Хлеб насущный и душевный
Для многодетной мамы Олеси Токмениной каждая суббота и воскресенье — рабочие дни. Занимается она в это время выпечкой хлеба на дому.
Обычная кухня у нее превратилась в мини-пекарню. Там, где раньше была обеденная зона — установили три мини-печи, электрическую мельницу, тестомесильную машину и столы из нержавеющей стали.
— Летом, когда включены печки, здесь температура градусов под 40, но окна открывать нельзя. Тесто, как и маленькие дети, сквозняков не любит, — рассказывает Олеся. — Зато на любовь и заботу всегда откликается.
Хлебопечением она занялась, когда родился первый ребенок. Была в декрете, муж остался без работы, надо было как-то зарабатывать на жизнь. Они решили ничего не изобретать, а развивать то, что получалось хорошо, — выпекать бездрожжевой хлеб. Она пекла его уже несколько лет: для себя, для домашних. Настоящий хлеб, уверена Олеся, должен быть именно таким — замешанным на натуральной закваске, а не на быстрых дрожжах. В современных условиях его можно выпекать и в духовке, но для равномерного распределения тепла необходим пекарский камень. Он превращает духовой шкаф в деревенскую печь, и выпечка приобретает особый вкус и аромат.
Олеся хорошо помнит свой первый хлеб по заказу. Как в сказке, она пекла его из того, что оставалось дома. Специально продуктов не покупала. Просто делала все, как для себя. Возможно, в этом и есть главный секрет успеха. Она уверена, что тесто чувствует, как к нему относишься. Eсли злишься или нервничаешь — к закваске лучше не подходить. Она будто впитывает твое настроение. Eсли ходишь, как в воду опущенный, — не жди, что тесто поднимется и будет пышным.
— Мы никогда тут не кричим, не шумим и даже немного шаманим — поем, пляшем, дурачимся, — рассказывает Олеся. — Пекарня должна быть местом, где живет только положительная энергетика.
Родные не сразу приняли ее увлечение хлебопечением. Были настроены, скорее, скептически. Говорили: «Ну, зачем так напрягаться? Тебе денег на хлеб не хватает?» Выпечка бездрожжевого хлеба, и правда, требует много усилий, больше, чем обычного. Вначале надо почти неделю, как за маленьким ребенком, ухаживать за закваской. Именно ухаживать, а не механически в одно и то же время выполнять одни и те же действия. Потом, когда опара подойдет, надо встать, как это делали наши бабушки, — ни свет, ни заря — в 4-5 часов утра, чтобы подготовить тесто, поставить на расстойку. Чтобы оно подошло, требуется не менее 15 часов. Все это время надо быть с ним рядом, чтобы периодически подмешивать, чуть упустишь момент — считай, все пропало.
— Ко мне часто приходят учиться, просят написать рецепт, рассказать о технологии, — говорит Олеся. — Мне не жалко, все рассказываю, показываю, но через месяц-другой большинство приходят снова — за готовыми изделиями. Не выдерживают ритма работы, который требует домашнее хлебопечение.
На своем маленьком производстве Олеся все делает сама, у нее нет приглашенных работников. Помогают только домашние, в том числе и старший сын, которому 10 лет.
Для нее в хлебопечении нет второстепенных этапов, каждый — важен. Например, чтобы добиться нужного качества муки, она научилась определять качество зерна, ездит на мелькомбинат, выбирает у поставщиков зерно нужных характеристик. Потом вместе с детьми вручную перебирает каждую партию, чтобы на мельницу (оборудование закупали в Германии) попадали только живые и сильные зерна. С закваской тоже нянчится как с младенцем, эта субстанция может и хандрить, и капризничать, а если ей с утра не скажешь доброго слова, то вполне может «обидеться» и не подойти. Даже в отпуск они отправляются вместе. Далеко, правда, уезжать не получается — за границу ей пока путь заказан.
— Недавно у нас сломалась тестомеска, — вспоминает Олеся. — Пришлось 20 кг вымешивать вручную, думала, что сил не хватит, но — справилась. А потом оказалось, что все — к лучшему. Тесто руки любит. Никакая машина не сможет их заменить. Тесто ручного замеса — всегда нежное, мягкое. Да и в тренажерный зал после такой нагрузки можно не ходить.
Сейчас в домашней пекарне Токмениной предлагают на заказ почти пять десятков различных наименований бездрожжевого хлеба — цельнозернового белого, черного, подового, с добавками тмина, кориандра, семечек, изюма, моркови, грецкого ореха, чернослива.. Eсть у ИП «Душевный хлеб» и свой сайт, и страничка во ВКонтакте, но лучшей рекомендацией остается «сарафанное радио». Они не навязывают своей продукции, к ним сами обращаются с заказами и предложениями о поставках. Недавно, например, их хлебом и выпечкой заинтересовалась сеть кофеен «Шоколадница».
— Я стала в жизни тем, кем хотела, — работаю графическим дизайнером, хлебопечение для меня — хобби, но я чувствую, как оно все больше меня затягивает, — говорит Олеся. — Eсли хотя бы год в этом деле продержался, выстоял, не потерял интерес, то так к нему прикипаешь, будто каждая булка — это твой ребенок. Ты ее пестуешь-пестуешь, а потом отпускаешь в свет. И надеешься, что она принесет людям только добро.
Дело, которым занимается Олеся Токменина, идет в гору, продажа растет как на дрожжах. Eе хлеб, как она говорит, сам себя выпекает. Поэтому хочется развиваться дальше. Она мечтает, чтобы со временем у них появилась собственная пекарня. Уже не в квартире, а в приспособленном помещении. Можно было бы и людей учить, и новые рецепты разрабатывать.
— Хлеб требует много труда и сил, но и удовольствия получаешь столько, что о трудностях забываешь. Хочется только, чтобы и завтра, и послезавтра можно было снова прийти и сказать: «Доброе утро, дорогое мое тесто. Ну что, начнем?»
***
фото: Олеся Токменина ;Хлеб в печи ;Мука в пекарне тоже своя.