Простая кофейня в памятнике архитектуры
Объект культурного наследия дом мещанки Волковой на улице Осипенко, 34 привлекает любителей не только деревянного зодчества, но и кофе.
На первом этаже дома работает кофейня «Лес». Здесь приглушенный свет, приятная музыка, кофейный аромат, улыбчивый бариста.
— Я прихожу сюда каждый день по двум причинам: недалеко работаю и здесь лучший кофе. Мой любимый — раф с соленой карамелью, — охотно сообщает мне посетитель Иван Eвченко.
За одним из столиков у окна меня уже ждет Лидия Григорьева, директор кофейни. Лидия руководит заведением с 2020 года (а вообще кофейня работает пять лет), выкупила его у бывшего владельца. Тогда на фоне пандемии ее сократили, и она решила кардинально сменить род деятельности: из нефтегазовой отрасли ушла в ресторанный бизнес.
— Кофейню купила на грани вымирания, — рассказывает Лидия. -Стоял вопрос: либо я ее покупаю, либо она закрывается. Я приняла решение, и вот уже два года мы с ней прекрасно сосуществуем.
При этом Лидии пришлось всему учиться с нуля, быстро включаться в работу. Она искала полезные контакты, встречалась с другими предпринимателями, обучалась работе с персоналом, постепенно налаживая работу заведения.
— Я ощущала страх, полное непонимание того, что здесь происходит, — говорит Григорьева. -Главная цель была — сократить затраты и понять, как все работает. Для этого я изучала историю кофе, разбиралась в тонкостях приготовления напитка.
В кофейне стараются создать домашний уют. Здесь не многолюдно, а в меню нет пафосных наименований.
— В городе достаточно много красивых кофеен с интересными концепциями, но они все настроены на поток, — продолжает директор.
— Что касается еды — мы не стараемся подать омлет так, чтобы казалось, будто он с другой планеты. У нас простая домашняя еда. Когда вы в последний раз видели в заведениях ленивые вареники, например?
При разработке сезонного меню Лидия старается сохранить привычную для посетителей «домашность». Все блюда — авторский раф-кофе, соусы из натуральных продуктов — готовятся сотрудниками кофейни. Eще одна фишка заведения: сюда можно прийти с собакой. Для четвероногих есть печенье и вода.
— Топ продаж — сыроедческие десерты, — говорит Лидия. — То есть без муки, сахара, яиц и выпечки. Они основаны на ореховом муссе, поэтому разрешены вегетарианцам, детям, людям с сахарным диабетом. Очень популярны драники и сырный крем-суп. Прошлой зимой я убрала драники из меню, но посетители так часто интересовались, мол, где драники, что пришлось вернуть. Что касается кофе — девушки часто покупают раф, а мужчины — американо. В этом году мы ввели фильтр-кофе, он тоже пользуется популярностью.
Сейчас одна из главных проблем кофейни — еженедельный рост цен на продукцию поставщиков. На втором месте — текучка молодых сотрудников.
— Из-за постоянного роста цен сложно что-то забронировать, нет стабильности поставок, — рассказывает Григорьева. — Самое интересное то, что амбициозная молодежь уходит работать в другие кофейни, а потом, вымотанная, возвращается обратно.
Третья проблема — аренда исторического здания. Eго сложно содержать, нельзя просто так сделать ремонт или заказать дополнительную вывеску для привлечения посетителей. Поэтому в кофейне много внимания уделяют привлечению клиентов разными другими способами: размещая в социальных сетях веселые ролики, красивые фотографии, устраивая конкурсы ко дню рождения заведения.
— Мы делаем большой акцент на ведение социальных сетей. В рекламу не вкладываемся, потому что мы маленькое заведение, и если пойдет большой поток — мы потеряем свою уникальность. Наша кофейня — место, где все должно быть умеренно, спокойно, — уверена директор.
В будущем Лидия Григорьева планирует открыть еще одно заведение, но пока не может решиться -понимает, насколько это тяжело.
— Периодически я рассматриваю помещения, выбираю, где мы могли бы открыться. Eсли бы была возможность, я бы открыла заведение в бизнес-центре. По-моему, иметь одно заведение — это тупик. Однозначно вижу развитие в том, чтобы открыть что-нибудь еще.
***
фото: Лидия Григорьева.