Как магазин у дома сам себя перерос
Соседство с торговыми точками федеральных сетей предприниматели воспринимают как приговор.
Мол, пришли тут, выживать с насиженного места будут, переманивать покупателей. Но в небольшом продуктовом магазине на улице Дзержинского не стали делать трагедию из того, что за углом открылась «Пятерочка». «Малыш» оказался с характером. И не просто выжил, а научился извлекать выгоду.
— Да, сначала у нас был типичный продуктовый магазин, но когда рядом появилась «Пятерочка», мы поняли, что надо перестраиваться, — рассказывает Ирина Гурова, директор магазина. — И даже обрадовались: вот кто даст нам, наконец, возможность избавиться от рутины, возьмет на себя груз продажи товаров эконом- класса! А у нас появится возможность для творчества.
Ирина Юрьевна по образованию технолог, 18 лет работала в ресторанном бизнесе, когда-то открывала в Тюмени ресторацию «Адриатика», специализировавшуюся на сербской кухне, была управляющей в мексиканском ресторане.
— Многие считают: как прекрасна работа в ресторане — чистота, красота, вкусная еда. На самом деле — это тяжелый, почти адский труд, — рассказывает Ирина Юрьевна. — Не зря большинство управляющих и шеф-поваров — мужчины. Только очень сильная женщина может выдержать этот бешеный ритм — весь день на ногах, все контролировать — закуп, меню, поваров, уборщиц, официантов в зале. И чем выше класс кухни, тем требований больше, а условия труда — жестче. Круглосуточно без праздников и выходных надо быть на работе. В определенный момент поняла, что устала. И решила открыть продовольственный магазинчик.
Несколько лет все шло по накатанной. Пока не открылась «Пятерочка». Собрали семейный совет. Разработали концепцию кулинарии-бистро. Чтобы человек зашел, мог быстро поесть за барной стойкой или взять что-нибудь с собой. Утром — на завтрак, днем — на обед. Муж по образованию архитектор, предложил дизайн помещения в стиле парижских улиц.
— Мы сами разрабатываем технологические карты, что-то придумываем, что-то подсматриваем на кулинарных шоу, привозим рецепты из путешествий, берем на заметку блюда из кафе и ресторанов, у тюменских шеф-поваров много интересных задумок, — продолжает Ирина Юрьевна. — Каждый день стараемся вводить в меню новые фишки. Но иногда и мудрить не надо. По утрам варим каши, делаем сырники и омлеты. Я и сама тут завтракаю, дома иногда даже кофе не успеваю выпить.
Главный человек в магазине- кулинарии — повар.
— По тому, как человек подходит к плите, видно, как он будет готовить, есть ли у него любовь к своему делу и чувство вкуса, — говорит Ирина Юрьевна. — Причем вкус у нас с ним должен совпадать. Повар — это божий дар, это врожденный талант. У него особенные руки. Смотришь на них и душа радуется. У нас был пекарь, который тесто обожал, пошлепывал как женщину, разговаривал с ним. И выпечка получалось потрясающая.
Сейчас поваром в кулинарии работает Юлия Горбачева, скромная на вид девушка. Но директор говорит, что внешняя мягкость Юли обманчива, характер у нее — кремень, себя в обиду не даст. Она старшая в семье, трех братьев воспитала, с десяти лет готовила им щи-борщи, пекла пирожки. Братья выросли уже, семьями обзавелись, но до сих пор обожают ее чебуреки, беляши и курники.
— Мне нравится с тестом работать, — признается Юля. — Возьмешь его в руки, помнешь легонько и чувствуешь, как дышит, дошло ли или еще чуть-чуть надо полежать, отдохнуть. Выпечку могу и без рецептов готовить, опыт все подсказывает. Правильно говорят: поставь рядом двух человек, дай им одинаковые продукты — а выпечка получится разной. Та же мучка, да другие ручки. Да и мука у одного и того же поставщика может отличаться.
Юля о карьере шеф-повара не мечтает, зато может по внешнему виду блюда распознать рецепт и воспроизвести его. Главное, говорит, чувствовать гармонию продуктов.
***
фото: Юлия Горбачев ;Ирина Гурова.