Сладкое можно и в кризис
Владелец кондитерской «Манна» Александр Туркин уверен, что любой кризис рано или поздно идет на пользу.
— Моя жена была домашним кондитером, — говорит Туркин. — Открыть кондитерскую было ее давней идеей, а я ее поддержал, и вот уже четыре года успешно ведем семейный бизнес. Даже дочка, ей сейчас 16 лет, помогает за прилавком. Как-то так получилось, что у нас много постоянных клиентов, которых мы уже хорошо знаем, есть даже те, кто приезжает из других городов. В этом, пожалуй, тоже есть нечто уютное и семейное.
— В Тюмени кондитерский бизнес хорошо развит, не боялись конкуренции?
— Нет. Мы отличаемся от большинства, в первую очередь мастерством наших кондитеров. Eсли посмотреть наши социальные сети, то там можно увидеть торты с лепкой, это мало кто делает. Вот сегодня делали торт в стиле «Властелина колец». Ну и конечно, наше главное преимущество в том, что мы стараемся все делать на натуральных ингредиентах. Без заменителей молочных жиров, без пальмового масла. Делаем как для себя. Любой торт с витрины мы можем спокойно взять и отнести в подарок друзьям или вечером взять к чаю.
— Вкусы у клиентов часто устоявшиеся. Остается ли место творчеству?
— Мы постоянно в поиске новых вкусов и идей. Регулярно проводим анализ, что пользуется спросом, а что нет. Исходя из этого, обновляем ассортимент. Делаем дегустационный набор на 20-30 человек, потом устраиваем голосование, кому что понравилось. С парой тортов так и получилось, их общественное мнение выбрало. Какие-то идеи пришли из детства. В 90-е годы был популярен торт с грецким орехом, курагой и вареной сгущенкой. Мы воссоздали рецепт и потом примерно год это был самый ходовой товар. Сейчас вот «Ягодный мачо» очень популярен. Нашим постоянным клиентам в основном все нравится.
— Бывали особо памятные заказы?
— Много всего делали за эти годы. Хорошо помню торт в форме Земли. Eще был в виде шашлыка. Недавно делали свадебный торт в четыре яруса, примечательно, что все ярусы настоящие. Eсть такая хитрость в свадебных тортах: часто, если молодожены хотят многоярусный торт, настоящим делается только один, а остальные — это пенопласт, обтянутый мастикой. Несколько ярусов настоящего торта сделать сложно, так как конструкция много весит, но вот с четырьмя ярусами в этот раз справились.
— Как экономическая ситуация влияет на кондитерский бизнес?
— Сахар, про который в последнее время так много говорили, подорожал в два раза. Мало того, что он подорожал — одно время его вообще не было. Eсли в розничных магазинах на пике он стоил в районе 100 рублей, то на базах он и раньше был дороже. Сливочное масло, творожный сыр, сливки, специфические товары типа миндальных лепестков тоже взлетели. Подорожание коснулось практически всего. Eсли за прошлый год мы подняли цены один раз, то в этом с января цены пересматривали уже три раза. Раньше коробка для упаковки стоила 12 рублей. Сейчас — 25 рублей. Теперь страшно заказывать партии по 2000 штук — вдруг не продадим, что потом с ними делать?
— Планируете заменять какие-то продукты или ингредиенты?
— Мы стараемся брать хорошие ингредиенты определенных марок, любая замена пусть не сильно, но ощущается. Например, те же миндальные лепестки. Eсть альтернатива из арахиса, но вкус будет совершенно другим. До тех пор, пока мы можем придерживаться привычной для покупателя рецептуры, мы будем это делать. Ну и конечно, замену натуральных компонентов мы даже не рассматриваем, это принципиальная позиция.
— Как покупатели реагируют на повышение цен?
— Удивляются, но понимают, ведь в магазинах происходит то же самое. У нас цены в принципе достаточно демократичные. И мы не поднимаем цены резко. Плюс постоянные клиенты пользуются бонусной системой, которая помогает им экономить. Интересно, что цены на 10 процентов выросли, а уровень продаж остался прежним, то есть спрос на 10 процентов упал. Чисто экономический аспект бизнеса. Ну и нужно учитывать сезонность нашей работы. Перед новым годом были хорошие продажи и на праздники, вот летом опять будет тишина, будем работать только по наработанной клиентской базе. Интересно, что в самом начале кризиса 2008 года, когда жена моя еще была домашним кондитером, неожиданно вырос спрос: у всех был стресс, и клиенты пошли заедать горе сладостями. Приятно, что можем помочь в такие моменты, это плюс сладкого бизнеса.
— Пока не планируете сокращений?
— Сокращать не планируем, у нас небольшой коллектив, восемь человек, и за каждого сотрудника стоим горой. В разгар пандемии нашли же решение в сокращении рабочего времени, за счет этого смогли сохранить весь коллектив.
***
фото: Александр Туркин;В кондитерской можно приобрести не только торты