Консервирование в стиле фьюжн
Наталья Нуриева — дипломированный юрист. Как и всякий юрист, она полна сюрпризов. И первый же сюрприз она достала при мне из холодильника — луковый мармелад собственного изготовления.
Как оказалось, Наталья увлекается консервированием в стиле фьюжн. Это я так назвала, имея в виду сам принцип сочетания несочетаемого типа клубники с перцем. А Наташе, по-моему, просто хочется приготовить что-то «интересненькое».
— Да, мне нравится, когда что-то необычное присутствует в рецепте. Например брусничное варенье с пряностями (гвоздика, мускатный орех, корица). Или черничное варенье с лимонным соком. Очень хороши силты: сахара мало, а вкус — мм! Луковый мармелад к мясу, паштету, но хлопотно, пару часов времени надо иметь в запасе. К сыру, мясу, рыбе хорош острый конфитюр из перца (там сладкий и острый перец, мед, чеснок, имбирь — продукты вроде несочетаемые, но в кастрюле становятся друзьями). К мясу же хороша груша с перцем, тоже в виде конфитюра. В общем, люблю все мудреное и странное!
— А я даже не знаю, что такое силт.
— Силт — это шведское варенье. В оригинале из лесных северных ягод, но можно использовать и наши родные ягоды-фрукты. Принципиальное отличие от традиционного варенья — сначала варим ягоды в собственном соку, а потом добавляем сахар. За счет этого силт получается желеобразным. Ну и верится он достаточно быстро, минут 15.
— Eго в холодильнике хранить?
— Я в кладовой храню, но обычно до первых гостей!
— Про луковый мармелад поподробнее, пожалуйста… Пара часов на готовку?
— Луковый мармелад должен карамелизоваться, жидкость выпаривается часа 2-3. Конечно же, стоять два часа у плиты не будешь, но вспоминать о том, что на плите что-то булькает, надо каждые минут 10-15, особенно ближе к окончанию процесса. Но король моих заготовок — вяленый томат. Помидоры режу пополам, семечки убираю, остальное делает духовка или сушилка для овощей.
— И никаких специй? А хранить как?
— Присыпать прованскими травками — это дело пятнадцати секунд. Можно залить хорошим оливковым маслом (лучше подогретым, но не кипящим) и убрать в холодильник. Либо сложить подготовленные томаты в фольгу, плотно закатать рулетом и сунуть в морозилку. Но так мне нравится меньше. А главный секрет хорошего хранения вяленых томатов в том, что их невозможно долго хранить, если только в самый дальний угол холодильника спрятать, но все равно домашние найдут и съедят.
— Банки закатываете? А как стерилизуете? В духовке? На пару?
— Закаточную машинку я использую только для компота (яблоки, сахар, кипяток, веточка мяты), все остальные банки обычными крышками закрываю. Под крышку со сладкой заготовкой могу положить пергамент, смоченный в коньяке с двух сторон, мама так научила. За что я пока не возьмусь, так это за закатку огурцов, помидоров, овощных салатов, лечо. Мне кажется, что это очень сложно! Водяная баня — это тоже не мое. Выбираю простой путь, не требующий танцев с бубнами: банки мою с содой, наливаю горячую воду на 1/3 и ставлю в микроволновку минут на пять. Крышки кипячу. Для компота держу банки минут пять над паром, этот вариант мне нравится больше, чем в духовке. Я не знаю, как лучше, делаю, как удобнее.
— В какой момент жизни дипломированный юрист начинает стерилизовать трехлитровые банки?
— Никогда не думала, что баночный процесс может увлечь. Но я любитель красивых кулинарных книг. У меня их много, на хорошей бумаге, с красивыми фотографиями, люблю листать и картинки разглядывать. Вот в этих книгах и попадались рецепты, яркие, необычные, которые хотелось опробовать. Что-то приготовилось один раз и не понравилось, что-то готовится теперь из года в год, есть секретные рецепты, которые даже не я, а мой муж оберегает от всех, чтоб на столе был эксклюзив. Но это рецепты не из книг, а где-то когда-то прочитанные и доработанные. В Инстаграме тоже можно найти интересные рецепты. Вот я делаю намазку к мясу, очень странное сочетание красной смородины, перца и чеснока. Нашла рецепт в интернете, попробовала, получилось оригинально и вкусно.
— Ваши фьюжн-конфитюры требуют, наверное, особой упаковки? Красивых баночек, стильных крышечек, наклеек…
— Баночки покупаю самые обычные, но маленькие. Наклейки из магазина, до разработки собственных еще не дошла, но мысль была. Одно лето баночки сверху закрывала хлопковой яркой тканью, но потом перестала, использую если только в гости куда-то с баночками идти.
— Что самое приятное для вас — есть или удивлять? Вы вообще охотно едите свои конфитюры или чаще смотрите, как другие едят? Судя по вашей фигуре — второе!
— Скорее, удивлять! Но если сил- том я буду удивлять гостей и подкладывать его в креманки, то намазку к мясу сама с удовольствием съем. С мясом!
И как же я забыла про свой любимый песто! Песто можно приготовить в любое время года, но летом из собственного базилика он особенно хорош. Песто можно сделать много и заморозить порционно. Вот уж что готовится ровно пять минут!
— Я уже поняла: это не утилизация урожая, а творческий процесс. Но представьте, что вы собрали ведро крыжовника или клубники, их надо чистить, а то испортится… Не возникает желания все взять и заморозить? Или просто сварить с сахаром?
— Когда у меня будет ТАКОЙ урожай, я подумаю над утилизацией. Но маленькая чашка клубники и крыжовника, что я собираю со своего участка, утилизируется без обработки. Клубнику иногда покупаю, делаю ей вжик блендером — и в морозилку. Крыжовник если куплю, то тоже в блендер — крыжовник плюс апельсин, сахар — и в банку. Живое варенье.