Какой пельмень самый счастливый
Шеф-повар ресторана «Дягилев» Александр Борадулин монеток на счастье в пельмени не заворачивает. Во-первых, чтобы не травмировать гостей. Во-вторых, в начинке его пельменей и без того хватает сюрпризов. Приятных.
— Например, в фарш из баранины я добавляю тертый имбирь и мяту. А в тесто — шпинат, поэтому оно непривычного зеленого цвета, — делится кулинарным секретом Александр.
Впрочем, теперь это не такой и секрет. Блюдо, специально придуманное к фестивалю «Пельмени Тюмени», уже подают в «Дягилеве». С кавказским гранатовым соусом наршараб и соусом сальса. Смотря кто как любит.
— А я вообще люблю пельмени с хлебом! — говорит актер театра кукол Алексей Усов. — Знаю, что так есть нельзя, но ничего поделать с этой своей привычкой не могу — с детства так ем, вкусно!
Алексей и готовит пельмени тоже с детства.
— Наверняка знаете эту старую традицию, когда семья садится за стол и заворачивает фарш в тесто — да столько пельменей лепят, чтобы не на один раз хватило поесть.
— Да, да, — подхватывает Александр. — Эта традиция, кстати, возвращается. Люди настолько сыты магазинными полуфабрикатами, что им сейчас в радость провести время со своими домашними за приготовлением какого-нибудь блюда. Пельмени в этом смысле почти беспроигрышный вариант. Главное, тесто и фарш приготовить, а слепить-то их каждый слепит. Может, не очень красиво, но для домашних пельменей это и не так важно.
А.У.: — Помню, сыну четыре года было, вот он лепил! В такой толстый слой теста фарш завернет, что не проваришь. И приходилось жевать этот пельмень полусырым и нахваливать. Попробуй, не съешь, да не похвали — обид-то будет! Сейчас сыну уже восемь и в приготовлении пельменей он мастер. У нас вообще получилось так, что и у меня, и у жены в семье любят готовить и есть пельмени. Вот и в нашей общей семье — тоже. Думаю, хозяйке приятно, когда другие домочадцы ей помогают. Да, Александр, а вашей-то жене вообще повезло: муж — повар.
А.Б.: — Все так считают, и только моя жена знает правду: муж-повар дома вообще практически не готовит, потому что большую часть дня проводит на рабочей кухне, так что… Но со временем я хотя бы научился не критиковать свою жену — раньше постоянно пытался подсказать, что и как надо делать, а потом просто признал за ней право готовить по-своему. И должен признаться, например, плов у нее получается гораздо лучше, чем у меня.
Но что касается пельменей, то Александр уверенно держит в руках пальму первенства. Он любит экспериментировать с фаршем и соусами: когда рассказывает о сочетании разных видов пельменей с кислыми, сладкими, острыми соусами, рот наполняется слюной.
— Старорусские кундюмы из ржаной муки с нельмой в отваре грибов со сметаной и моченой брусникой, — на одном дыхании, как кулинарное заклинание, произносит шеф-повар, и лично я уже готова упасть в голодный обморок.
С трудом представляю себе эти загадочные кундюмы, но ингредиенты названы такие, что понимаешь: если не попробуешь, то желудок тебе этого никогда не простит.
А.Б.: — Рецепт нашел в старой кулинарной книге. Эти пельмени еще скотским ухом называли. Они и правда на ухо по форме похожи. Вообще, от вида блюда тоже многое зависит, поэтому мы стараемся разнообразить форму пельменей: с бараньим фаршем лепим в форме треугольников, пельмени с олениной и уткой — косичкой.
Но это на усмотрение повара. Гости, как правило, выбирают блюдо не по внешнему виду, а все-таки по вкусовым качествам. И в зависимости от личных пристрастий. К примеру, часто просят, чтобы пельмени, заявленные в меню, им не сварили, а пожарили.
А.У.: — О, мне жареные тоже нравятся. Как обычно бывает: жаришь те пельмени, которые не смог доесть вчера. А в студенческие годы я узнал, что можно пожарить сырые…
А.Б.: — Да, мы так и делаем — они более хрустящими получаются. Гости, которые не знали о таком способе приготовления, спрашивают, как это у нас получается. Рассказываем.
Посетители ресторана, кстати, нередко и сами делятся с шеф-поваром кулинарными «фишками». Александр принимает их с благодарностью. Несмотря на свой 18-летний поварской стаж, он не отказывается ни от чьих советов. Иной раз в какой-нибудь семье найдется такой рецепт, что пальчики оближешь.
А.Б: — Многие любят, чтобы очень на домашнюю кухню было похоже, все по-простому. Гости и картошки жареной с салом могут попросить.
В меню ее нет, но, конечно, подают, если просят. Вообще, говорит Александр, повар всегда должен быть готов выйти за рамки меню. Eго этому научил случай: довелось — во время работы в Казахстане — готовить для Нурсултана Назарбаева. К приезду президента напридумывали полсотни замысловатых блюд — хотелось удивить главу государства. А Назарбаев попросил: ребят, пожарьте-ка мне просто рыбки, с лучком.
Ну, а нас Александр угощал не простыми пельменями. От одних только соусов пестрило в глазах. И каждый пельмень был счастливым, потому что вкусный.
— А у вас все-таки что-то подкладывают в пельмени на счастье? — спрашиваю у Алексея.
— Жена перец черный горошком кладет. То еще счастье! (смеется).
— Кому чаще попадается? — Последний раз теще попался.
Но я здесь ни при чем!
***
фото: Алексей Усов и Александр Борадулин ;Пельмени с олениной и уткой ;Пельмени с бараниной по фирменному рецепту.