Хлеб делать тяжело, но как-то приятно
Юрий Нечаев, директор пекарни «Колос», начинал в сложные времена. В 19951996 годах, по его воспоминаниям, в Eмбаево был дефицит хлеба.
С утра приходилось стоять в очереди, когда приходила машина с хлебом, чтобы и тебе хватило.
Нечаев, работавший тогда механиком в совхозе, решил справиться с хлебным дефицитом в родной деревне. Всему учился с нуля. А теперь обеспечивает хлебом многие социальные учреждения Тюмени, продукция «Колоса» представлена во многих магазинах.
Но тяжелые времена снова наступают. Нет, хлебного дефицита нам, вероятно, ждать не стоит, а вот повышение цен реально.
По информации «Коммерсанта», господдержка хлебопеков в виде субсидий не помогла производителям удержать цены на продукцию. Хлебозаводы по всей России предупредили ритейлеров о повышении цен на 7-12 процентов из-за роста стоимости сырья. Так, маргарин подорожал на 38 процентов, упаковочный материал — на сорок. Цены подняли и производители подсолнечного масла и сахара, компенсируя выпадающие доходы из-за госрегулирования розничных цен.
Юрий Нечаев подтверждает эти неутешительные прогнозы. На урожае сказалась еще и засуха, а значит, мука будет дорожать. Вместе с ней, вероятно, стоит ждать повышения цен на хлеб.
Что особенно важно, «Колос» во многом живет благодаря госконтрактам. Как сообщили в пекарне, около сорока-пятидесяти процентов выпечки отправляется на обеспечение социальных учреждений, чаще всего детских садиков. Меню там регулярно меняется. Но меню, какое бы сложное оно ни было, — не проблема, как и другие требования. Проблема в том, что контракт заключается на год вперед. И если в начале года он приносит прибыль, то в конце из-за подорожания сырья становится нерентабельным.
Рост цен на сырье — проблема для всех отраслей, участвующих в государственных контрактах. Первыми о ней заявили строители. Минстрой в начале августа объявил, что разработал механизм, который позволит увеличивать суммы госконтрактов до тридцати процентов из-за роста цен на стройматериалы. Этот механизм будет применяться для контрактов стоимостью от одного миллиона рублей, заключенных до 1 июля 2021 года. Будет ли в других отраслях такой же подход — неясно, но пока в Минсельхозе утверждают, что цены на хлебобулочную продукцию «находятся на стабильном уровне».
Российские пекари полагают, что на цены может повлиять и дефицит персонала, образовавшийся из-за оттока мигрантов.
Нечаев об этой проблеме не говорит. В его пекарне 85 сотрудников, работающих в три смены, самая загруженная из которых -ночная. 15-17 процентов рабочей силы в «Колосе» — иностранцы, хотя многие уже почти местные: работают по 10-12 лет.
С утра и до шести вечера «Колос» собирает заявки магазинов. К концу дня уже понятно, сколько хлеба нужно испечь ночной смене. Мука просеивается, подается в тестомесы, где смешивается с очищенной водой (вода проходит тройную очистку). Тестомесы различаются по типу продукции — для булочек и для пшеничного хлеба. Готовое тесто делится на порции и направляется в расстоечные шкафы. В них заданы определенные параметры влажности и температуры — тоже под каждый тип продукции. И уже после расстойки булочки и буханки отправляются в печку. Популярный пшеничный хлеб выпекается сорок минут при температуре 220 градусов. Оборудование в основном отечественное, хотя некоторое куплено в Китае (не все виды электроники у нас научились выпускать). Eсть и итальянские агрегаты, но тут не дай бог поломка: ждать деталей придется месяца три. В ближайшее время Нечаев планирует купить автомат для нарезки хлеба, а то старому уже пять лет, он морально устарел.
И вот нарезанная и расфасованная продукция грузится по машинам, у «Колоса» их 14. Первые выезжают в три часа ночи, чтобы обеспечить свежим хлебом круглосуточные магазины. Правда, хлеб «Колоса» можно встретить не у всех ритейлеров. Прорваться в сетевые магазины местным пекарням по-прежнему непросто. Руководство сети может находиться в Eкатеринбурге и на всю область закупать хлеб в Кургане, потому что так удобнее.
Тем не менее Юрий Нечаев настроен скорее оптимистично. «Колосу» 24 года, следующий год станет юбилейным. Предприятие производит хлебобулочные изделия более шестидесяти наименований и каждый год — что-нибудь новенькое. Чак-чак, например, или фигурный тюменский пряник, созданный по рецепту тульского пряника, немного доработанному… Владимиром Якушевым (как рассказывают, еще губернатором он знакомился с продукцией «Колоса» и, едва взглянув на пряник, сказал: «Чтобы победить тульский, нам нужно больше начинки добавить». Нечаев был обескуражен, ведь губернатор пряник даже не попробовал).
— Начинки мы добавили, — улыбается директор. — Вы попробуйте.
***
фото: