Битва дрожжей и лактобактерий
Хлеб, как говорится, всему голова. Работать эту голову порой заставляют дрожжи, но все чаще хлебопеки переходят на заквасочный способ.
Также решили поступить и на комбинате «Абсолют», где в течение года опытным путем выводили штаммы бактерий, чтобы создать идеальную закваску для своей продукции.
— Раньше просто брали муку и оставляли в опаре на некоторое время, потом, желая ускорить процесс, стали использовать дрожжи. Но в этом случае мука не ферментируется, из организма вымываются минералы, — объясняет главный технолог Владимир Александров. — При использовании кисломолочной закваски мука ферментируется шесть часов.
И как раз благодаря ферментации в хлебе накапливаются витамины группы В.
Сейчас закваска хранится в огромных чанах, так как цех еще не до конца оборудован, его планируют открыть в начале апреля. Это такая небольшая комната с бочками, трубами и насосами, напоминающая химическую лабораторию. Но только здесь будут использоваться не опасные химикаты, а натуральные продукты.
Это можно понять даже по вкусу теста. Оно будет отдавать чем-то кисловато- кефирным, тогда как дрожжи придают горьковато-спиртовой привкус.
Но нельзя сказать, что при применении закваски дрожжи не используются, как и нельзя сказать, что они используются. Дело в том, что закваска выводится на дрожжах: она получается в результате сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Проще говоря, изначально в составе есть и лактобактерии, и дрожжи. Но потом начинается великая битва.
— Когда мы добавим лактобактерии к дрожжам, они начнут убивать друг друга, они не живут совместно. Закваска, безусловно, выводится из дрожжевой культуры, но поскольку лактобактерий больше, то они в этой битве побеждают, — продолжает ликбез Александров.
Но даже в дрожжевом хлебе, по словам Владимира Eвгеньевича, нет дрожжей как таковых. Потому что они представляют собой мезофильные микроорганизмы, погибающие при температуре выше 45-50 градусов, то есть, в процессе выпекания.
— Однако дрожжи могут повести себя непредсказуемо. Ты вроде ожидаешь, что хватит четырех часов на весь процесс, но иногда оказывается, что нужно чуть меньше или чуть больше, приходится постоянно за этим следить. А закваска более предсказуема.
Хотя по ней не скажешь. Когда кувшином стараешься зачерпнуть тесто на закваске, то оно так и норовит убежать, будто живое. Зато, по словам главного технолога, закваска лучше себя проявляет в процессе допекания, ведь иногда для пекарен готовят замороженный, слегка недопеченный хлеб. Это делается для лучшего его сохранения. На месте хлеб снова помещают в печку. Дрожжевой хлеб на этом этапе начинает слегка шелушиться, тогда как закваска помогает сохранять корочке плотность и целостность.
В апреле, когда начнет работу заквасочный цех, планируется перевести 90 процентов продукции именно на такой тип приготовления. Для этого цехе уже стоят огромные бочки вместимостью две с половиной тонны.
— Но исходного материала туда можно будет налить только 1,4 тонны, потому что тесто будет увеличиваться и через шесть часов заполнит бочку доверху.
В процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ — благодаря им хлеб дольше не плесневеет.
— Мы долго вынашивали эту идею и все думали, как же оптимизировать процесс, долго экспериментировали, — признается Владимир Александров. — Мы хотим, чтобы потребитель получал качественный продукт, соответствующий тенденциям современного хлебопечения.
***
фото: Главный технолог Владимир Александров показывает, как выглядит готовая закваска на лактобактериях ;Горячий хлеб. ;