего более отдаленного от сыроварения, чем компьютерные программы, нет.
— У меня всегда хобби становилось работой. Я по-прежнему являюсь директором по информационным технологиям в нескольких компаниях. По-прежнему программирование — то, что меня кормит. Но я уже сам не пишу программы, а управляю программистами, которые под моим началом работают. Это если говорить о заработках. Потому что сыроварня — она как маленький ребенок, она еще денег не приносит.
— А как все началось? — Ну просто сыр в продаже пропал, и я решил делать его сам. До этого был опыт с колбасами. — Какова же история первой головки сыра? — Очень неудачный опыт. Eсть его можно было. И он даже чем-то напоминал сыр. Моя жена была вне контекста, и она сказала: это сыр. В чем я сомневался. Не было возможности ему нормально созреть — для этого нужны определенные условия. Книги я пытался читать, но на русском языке есть только написанные технологами. Поэтому искал в интернете. Eсть в Америке движение достаточно мощное, есть форумы, оттуда что-то почерпнул.
— Вы нашли массу людей, которые — любят делать сыры?
— Да. Хобби — домашняя кулинария.
Илья продолжает жизнеописание своего первого сыра.
— Ну, проблема с молоком в первую очередь. Для того чтобы сварить сыр, нужно цельное молоко. Здешнее — не подходит.
— Откуда вы это знаете? — Прочитал. Наверное, это привычка от программирования. Надо сначала прочитать то, что наэкспериментировали другие, и двигаться дальше. Нашел по объявлению человека, который привезет молоко. Он привез — двадцать или тридцать литров. Озаботился я покупкой большой кастрюли, бак варочный называется. Поставил на плиту, нагрел, добавил ферменты, которые купил в интернете. Начал варить этот сыр. Первые пробы, как у всех — с моцареллой. Потом начались опыты со зрелостью. Первый не удался — сыр у меня высох раньше, чем созрел. Покрылся плесенью, я не смог с ней справиться. Но все-таки в центре головки было что-то, похожее на сыр. Он был потерт на макароны и употреблен в пищу. Я понял, что надо создать условия для созревания сыра. Все-таки интересовался-то твердым зрелым сыром — со свежими сырами у нас более-менее в порядке.
— Когда вы поняли, что, наконец, получилось?
— Прошло около двух лет. — Да-а, много программистских денег ушло в канализацию. — В канализацию немного, но качество сыра еще было недостаточным, чтобы его предлагать людям. То, что можно было есть, не выбрасывалось. Но меня интересовал сыр, а не полуфабрикат. Через два года появился сыр, который я продал в первый раз. Кусочек сыра, который продал друзьям своим.
— Почем? — Цена была нормальная. Тысячи полторы за килограмм. Чтобы купить молоко и сварить новый сыр.
— На дегустации вы говорили, что сыр сделать невозможно, если нет чистого молока?
— Реально чистого. Гигиенически.
— . И что вы не нашли его в Тюменской области.
— Так получилось. Может, я плохо искал. Но мы надеемся, что в Ингальской долине, которая дала имя нашей сыроварне, у нас коровы когда-то появятся. Мы спокойно сможем дышать, когда будет своя ферма. Но для нас это очень сложно, потому что финансово тяжело решить. А сейчас мы не можем расти, потому что у нас ограниченное количество молока пригодного качества. Хотелось бы несколько тонн в день иметь, а мы имеем 300 литров. Нам бы около сотни коров — не так много. По рамкам АПК — это миниферма.
Для справки. Из всего обилия сыров в мире — французских, швейцарских, голландских — Илья Измайлов выбрал итальянские.
— Итальянские сыры, — считает он, — ближе всего ко вкусу нашего покупателя. Просто — сырный сыр, в котором нет посторонних дополнительных запахов и вкусов. Особенно это касается южной Италии, то, что нам ближе всего. Они другого названия, другой формы, но ближе всего к нашему вкусу.
В заключение. А еще мне вспомнилась история, как маленький кусочек пармезана позволил группе смельчаков завладеть кладом пирата Флинта в 700 тысяч фунтов стерлингов. Вы, конечно, читали «Остров сокровищ»?
***
фото: Илья Измайлов ;Елена Еремина и депутат Дмитрий Осипов.