Разносолы для рассольника
Наваристые рассольники обычно готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а вегетарианские — со свежими или сушеными грибами.
Рассольник «Питерский»
На 1,5 л бульона или воды: 5-6 средних картофелин, стакан пшеничной (перловой, овсяной) крупы, 1 средняя морковка, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 1 ст.л. томата-пюре, 0,5 стакана огуречного рассола, корень петрушки.
Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распаривать до размягчения. Коренья и лук промыть. Картофель нарезать брусочками, коренья и лук обжарить с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить и нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить крупу и варить 20-30 минут. За 10 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы. В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом.
Рассольник «Московский» (с почками)
На 2 л бульона или воды: 250-300 г говяжьих почек, 1-2 луковицы, 2 средних соленых огурца, 2 ст.л. сливочного масла, 1 стакан сливок или молока, 1 яйцо, пучок щавеля, 4-5 корней петрушки, 2 корня сельдерея.
С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2-3 часа (если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо).
Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить 5-10 минут. Затем слить воду, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до готовности.
Лук, морковь, коренья нашинковать соломкой и обжарить с маслом, в конце добавить огурцы. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы й варить 5-10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности. Чтобы рассольник был гуще, можно добавить в него яйцо, размешанное со сливками или молоком. Рассольник с курицей
На 500 г курицы: 2 соленых огурца, 1 морковку, 1 луковицу, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. топленого масла, 1/2 стакана сметаны, лавровый лист, 5-6 горошин, зелень петрушки, соль.
Обработанную и промытую курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Бульон процедить, а курицу разрубить на небольшие кусочки и выложить в отдельную тарелку.
Лук обжарить в масле, положить в кипящий бульон, добавить обжаренную в масле и разведенную водой муку, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варить около 30 минут.
За 5-7 минут до окончания варки в рассольник добавить немного огуречного рассола, куски курицы, лавровый лист, перец, соль. Подавать к столу с кусочками курицы, сметаной, зеленью. Отдельно — ватрушки с творогом.