Ай да Саша! Постоянно меняется к лучшему
Мы сидим с Галиной Кайданович в небольшом уютном кафе. Вернее, в кулинарии. В бывшем ресторане «Александр». Теперь это кулинарный дом «Александр».
И теперь это одно из старейших предприятий общепита.
Галина Алексеевна рассказывает, с чего все начиналось.
В 1993 году в малюсеньком помещении на улице Харьковской два парня открыли первую в Тюмени доставку и стали делать пиццу.
— Мы тогда жили в Казахстане, я приехала в Тюмень погостить. Хотела купить ковер — недалеко был магазин ковров, и мы зашли сюда перекусить. А я тогда понятия не имела, что такое пицца, даже как пишется слово, не знала. Мне понравилось. Даже очень.
Спустя пару лет Кайданович переехала в Тюмень и устроилась работать именно в эту пиццерию — «Саша». В честь кого заведение так называлось, она уже не помнит, тогда модно было называть магазины и кафе своими именами.
В «тучные нулевые» кафе превратилось в ресторан совершенно другого уровня.
— Было время понтов, — смеется Галина Алексеевна, — гости говорили, что им надо куда-то приводить бизнес-партнеров. И мы поняли, что Саша вырос и стал Александром.
В пандемию ресторан простаивал, а открытая при нем кулинария была совсем крохотной, из-за ковидных ограничений людям приходилось стоять в очереди на улице. Предположив, что с приходом зимы ожидание на улице будет невыносимым, трое владельцев приняли решение закрыть ресторан и открыть кулинарный дом.
— Зал мы сохранили для будущего ресторанчика, а витрины вынесли в холл. Но для этого нам пришлось менять канализацию, вентиляцию, создавать сложные инженерные решения. За четыре месяца справились, — рассказывает Кайданович.
Владельцы расширили кондитерский цех. До этого не могли готовить, например, кремовые изделия, был скудный ассортимент, а сейчас он полноценный. А еще расширили номенклатуру и перевели ее в новый формат.
— Что такое кулинарная линейка? Это когда все должно стоять в контейнере, должно быть сразу съедобно и прогреться в микроволновке, если есть необходимость. Например, я не кладу свежую зелень, если блюдо предполагается разогревать, — показывает директор, и мы проходим в святая святых — цеха кулинарного дома.
Вся продукция поступает утром. Повара приходят в семь утра. Но заготовка (к примеру, сырая отбивная) уже с вечера в холодильнике. Кстати, замечаю, что в цехах просто образцовые холодильники: все полуфабрикаты подписаны, время их приготовления указано вплоть до минуты, и все разложены по своим полочкам.
Здесь полный цикл производства: мясной полуфабрикатный цех, овощной, где моют и чистят овощи. А также горячий, холодный, кондитерский и пекарский цеха.
В цехе, где готовят салаты (холодном), я не удержалась и спросила, какой сыр добавляют в мой любимый «цезарь»? Но секрет мне так и не раскрыли.
— В основном у нас местные поставщики, они уже проверены. Мы платим им день в день, поэтому они нас любят. Несмотря на то, что за десятилетия все выстроено, тем не менее дело требует постоянного контроля. Из любого нового сырья делается пробная продукция, а потом уже запускается в производство. У нас недавно была история с сыром. Поставщик сказал, что сделал ребрендинг и всего лишь поменял упаковку. Мы ему поверили и закупили небольшую партию, а сыр встал колом на пицце, — говорит Галина Кайданович.
В пандемию «Александру» удалось сохранить команду, никто не ушел. Eсть и старожилы, на них держится производство.
— Не смотря на мою… авторитарность, у меня есть понимание, что не я тут главная, а все влияют на результат. Не выйду я — никто не заметит, а не выйдет мойщица — сразу работа встанет, — рассуждает директор.
Eе радует, что нет текучки кадров. Персонал тут кормят бесплатно. В 12.00 — обед, когда все садятся за стол. «Я считаю, что персонал должен быть сытым!» -смеется Кайданович.
Замечаю, что цены в кулинарном доме не низкие.
— Да, я не буду пирожок за 20 рублей продавать, я должна его из чего-то делать и кто-то его должен делать. Да, он стоит 65 рублей, но мне за него не стыдно. Начиная от теста, куда входит молоко, правильные дрожжи, правильная мука и заканчивая достойной оплатой труда персоналу. Хотя… У нас есть булочка домашняя, 45 рублей. Я на ней зарабатываю 5 рублей 70 копеек. А покупатели ее берут по 5-7 штук сразу. Мы держим ее в ассортименте, это такой компромисс, — признается Галина Алексеевна.
В октябре кулинарный дом «Александр» планирует открыть тот зал, где раньше был ресторан, уютный ресторанчик с настоящей дровяной печью. Там будут печь пиццу.
— В общей сложности я работаю тут 19 лет, была и директором, и шеф-поваром ресторана. У нас никогда не было случайных людей, приглашенных звезд. Ресторан никогда не передавался. Я уходила на другие проекты. Но мне предложили вернуться на правах соучредителя. Сейчас нас трое: Андрей Игнатьев, Сергей Eрмаков и я. Мы не мешаем друг другу, а усиливаем.
Галина Алексеевна признается, что теперь очень редко готовит. Но есть у нее коронное блюдо -штрудель. Это семейная традиция — собираться вместе по первому крутому снегу, тому, который уже не растает. «Я готовлю его по рецепту моей мамы, ее звали Eвдокия и она прекрасно готовила».
***
фото: Делают отбивную в мясном цехе;Галина Кайданович.