Ресторанный продукт делают гости ресторана
15 минут на машине от города — и вы в ресторане «Дача». Кот Персик с окрасом под цвета интерьера уютно разлегся в кресле… И так и пролежал всю пресс-конференцию.
Пресс-конференцию давала сама владелица ресторанного холдинга «Максим» Лариса Невидайло.
…Собственный бизнес-опыт, а также восемь лет на страже прав предпринимательства научили Ларису Невидайло безошибочно определять своих. Так, в декабре прошлого года в Москве она познакомилась с Eкатериной Алехиной -обладательницей двух звезд Мишлен.
Лариса Кирилловна искала новые идеи для ресторанного холдинга, к операционному управлению которым как раз вернулась. Хотелось сделать уютным и экологичным загородный ресторан локальной кухни, ведь он рассчитан не на поток посетителей, а на постоянных гостей. Когда искали название, хотелось чисто тюменского, и «Дача» как раз попало в точку.
Eкатерина Алехина — владелица и шеф-повар ресторана Biologize на Ильинском шоссе в Москве. Это ресторан со своей философией гастрономии полного цикла — от семян для выращивания своей продукции до утилизации отходов. У нее есть мечта создать свою экологическую ферму, где помимо выращивания растений без удобрений можно будет заниматься животноводством. И все будет построено на экологичных технологиях.
В общем, Ларисе Невидайло удалось уговорить Eкатерину Алехину приехать в Тюмень.
Eкатерина призналась тюменской прессе, что, соглашаясь на кратковременное сотрудничество с «Дачей», имела мало информации об особенностях тюменской кухни. Мороженое с брусничным соусом и орешками в тюменском ресторане «Чум» произвело на нее неизгладимое впечатление — не приходилось ранее такого сочетания пробовать. А вот про уху из нефти она не слышала и не пробовала. Знакомство с олениной, муксуном, олюторской сельдью раскрыли для нее новую гамму вкусов и гастрономических идей. Так в меню «Дачи» появилось новое блюдо — тартар из оленины. Среди новых и необычных — мороженое с пармезаном.
Но ее главной задачей при разработке меню была раскрыть по-новому вкус привычных продуктов, таких как свекла, морковь. Лариса Кирилловна вспоминает, как прошлой осенью объявили сбор овощей и фруктов у тюменских дачников и поразились, с каким энтузиазмом они откликнулись. Так вот вкус местной дачной продукции восхитил и Алехину.
Вообще секретом успешного меню Eкатерина считает то, что в его в формировании участвуют сами посетители ресторана. У нее есть история про борщ с голубцами. Было много экспериментов с размером голубцов, блюдо клиентам нравилось, но не всем нравилось подзывать к себе официанта для того, чтобы разрезать голубец. И так опытным путем выяснили, что голубец в борще должен быть не больше пельменя.
Лариса Невидайло сказала, что ей хотелось бы, чтобы в Тюмени было что-то свое вроде тульского пряника или уральских пельменей. На что Eкатерина ответила: «У вас уже есть тюменский пряник». Правда, пока в переносном смысле. В Тюмени есть отличные повара, очень сильные в профессиональном плане, и учить их дополнительно нечему, считает Алехина.
***
фото: Мороженое с пармезаном;Екатерина Алехина (в центре) и Лариса Невидайло на встрече в ресторане «Дача».