Только для почетных гостей
В старину самым почетным и главным блюдом на столе считалась рыба. Наши предки предполагали, что чем больше ее на столе и чем больше ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям. Высшим кулинарным пилотажем считалось приготовить «птицу» из рыбы. Русские повара умели готовить «поддельных» гусей, уток, петухов и фазанов. При этом имитировали не только форму птиц, но и их вкус. Для таких искусных поварских фантазий особенно ценной считалась волжская рыба. И если на стол почему-либо не подавали рыбных кушаний, то гости расценивали это как недостаточное к ним уважение и внимание.
Шашлык из рыбы
На 1 кг рыбы: 3 ст.л. 3% уксуса, 3 луковицы, 2 ст.л. растительного масла, пол-лимона, молотый перец, соль.
Рыбу почистить, вымыть, разделать на филе, снять кожу, нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, добавить лук и перемешать. Подготовленную рыбу поставить на 1 час в прохладное место для маринования.
После этого кусочки рыбы надеть на вертел и жарить на открытом огне или на сковороде. Перед подачей на стол шашлык посыпать мелко нарезанным луком, полить его сливочным маслом, украсить лимоном и зеленью.
Сельдь на вертеле
Филе свежей сельди нарезать кусочками, натереть смесью из измельченного лука, тертой лимонной цедры и небольшого количества лимонного сока. Оставить на 30 минут в закрытой посуде, нанизать на вертел вперемешку с кусочками лука, помидоров и шпика, смазать растительным маслом и обжарить. Подавая на стол, добавить томатную пасту и посыпать измельченной свежей зеленью.
Судак в белом вине
Снять с филе очищенного судака кожу, посолить и в смазанной сливочным маслом кастрюле залить вином, разведенным наполовину водой. Сначала прокипятить на плите, а потом тушить до мягкости в духовом шкафу (несколько минут)| покрыв промасленной сливочным маслом бумагой. А из отвара приготовить густой соус, смешивая сливочное масло с мукой. Сняв с огня, прибавить еще 10-12 г сливочного масла и немного лимонного сока. Перед подачей залить полученным соусом.
Филе скумбрии с сыром
На 800 г рыбы: 2-3 ч.л, готовой горчицы, 100 г сыра, 2 ст.л. пшеничной муки, полстакана растительного масла, зелень петрушки, соль.
Одну половину филе скумбрии смазать горчицей, на другую положить ломтик сыра, Сложить оба филе вместе, запанировать в муке и обжарить. Обжаренное филе разрезать на кусочки.
На гарнир подают картофельное пюре и зелень.
Селедочный омлет
На 4 маленькие соленые сельди: 250 г муки, полстакана молока, 2 яйца, мускатный орех, зелень петрушки.
Замесить тесто из муки, молока, яиц, мускатного ореха, Добавить вымоченные, освобожденные от костей и мелко нарубленные сельди. Поджарить обычным способом омлет и обильно посыпать его мелко рубленной петрушкой. В омлет можно завернуть отварные овощи и лишь затем посыпать его петрушкой.