Тюменский хлеб — с особинкой
В детстве я любила, когда по дороге на работу мама отводила меня к бабушке.
Я заходила в избу, наполненную ароматом свежего хлеба, а на столе меня, самую дорогую гостью, ждали горячие булки, только что из печи. Иногда мне хотелось чего-нибудь особенного, и тогда бабушка пекла хлеб «с сюрпризом» делала отверстие в булке, выливала туда взболтанное яйцо и запекала. Вкуснее ничего в жизни не было!
С тех пор прошло лет двадцать. Но на подъезде к Тюменскому хлебокомбинату, оказалось, витает в воздухе тот же ароматный запах хлеба, что и в деревенской избе — сытный, чуть сладковатый.
На комбинате тоже выпекают хлеб с особинкой. Грамотно это можно назвать «расширением линейки производства», и, кроме цели найти дорогу к сердцам тюменцев, потенциальных покупателей, это еще и коммерческий ход. Но сегодня не о коммерции, а о том, как придумываются и появляются новые сорта. Технолог Мария Галкина знает об этом все.
— Наш хлебокомбинат выпускает семьдесят наименований хлеба, — рассказывает Мария Андреевна. — В том числе новые — «Рижский», «Здоровое сердце», «Полезное зернышко», «Суоми»… Особенность этих сортов в том, что они не только вкусные, но и полезные для здоровья. Так, «Полезное зернышко» выпекается из смеси пшеничной муки и ржаной обдирной. В состав входят плющеные зерна ржи и сушеные яблоки. «Суоми» — тоже ржано-пшеничный хлеб, с добавлением резаных зерен ржи и семян подсолнечника. Ржаные зерна содержат много клетчатки, полезной для организма человека.
Мария Андреевна показывает новые сорта на столе в лаборатории. Независимо от того, в чьей голове родилась идея нового хлеба — директора комбината или кого-нибудь из технологов, она перемещается сюда, в небольшой кабинет, где очень чисто и где находиться можно только в халатах.
В лаборатории есть небольшая месилка и печка. По сути, это мини-цех, где выпекают пробную партию. На дегустацию собирают работников всех отделов.
— Если технологи оценивают хлеб как специалисты, то остальные сотрудники — скорее, как обычные покупатели. Иногда нам дают советы поменять форму хлеба, убрать или прибавить каких-то ингредиентов, — объясняет Мария Андреевна. — Если хлеб понравился всем, выпекаем его еще раз — теперь уже составляем рецептуру. Экономисты потом ее просчитают, и появится цена на хлеб. Новые сорта с добавками — дороже обычных хлебов. Но они и выпекаются небольшими партиями — буханок по двести.
А когда принято решение, что новому хлебу быть, и составлена рецептура, добро пожаловать в основной цех! Здесь работают несколько линий. Например, для выпечки формового и подового хлеба. Здесь же отдел заготовки сухарей и даже мармеладный. Последний открыли не в лучшие времена, когда надо было поддержать людей и дать рабочие места. Производство не доходное, но закрывать его не собираются.
Все это Мария Галкина рассказывает нам по пути. А мы смотрим во все глаза и пытаемся впитать в себя здешние ароматы — они того стоят!
… Вот готовятся в печь подовые хлеба. Улыбчивая формовщица Жанна Конищева выкладывает ровные заготовки теста. А с другой стороны, с пода печи, выкатываются на конвейер готовые буханки. Последняя — «заскребышек», брак — застряла. Мария Андреевна поправляет булку рукой, и она уплывает от нас дальше по ленте.
— Маленькие булочки выпекают из остатков теста. Так из них проще сделать хлебную крошку, — объясняет технолог.
А на стеллажах лежат булки «Рижского», которые возвращают нас к теме нового хлеба.
— Насколько затратно расширение ассортимента? И зачем это комбинату?
— Затратно. Это дополнительный расход сырья и оборудования. Кроме того, много времени и средств уходит на то, чтобы каждый новый сорт прошел сертификацию и декларирование. Но это надо, людям ведь постоянно хочется попробовать что-нибудь новенькое, вкусное! Все наши новые хлеба находят своего покупателя.
— А технология выпечки изменяется?
— В новых сортах она, конечно, немного другая. А есть, например, хлеб «Дарницкий», который мы выпекаем так же, как 70 лет назад — без добавления быстрой закваски. Мы выстаиваем тесто, как положено — по 16 часов. Это сохранение традиции, и мы гордимся этим!
… На прощание хлебопеки угощают нас теплым хлебом. Жаль, но в магазинах такого не найдешь. Потому что туда хлеб уходит в основном нарезанный и упакованный, а для этого его надо остудить.
Сейчас технологи придумывают еще один по-своему экзотический сорт — с добавлением фруктов.
***
фото: Формовщица Жанна Конищева;Хлеб «Рижский»;Так выглядит основной цех;Заготовщица сухарей Наталья Кувалдина;Погрузка свежевыпеченного хлеба;Технолог Мария Галкина