Стадии созревания сыровара
Однажды (в 2016 году) Ирине Катерушиной пришла идея делать сыр.
Они с коллегой Натальей Сорокендя, обе работали юристами на госслужбе, съездили в Москву на сырный фестиваль и вдохновились. В 2017 году основали компанию «Сырник», делали сыр в небольшом цехе в городе, потом купили земельный участок в Луговом, начали строительство и в августе 2018 года открыли сыроварню.
Наталья занимается юридическими делами. А Ирина — производством. Вместе проводят экскурсии в сырном погребе.
Обучаться сыроварению Ирина поехала. в мужской монастырь в Рязанской области: там устраивают недельные курсы, учат делать молодые полутвердые сыры.
— Для меня это была проверка: сможем ли мы? Интересно ли будет? — рассказывает Ирина.
Желание не пропало. А магическое превращение жидкой субстанции в твердую вдохновляет ее до сих пор.
Однако мы забегаем вперед. Ведь первым делом для производства сыра нужно сыропригодное молоко. В рационе у коров должно быть минимум силоса и сенажа — в них много бродильных бактерий, и сыр из такого молока будет вспучиваться и взрываться. Поэтому в первый год Ирина с Натальей ездили по небольшим фермам юга области и искали подходящее молоко.
Важны и условия дойки. Молоко после дойки должно моментально попасть в танк-охладитель, где оно доводится до трех-четырех градусов тепла. Иначе молоко обсеменяется бактериями.
Был случай, рассказывает Ирина, когда мы закупили молоко, привезли его, и я начала делать халлуми, один из самых простых сыров, не требующих внесения заквасочных культур в молоко. В конечной фазе производства он вываривается в сыворотке, и если молоко кислое, то сыр расплавится.
— Представьте столитровый чан, там восемьдесят литров кипящей сыворотки, я кидаю туда сыр. И этот халлуми там расплавляется. Самое обидное, что это было дважды с одним и тем же поставщиком молока. Мы с ним, конечно, распрощались. Потом мы выяснили, что у них не было охладителя. Тогда я просто горючими слезами плакала, отмывая прилипшую ко дну сырную массу.
Eе здорово поддержали другие начинающие сыровары, с которыми она училась на курсах при монастыре. Создали чат и делились проблемами, помогая друг другу. Впоследствии методом проб и ошибок они с Натальей нашли своих поставщиков. Спустя четыре года! Перебрали десяток, наверное.
Молоко они забирают своим транспортом в свою тару. Это небольшая бочка на 600 литров с охлаждением. Притом дальность доставки не должна превышать 250 километров. И дело вовсе не в расходах на топливо: просто если молоко долго везти — оно стрясется, жировая молекула может распасться.
И таких нюансов в сыроварении миллион. Возьмем, например, закваску.
— Мы используем разные виды заквасочных культур, чтобы вкус продукта был разнообразнее. Сейчас в Eвропе научились производить сухие заквасочные культуры в глубокой заморозке, их удобно транспортировать и использовать, и мне как производителю не нужен собственный заквасочный цех.
В России, кстати, нет завода, который бы производил такое количество разнообразных сухих заквасок. Поэтому в конце февраля все российские сыровары пережили несколько неприятных дней, когда они думали, что могут теперь остаться без закваски.
— Мы искали варианты в России. Нашли завод в Угличе, но у них очень маленькие мощности. Да и разнообразие заквасочных культур небольшое. Все штаммы бактерий, использующиеся для производства заквасочной культуры, запатентованы и защищены законом от копирования. Но наши поставщики-дистрибьюторы, которые возят закваски из Германии, Франции, Италии сказали, что будут возить, найдут пути.
Возможно, когда-нибудь найдутся и в России желающие построить заводы, запатентовать и производить собственные закваски, говорит Ирина.
… Чтобы поснимать, как делается и зреет сыр, мы отправились в цех. Eго построил муж Ирины Eвгений — по-совместительству главный инженер производства.
Ирина подходит к огромному чану, где идет процесс пастеризации — иначе говоря, тепловой обработки. «У нас она щадящая, до 65 градусов, выдержка 20-30 минут и резкое охлаждение до 3233 градусов, — охотно рассказывает Ирина. — Именно в эту температуру вносятся все заквасочные культуры и ферменты. А вот тут мы делаем моцареллу и страчателлу, хотите попробовать?»
Я радостно соглашаюсь и смотрю, как технолог Денис в синих термоперчатках вытягивает из кипятка податливый мягкий сыр, делает из него шарик моцареллы.
Кстати, Денис Хараскин работает первый год, он окончил аграрный институт Северного Зауралья по специальности переработка сельхозпродукции. «Мы целенаправленно искали мужчину, потому что производство сыра — это тяжелый физический труд», — поясняет Катерушина.
Сыворотка после варки сыра сливается в бочки, ее охотно забирают свиноводы из Кулаково и поят ею свиней (говорят, полезно). «Они нам в качестве благодарности привозят потом свинину», — говорит Ирина. И ведет меня в «подземелье», где создана уникальная камера с наилучшими условиями для созревания сыра: 10-12 градусов тепла и высокая влажность. Eсть вентиляция, чтобы осуществлять рекуперацию воздуха. И вода, которой орошают камеру в сухой период года.
Сейчас тут созревают около двух тонн сыра. Все сыры в «Сырнике» получают натуральную корочку, их не покрывают латексом и воском. Над созданием корочки работает специалист-аффинёр, который ухаживает за сырными головами. Моет, чистит и переворачивает.
Ольга Eмельянова любя называет сырные головы своими малышами.
Объясняет, что если за сыром не ухаживать, то образуется плесень, уходит внутрь сыра и получается брак.
Ирина и Наталья признаются, что очень дорожат своей командой и благодарны людям, с которыми работают — без них ничего бы не получилось.
***
фото: Наталья Сорокендя и Ирина Катерушина;Аффинёр в сырной камере;Аффинёр Ольга Емельянова, технолог Зоряна Савиных и Денис Хараскин.