К японскому стол у из Норвегии
Несколько месяцев назад в самом центре города был закрыт японский ресторан «Зебры» — там не соблюдались санитарные нормы. С тех пор горожане стараются более внимательно относиться к японской кухне, хоть и не перестают посещать подобные заведения.
Однако «Зебры», которые в связи с возбуждением уголовного дела должны быть закрыты, открыты снова. Так мне сообщили в управлении Роспотребнадзора. Правда, юридическое лицо (попросту — хозяин) теперь другое. Если инцидентов с отравлением не случится, то следующая проверка будет только через три года.
Может быть, вы знаете, что в японской кухне самое важное — не только рецепт, но и правила приготовления и обработки сырой рыбы, которая и является главным источником опасности. Кто же следит за тем, чтобы основной ингредиент суши и роллов был свежим и чистым? О секретах контроля мне рассказали в ресторане «Кои Сан».
— В японской кухне блюда разделяются на две группы — всем знакомые суши и роллы (холодные закуски) и горячее. Больше внимания требует приготовление именно холодных закусок, ведь рыба в них — свежая. Она не подвергается варке или обработке паром, вероятность, что в ней могли остаться какие-то бактерии, выше, — говорит Константин Рожко, управляющий сетью ресторанов «Кои Сан».
Едва коробки со свежезамороженным, правда, уже потрошеным лососем или тунцом попадают на кухню, их тут же проверяет су-шеф — заместитель шеф-повара. За время перелета из Норвегии (лосося поставляют именно оттуда) рыба не успевает испортиться, но проверить все равно нужно.
— То, что продукт свежий, можно понять по запаху, едва открыв коробку. Кстати, благодаря технологии долгого хранения лосось может содержаться в такой коробке почти неделю, — рассказывает Рожко.
Целый день су-шеф тщательно следит за работой поваров — соблюдаются ли изысканные японские рецепты, которым повара обучались на курсах в Екатеринбурге (кстати, у коллег из Японии), верна ли техника приготовления и главное — санитарная обстановка на кухне.
Для пущей безопасности посетителей « Кои Сан» заключает договор производственного контроля с центром гигиены и эпидемиологии в Роспотребнадзоре. Каждые три-четыре месяца специалисты берут на биохимический анализ приготовленные блюда и продукты.
Кстати, повара японских ресторанов советуют вместе с холодными закусками употреблять васаби — японскую горчицу. Хоть она довольно острая, зато с помощью васаби непривычные сибирякам японские блюда гораздо легче усваиваются организмом.
Любопытно, что в ресторанах на Западе и в самой Японии суши и роллы готовят в зале. Повар ловит и разделывает рыбу прямо на глазах посетителя. В наших суши-барах такого нет, да и неинтересно, наверное, это русскому человеку, главное — чтоб вкусно было.