Отчего ты, картошечка, потемнела?
— Отчего темнеет картофель при варке? И можно ли это как-то исправить?
Васильев, Тюмень.
Многие, в том числе страстные любители картошки, считают, что она — это только крахмал и вода. На самом деле клубни содержат в себе такое разнообразие органических и минеральных соединений, которое и не снилось самому современному химическому комбинату.
Состав и количество этих веществ меняется во время хранения, они взаимодействуют между собой, образуя новые химические соединения, которые могут ухудшить вкус и состояние клубней. Одно из нежелательных последствий — образование темноокрашенных соединений, в результате чего темнеет мякоть клубней или места, где находятся глазки.
В первую очередь темнеет мякоть там, где клубни получили ушибы при уборке, перевозке и закладке на хранение. Образуются «синяки» в местах ушибов при окислении так называемых фенольных соединений, которых в клубнях много. По той же причине темнеет мякоть картошки, когда его натирают на терке.
Чтобы потемнения не было, во время уборки с клубнями надо обращаться бережно, даже нежно: не бросать их или мешки с картофелем, не высыпать с большой высоты в закрома (погреб), не ходить по ним. Eсть понятие «безопасная высота падения» клубней — это наибольшая высота, упав с которой, клубень не получит «синяков» сам и не ушибет другие. Эта высота равна всего 30 см при падении клубня на клубень и 100 см при его падении на мягкую почву. Чтобы клубни не повреждались при перевозке, их надо насыпать в жесткую тару (ящики, контейнеры и т.п.).
Степень потемнения зависит от содержания в картошке витамина С (аскорбиновой кислоты). С осени ее в клубнях много, и она задерживает потемнение, а к весне остается мало — в 2-3 раза меньше осеннего уровня.
Потемнение мякоти может быть связано с образованием продуктов распада белков и крахмала в клубнях. Во время хранения белки и крахмал расщепляются до своих простых составных частей — аминокислот и простых Сахаров. Они вступают между собой в химическое взаимодействие, в результате появляются вещества темного цвета — меланины, и мякоть темнеет еще у сырых клубней, при варке потемнение усиливается.
Удобрение посадок картофеля калием, особенно в виде древесной золы, способствует не только упрочнению кожицы клубней и меньшему ее травмированию, но и тормозит процесс распада белка до аминокислот, стало быть, мякоть меньше темнеет.
Влияет на потемнение мякоти клубней и удобрение. Eсли внести больше азота, чем фосфора и калия, под картофель, то в клубнях накапливается больше белка, а при его распаде — аминокислот, что увеличивает степень потемнения клубней. — Это бывает при обильном удобрении картофеля навозом, компостом, перегноем, при выращивании его на новой почве, где картофель уже давно не садили.
Умеренное азотное удобрение с преобладанием фосфорного и калийного способствует образованию витамина С в клубнях, и он снижает склонность клубней к потемнению.
Влияет на потемнение мякоти клубней и температура хранения. Eсли она долго была близкой к нулю (1 — 2 градуса тепла), в клубнях образуется больше простых Сахаров из крахмала, от взаимодействия которых с продуктами распада белка образуются темноокрашенные соединения.
Лучшая температура хранения картофеля — 2-5 градусов тепла. Во второй половине зимы у очищенных клубней быстро темнеют те места, где на кожице были глазки. В этом тоже повинны фенольные соединения, которые в большом количестве образуются в точках роста, в глазках клубней.
У разных сортов картофеля содержание фенольных соединений, витамина С, белка разное, поэтому при всех прочих равных условиях потемнение мякоти проявляется по-разному. Когда-то был сорт Снежинка, у него мякоть практически не темнела ни при хранении, ни при измельчении на терке. Однако такие сорта в большей мере поражаются болезнями, так как фенольные соединения выполняют в клубнях картофеля мощные защитные функции.
Потемневшие места клубней для здоровья человека и животных нисколько не вредны. Просто ухудшается вид клубней и вкус: в потемневшей мякоти меньше питательных веществ и витамина С, который в значительной степени обусловливает вкус картофеля. Вспомните хотя бы, как вкусен печеный картофель осенью, когда в нем много витамина С, и как хуже становится вкус к весне, когда витамина С остается мало. Потемневшие места более плотные, твердые.
Eсли вы при очистке обнаружили потемневшую мякоть и удалили ее, она может еще в какой-то мене потемнеть при варке. Для предупреждения этого надо в варочную воду добавить чайную ложку уксусной кислоты. Она потом испарится и вкус ее ощущаться не будет. Можно добавить лимонную кислоту, — она тоже улетучится во время варки, а клубни будут белыми, светлыми. И — приятного аппетита!
Внимание! Eсли читатели «Курьера» захотят задать вопрос по агротехнике, хранению и переработке картофеля и овощей в нашу рубрику «Шесть соток», — пожалуйста, делайте это по телефону редакции 26-80-50. Мы постараемся дать вам достойный ответ.